食物原料在烹饪过程中营养素的损失及策略

2017-02-01李长江陆军勤务学院训练基地军需物资系

食品安全导刊 2017年36期

□ 李长江段毅张斌陆军勤务学院训练基地军需物资系

将食物原料加工成色香味俱全的食物是烹饪的根本目的，不仅可以让人容易消化吸收，还能均衡营养摄入量。但是食物原料在烹饪过程中营养素会出现各种程度的损失，本文将针对食物原料在烹饪过程中的营养素损失展开分析和讨论。

概述

食物原料在烹饪过程中营养素会出现不同程度的损失，其主要损失有两种，分别是流失和破坏。因此，食物原料的营养成分由食物原料真正的营养价值决定，同时人们吸收利用营养的情况也由食物原料决定。其中，食物原料中最主要的营养素有水、糖类、蛋白质、脂肪、无机盐、粗纤维和维生素七大类，每一种营养素都对人体有着重要的作用。

造成食物原料在烹饪过程中营养素损失的因素

食物处理

1.淘洗

食物原料在淘洗过程中，会损失一定的营养素。例如，米类食物的淘洗会损失维生素，淘洗次数越多，维生素流失越严重。因此，米类食物不可过多淘洗，否则就会使米类食物表面细米糠中的B族维生素流失。

2.蒸煮

食物原料在蒸煮过程中，食物原料中的营养素会进一步损失，如果蒸煮方法不当，营养素就会损失更多。

3.研磨

一些谷类食物在食用前会进行研磨，而营养素在研磨中也会损失，研磨越精，损失越严重。实验表明，面粉研磨越精致，营养素损失越严重。

4.温度

过高的温度也会破坏食物原料中的营养素，尤其是蛋白质，温度过高会破坏蛋白质分子，不易被人体吸收。除蛋白质之外，维生素以及脂肪也极易被破坏，但是短暂的高温烹饪不会有很大的损失。油炸指的是在油温足够高的情况下，将食物完全浸入油中进行烹饪的过程。相对于蒸煮来说，油炸更易破坏食物原料中的营养素。因而，在烹饪时一定要掌握烹饪技巧。

化学因素

食物原料在烹饪过程中，由于添加了各种化学物品，如食用碱，就会使营养素遭到破坏，还有一种情况是配菜不当，例如将富含草酸的食物与高钙食物进行搭配烹饪时，就会发生化学反应，形成草酸钙，不利于人体消化吸收。

氧气破坏

食物原料切开后，与空气直接接触，容易被氧气破坏，例如维生素和叶酸等，都会遭受不同程度的破坏。

辐照破坏

食物原料中的营养素对于辐照都很敏感，损失程度随着辐照的增大而增大。以维生素为例，维生素K、维生素D、维生素A、维生素E都易被破坏。

生物因素

食物原料本身存在的生物因素也会造成营养素损失，比如淡水鱼中存在的硫铵素酶、蛋清中存在的抗生物酶等等。在切配或者宰杀食物时，事物本身存在的一些酶类会分解食物原料中的营养素，使营养素流失。

烹饪时保留食物原料的营养素的方法

加工方法

食物原料制作方法最常见的是蒸、煮、烤、炸等，烹饪方法不同，食物原料营养素的损失也不同。下面将用各种食物的烹饪方法举例。面食一般在蒸煮过程中营养素的损失较少，因而，煮完面条的汤可以喝掉，最小程度避免营养素损失。而油炸制品中的营养素几乎全部流失，尤其是维生素，所以，要尽量少食用油炸食品。在淘洗米类食物时，温度不可过高，且减少淘洗次数以及缩短浸泡时间。在烹饪肉类食物时，蒸煮会水解糖类、蛋白质以及部分水解维生素，因此在食用时，也可以连肉带汤食用。油炸时，可以选择在肉类表面挂面糊，尽量减少营养素的损失。

洗涤以及切配

种种实验表明，如果食物原料在洗涤过程中长时间浸泡，就会使营养素大量流失，尤其是一些水溶性维生素，因此在洗涤食物时，切不可长时间浸泡。

切配食物原料时，不易切太小块，因为过小会增加食物与空气接触的面积，使营养素被氧化破坏。食物切配更加提倡现切现用，从而最大程度避免营养素的流失。烹饪食物时还要注意控制食物的量，不可烹饪过多，否则进行加热，会造成营养素二次损失。

食用盐的用量

实验测得，烹饪过程中如果食用盐加入过多，会造成营养素流失，其中，维生素最为明显。过多的食用盐不仅会破坏食物原料中的营养素，还会危害人的身体健康，如果长期摄入的盐过量的话，容易导致血容量增加、使人浮肿、增加肾脏负担、长斑等，甚至是致癌。因而，在烹饪食物时，食用盐的量要少，且在食物出锅前添加。