饮料酒分析与检验教学内容拓展探讨

张穗生，邹文海

（1.广西职业技术学院农业与环境工程技术系，广西南宁530226；2.广西职业技术学院食品与生物技术系，广西南宁530226）

饮料酒分析与检验教学内容拓展探讨

张穗生1，邹文海2

（1.广西职业技术学院农业与环境工程技术系，广西南宁530226；2.广西职业技术学院食品与生物技术系，广西南宁530226）

随着饮料酒检测内容变化和检测技术进步，高等院校教师需要对现有饮料酒分析与检验教学内容进行拓展。从饮料酒种类级别检测、安全隐患检测、检测技术发展等方面，对饮料酒分析与检验的教学内容拓展进行探讨，可供高校食品检测教学作为参考。

饮料酒； 分析与检验技术； 教学内容

饮料酒是指酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料，包括发酵酒（啤酒、葡萄酒、黄酒等）、蒸馏酒（白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、奶酒等）、配制酒（植物类露酒、浸泡型果酒、动物类露酒、动植物类露酒等）[1]。饮料酒分析是高校食品检测教学的重要内容，由于食品检测技术和手段不断进步，以及新的检验项目不断增加[2-4]，要求教师在教学中既要保留饮料酒分析检验基本理论与知识结构，同时还要对教学内容进行拓展，适当引入国内外新分析方法和项目知识。通过这些知识的讲授，可让学生及时接触饮料酒分析检测技术的发展，为从事食品检测工作或研究打下良好的基础。本文根据饮料酒分析检验项目变化及技术进展，从饮料酒种类级别检测、安全隐患检测、检测技术发展等方面，对饮料酒的教学内容拓展进行探讨，为高校食品检测教学提供参考。

1 饮料酒种类级别检测方面的教学内容拓展

饮料酒种类级别检测主要集中在酒的区分、酒的真假、酒的产地、酒龄等方面的检测，是近年来的研究热点，供教学内容拓展的报道也很多。

酒的区分方面，不同酒类含有不同的特征物质，通常教学内容包括酒精、总酯、总酸、乙酸乙酯等物质检测[5-11]，这些物质检测不能很好地区分酒的种类级别，往往需要检测其他特征物质。例如，对不同香型白酒的区分，除了用感官检测外，还可用其特征物质含量进行检测，3-甲硫基丙醇可作为芝麻香型白酒的特征风味物质[12]；浓香型白酒特征香气成分是己酸乙酯；而清香型白酒的特征香气成分是乙酸乙酯为主和乳酸乙酯为辅的组合物；酱香型白酒的主要特征成分是乳酸乙酯[13-14]等；黄酒的主要特征香气成分是β-苯乙醇[15]；芳香族及酚类、酯类、脂肪酸类、醇类等香气物质是汾酒的重要香气物质[16]等。不同保健酒使用特定的中药材作为原料，因此，不同保健酒的功效成分及其含量不同，常见成分有蒽醌类、皂苷类、黄酮类、多糖类、萜类、多肽类等，保健酒的检测需要对这些成分进行检测分析[17]等。

酒的真假检测方面，指纹图谱技术是目前较为先进的检测方法。指纹图谱技术依据为：真酒具有一定含量的特征化学成分，利用光谱、色谱测定样品化学成分时，可得到真酒的特征图谱或图像（真酒的指纹图谱）。假酒的指纹图谱与真酒不同，因此酒的指纹图谱能够用于真假酒的鉴定。例如，孙其然等利用气相色谱-质谱技术，建立了贵州茅台酒的指纹图谱，可用于区分真假贵州茅台酒[18]；徐睿等利用近红外光谱法和气相色谱法，建立了金沙酒指纹图谱，可用于区分真假金沙酒[19]等。

酒龄和酒产地检测方面，主要利用检测酒中的化学成分种类及其含量方法。例如，沈飞以不同酒龄绍兴黄酒为材料，检测其常规指标（酒精度、总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、pH值）、乳酸、糖类、金属离子、氨基酸、挥发性成分，综合检测结果，建立了绍兴黄酒的酒龄判别模型，判别绍兴黄酒酒龄正确率超过90%[20]；马燕红等以不同酒龄汾酒为材料，检测其pH值、电导率和31种微量成分，综合检测结果建立了判断汾酒酒龄的数学模型，可预测清香型白酒的酒龄[21]；郑青对不同产地（河北、新疆、陕西、宁夏、山东、天津）的葡萄酒进行研究，不同产地的赤霞珠葡萄酒虽然主要香气成分种类相近，但不同产地的同种芳香物质（壬酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸丁酯等）的相对含量存在显著差异[22]；张宪臣等[23]以进口霞多丽干白葡萄酒为材料，分别使用气相色谱-质谱法、液相色谱－二极管阵列检测器-质谱技术，建立了其二氯甲烷提取物、乙酸乙酯提取物的特征指纹图谱，再通过多元数据分析方法，可以准确溯源进口霞多丽干白葡萄酒产地等。

2 饮料酒安全隐患检测方面的教学内容拓展

原料或生产过程中若混入有害物质，将造成饮料酒安全隐患。对饮料酒安全隐患检测，高职院校食品相关专业教学内容包括氰化物、二氧化硫、甲醇、氧化钙、铁、铅、砷等重金属和大肠杆菌、霉菌等微生物污染等常见检测项目[5-8]，本科和研究生相关专业教学内容还包括农药和杀菌剂、毒素、塑化剂、杂醇油和有害醛酮、发酵过程自然产生的有害物质、添加剂等检测项目[9-11]。拓展的教学内容可为具体的检测案例。

饮料酒安全隐患常见检测项目方面，例如：叶梅等[24]使用离子色谱-脉冲安培检测法检测配制酒中的氰化物；梁宏等[25]使用氧化法、蒸馏法、碘量法、盐酸副玫瑰苯胺法、流动注射法测定葡萄酒中二氧化硫残留量；黄佳新等[26]使用气相色谱法测定配制酒中的甲醇；马丽辉使用原子吸收分光光度法测定黄酒中氧化钙含量[27]；程凡等[28]使用电感耦合等离子体质谱同时分析白酒中5种重金属元素；李栋对葡萄酒中有害微生物进行检测等[29]。

饮料酒中农药和杀菌剂检测方面，例如：姜利等[30]使用凝胶渗透净化样品，再采用三重串联四级杆气质联用仪检测白酒中六六六和滴滴涕残留；刘倩真使用具有火焰光度检测器气相色谱仪检测保健酒中18种有机磷农药残留，使用具有电子捕获检测器气相色谱仪检测保健酒中27种有机氯和拟除虫菊酯类农药残留等[31]。

毒素检测方面，例如：韩现文使用固相萃取处理样品，再利用高效液相色谱对白酒中黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、脱氧腐镰刀菌烯醇3种毒素进行检测[32]；朱德伟等[33]使用具有荧光检测器的超高效液相色谱仪检测啤酒中的赭曲霉毒素A。

塑化剂检测方面，例如：应全红等[34]使用气相色谱-质谱法检测白酒中3种塑化剂（邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）；曹必溥等[35]使用气相色谱-质谱法检测红酒中16种塑化剂、使用ELISA试剂盒法检测红酒中塑化剂DBP等。

杂醇油及有害醛酮检测方面，例如：王松磊等[36]利用气相色谱法测定甘蔗汁酿造的银朗姆酒中杂醇油（异戊醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、正戊醇等）含量；黄贞采用气相色谱法测定饮料酒中甲醇与杂醇油；刘春波等[37]使用吹扫捕集-气相色谱法测定白酒和啤酒中的有害醛酮（乙醛、丙醛、正丁醛、丁酮和丙酮等）；朱梦旭[38]通过萃取、衍生等样品处理，再使用气相色谱、气相色谱-质谱法检测白酒中有害醛类等。

发酵过程自然产生的有害物质检测方面，例如：张敬等[39]通过样品衍生处理，再利用高效液相色谱法检测啤酒、葡萄酒、黄酒样品中生物胺；张温清等[40]使用气相色谱-质谱法测定小窖芝麻香型白酒中氨基甲酸乙酯。

添加剂检测方面，例如：张予林利用高效液相色谱法检测葡萄酒中人工色素（柠檬黄、日落黄、胭脂红和苋菜红）、防腐剂（苯甲酸和山梨酸）和甜味剂（糖精钠）[41]；罗江琳等[42]使用高效液相色谱、气相色谱法检测市售葡萄酒中的添加剂（甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂，苯甲酸、山梨酸等防腐剂，苋菜红、胭脂红等人工色素）；郭杰标等[43]使用酶联免疫吸附检测法，检测保健酒中非法添加药物舒林酸。

3 饮料酒检测技术发展方面教学内容拓展

饮料酒技术发展是教学拓展的重要内容，目前饮料酒检测技术发展迅速，主要表现为新技术方法不断出现，这些技术可以使饮料酒检测更快速、更准确。例如，对于配制酒中氰化物检测，离子色谱脉冲安培检测法比异烟酸-吡唑啉酮分光光度法简便快速、灵敏度高、重复性好[24]；对于酒中塑化剂检测，酶联免疫吸附法可作为一种初步、快速检测方法，提高检测通量[35]；胶体金技术操作简便、可快速目测结果，可应用于葡萄酒中赭曲霉毒素A初步筛查[44]；使用超高效液相色谱串联质谱法，可快速、准确、灵敏的检测白酒中痕量安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜等甜味剂[45]；对于红酒中白藜芦醇检测，与紫外分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法相比，三维荧光光谱法无需复杂前处理，操作简单快速，结果准确[46]。

4 讨论

为了更好地进行饮料酒分析与检验教学内容拓展，高校教师应跟踪了解与饮料酒检测相关的前沿技术及其应用报道，可通过中国知网、万方数据知识服务平台、PubMed搜寻引擎等查询到相关报道；教师还应了解与饮料酒分析与检验相关的行业动态，例如，在现行《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[47]中，修改了旧版本（GB 2757—1981）中氰化物的限量指标，GB 2757—2012标准颁布后，2014年，GB 2757—2012规定的蒸馏酒及其配制酒中食品添加剂使用应符合标准也经历了变更，变更为现行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[48]。此外，选择拓展教学内容时要考虑到学生的学习基础，例如，高职学生与本科生、研究生学习基础不同，教学内容不宜涉及过多复杂分析方法。

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Discussion on the Expansion of Teaching Content of Alcoholic Beverage Analysis and Detection

ZHANG Suisheng1and ZOU Wenhai2
（1.Department of Agriculture and Environmental Engineering,Guangxi Vocational and Technical College, Nanning,Guangxi 530226;2.Department of Food and Biotechnology,Guangxi Vocational and Technical College,Nanning,Guangxi 530226,China)

With the frequent change of detection objectives and the rapid development of detection technology for alcoholic beverage, university/college teachers should expand the teaching content of alcoholic beverage analysis and detection.In this paper,the expansion of teaching content including alcoholic beverage variety&quality grade detection,potential safety hazard detection,and the development of detection techniques was discussed,which provided useful reference for the teaching of food detection in universities.

alcoholic beverage;analysis and detection;teaching content

TS26；TS261.7；G642

A

1001-9286（2017）06-0137-04

10.13746/j.njkj.2017080

桂职院[152]号161104。

2017-04-07

张穗生（1972-），女，广东高州人，微生物学博士，副研究员，主要从事生物技术及应用、生物产品分析与检测等研究，E-mail：zss99@vip.163.com。

优先数字出版时间：2017-05-18；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170518.1120.008.html。