HACCP管理在集体餐饮热菜加工中的应用分析

□ 李 鹏 李春子 杨有德 王 志 吉林农业大学后勤保障处饮食服务中心

HACCP是指危害分析与关键控制点技术，该技术的应用能够确保食品卫生安全，是一项具有预防作用的技术控制体系。具体评估食品加工链的各个环节中呈现出的潜在危害，通过对危害的深入性分析，使用正确的预防方式设法控制住危害的出现和发展，最好在危害尚未发生时采取有效控制手段，以此来保证食品具备较高的安全性。近几年，HACCP技术水平逐渐提升，并且在实践中HACCP技术的应用也愈加广泛。高校食堂为大量的就餐人员提供食物，是食品安全事件高发地区，本文通过HACCP技术的应用，为高校食堂热菜加工筛选出几个重要的关键控制点，具体设置和执行HACCP计划，希望能够保证学生集体就餐饮食的卫生安全。

HACCP管理的具体方式及效果评价

HACCP管理和具体方式

根据国际食品法典委员会《HACCP原理及应用原则》以及卫生部《食品企业HACCP实施指南》提到的原理和具体应用程序，分析高校食堂热菜加工过程中对产品安全造成影响的各种因素，将加工过程中重要环节进行确定，设计科学性的监控程序和监控指标，对于出现问题的方面进行及时纠正，使危害逐渐消除或者有效降低。制订与高校食堂自身特点相符合的HACCP计划，做好具体实施工作，对比计划实施前和计划实施后的区别。

通过对比及调查走访实施效果评价

将该食堂在实施HACCP之前和之后炒菜加工各个环节检测到的细菌数量、大肠菌群指标进行比较，通过向食堂管理以及炊事员发放调查问卷了解具体情况，结合以上几方面对HACCP实施效果进行评价。

结果

生产工艺操作步骤

高校食堂热菜加工具体工艺操作过程为：采购回来的原料经过严格验收，择菜去皮，将菜放入清水内浸泡及冲洗，菜沥干水之后，在防腐热油锅内翻炒，翻炒过程中添加调料，炒熟盛入已消毒的餐盘内准备出售。

危害方面

热菜加工时，危害在于生物、化学以及物理方面。生物危害涵盖细菌、病毒、寄生虫；物理危害表现为石头、金属碎片等异物；化学危害主要是农药、兽药残留以及微生物代谢物。在以上三种食品危害中，较为常见的是生物危害。分析食堂炒菜工艺流程，采取判断树方式和危害分析方式对食品危害的关键工序进行确定，分析得出关键控制点是原料采购、清洗、热加工以及盛盘几项。

设置HACCP计划

按照分析后确定的关键控制点，将关键限值进行确定，设置有效的监控措施，设置HACCP计划表，将炒菜过程中潜在危害有效控制住。

HACCP具体实施

实施HACCP之前以及之后检测微生物，发现实施HACCP之后加工流程各环节细菌总数有效降低。大肠菌群检测合格率在实施前为54%，实施后提升至90%。

对比实施HACCP前后食品安全行为

HACCP实施之后，原辅料来源索证率、食品安全知晓率、卫生知识培训率得到明显提升。高校食堂炒菜过程具体HACCP计划：首先在原料采购环节，其危害特点为致病菌以及化学性物质，保质期限、检验结果证明、产品质量标准、感官特点是关键限值，应注意从正规渠道进行食品原材料的采购，观察食品感官性状是否呈现良好状态，农药残留检测达到合格标准，每批次采购的原料都应经过监控，做好每批次采购记录，大批量采购时采取抽样检测方式，在抽样过程中发现不合格产品，对这一批次原料进行退货处置；其次是清洗程序，其危害特点为水污染、容器内生物污染、化学性污染，关键限制主要是水质检测证明、清洗次数达到3次以上，在清洗过程中定期对水质进行检测，检查清洗效果，设定浸泡时长，清洗每批原料都应通过感官监测，查看是否达到合格标准，对水质状况，清洗时间、频率，浸泡时间、次数认真做好记录，发现不合格的方面，立即采取合格用水，对清洗时间、次数以及浸泡时间、频率进行控制；再次是热加工程序，致病菌是该程序的危害特点，关键限制在于食品加热达到效果，使食品中心温度达到不低于75℃，热加工时注意持续5min水保持沸腾状态，5min油呈现滚热状态，每日各种热加工食品都应进行严格监控，食品烹饪信息，加热时长标准，做好信息详细记录，未达到要求的应重新加热，使其达到合格标准，或者将不合格食品进行废弃；最后是盛盘程序，致病菌是该程序的危害特点，该程序关键限值为装菜盘子应保持洁净、已消毒，使用消毒液浓度和时间达到标准，要求盘消毒达到相应标准，工作人员健康水平、操作间卫生条件符合要求，做好盛菜盘涮洗记录、盛菜盘消毒记录，避免使用受到重新污染的盘以及消毒、清洁不彻底的盘。

讨论

从当前来看，我国高等院校学生食堂在运行过程中存在食物来源种类多、检测手段缺失、从业人员的素质能力明显存在差异等瓶颈性问题。基于此，在高等院校的食堂实施HACCP管理应该高度重视灵活操作、保证质量等要求，进而对原料选购、清洗加工、入盘销售等环节实施规范化的控制，并充分检测整个过程中的标准指标、安全限制要求，最大化防范各个层面的安全风险。在本文的研究探索中，重点是基于经典的HACCP原理实施分析，进而确立高等院校炒菜加工过程中的关键所在，在此基础上，有针对性地实施各种严格、规范的卫生检查以及微生物等指标的检测分析，这些研究体现出本文的研究、论证具备现实意义。