探讨低温烹饪的特点及技术要点

2017-02-01李长江陆军勤务学院训练基地军需物资系

食品安全导刊 2017年36期

□ 张斌段毅李长江陆军勤务学院训练基地军需物资系

1 引言

古语言民以食为天，一直以来人们对美食的研究从来都没有停止过，在研究美食时就会产生各种各样的烹饪方法以及烹饪技巧。人们在烹饪的时候都是为了达到相关的目标。其中有一部分人在烹饪的时候希望能够保持食物中的营养，实现营养均衡的目的；也有一部分人在烹饪的时候希望能够充分体现出食物的口感，实现绝佳口感的目的；还有一部分人在烹饪的时候希望食物的味道要极其鲜美，实现味道鲜美的目的等。采用低温烹饪的方法制作食物的时候要将温度控制在50～80℃，让食物一直都处于低温加热的过程中，这样制作出的食物不仅味道鲜美，而且还更加健康。

2 低温烹饪与传统烹饪之间存在的差异性

在我国传统烹饪中，主要强调的就是“熟”，虽然我国传统的烹饪方法各种各样，其中包括煎、炒、蒸、炸、煮等，但是应用这些方法做出来的食物都是在以“熟”为目的的基础上，让食物实现色香味俱全。但是传统的烹饪方法中却严重忽略了食物本身应该具有的营养价值。应用传统烹饪方法制作出来的食物在一定程度上能够符合许多人的口味，但是采用这种方法制作出来的食物却并不是健康的，里边会存在一些有害物质，这些物质会在长期的积累中影响人们的身体健康，比如在高温环境下如果油类和肉类结合的话就会产生许多的致癌物。低温烹饪与传统烹饪相比较就会有一定的优势，例如在低温烹饪中能够有效保留食物中的水分以及食物中的原汁原味，并且在烹饪过程中使用的油和盐都是比较少的，就能够降低油烟的污染程度，也能够减少油烟对厨师的身体健康的影响，还能在一定程度上节约能源。

3 低温烹饪的特点

低温烹饪技术是一种先进的烹饪技术，将低温烹饪与传统的烹饪技术相比较，低温烹饪能够有效弥补传统烹饪中存在的不足。现在人们的生活水平以及生活质量都在明显提升，人们都格外重视饮食，都提倡健康饮食，低温烹饪技术能够满足人们的需求。低温烹饪具有相当多的优越性，主要体现在以下几点。

3.1 能够更好保留食物中的营养成分

在传统的烹饪中，采用的方法主要就是煎、炒、炸、煮等，采用传统烹饪方法制作食物时，需要的温度都特别高，实际上传统烹饪大多都是在进行高温烹饪。在传统烹饪中温度一般都是在200～300℃，有时候温度甚至会更高，在高温下食物能够很快变熟[1]。所有的食物都是有机物，将食物在高温下制作的时候，有机物就会和高温发生反应，这样食物中大量的营养就会流失。但是采用低温烹饪的方法，就能够解决高温烹饪中存在的问题。低温烹饪的温度比较低，食物中的水分流失较少，水分能够溶解食物中原本的营养，食物中的营养成分就不会流失，而且在恒定低温中的营养能够更好被吸收。在低温烹饪中将食物与所有的调料混合之后，能够更加入味，相应的就会产生绝佳的口感。

3.2 能够有效减少有害物质的产生

在高温烹饪中产生的油烟会直接危害人们的身体健康，而且高温中油类与食物相结合会产生一定的致癌物质，就会严重危害人们的身体。但是在低温烹饪中，能够控制好制作食物时的温度，烹饪所采用的设备也比较先进，在制作食物的过程中不仅能够减少对食材的伤害，也不会产生危害人们身体健康的物质，也不会产生有害气体。

4 低温烹饪的技术要点

4.1 好熟度与温度的确定

每个人都存在一定的差异性，他们对食物的口感和口味的需求也是不同的。采用的烹饪方法不同，相应的对食物的熟度要求也是不一样的。就以肉的制作为例，人们平时食用的肉是多种多样的，例如在牛肉的制作过程中，牛肉的熟度一般可以分为三种：三分熟，这时的温度就要控制在54 ℃；五分熟的时候温度就应该在60～63 ℃；全熟的话温度就应控制在71 ℃[2]。低温烹饪中温度是根据食物的熟度进行调节的，控制好温度就能够保证食物的口感，同时也能够促进食物中的营养价值的发挥。

4.2 时间的确定

在低温烹饪中，要根据食物的厚度以及大小来确定相应的时间，在一定的时间内能够确保热量传递到食物的中心。要控制好食物制作中的温度与时间，就要在实践的过程中去体验，通过多次实践，就能够计算出食物到达指定温度的时间。