中国白酒生产企业在白酒质控领域研究动态

周 茜，王 红，周胜银，朱宽正，彭 瑾，鲁西亚

（湖北省产品质量监督检验研究院，湖北武汉430060）

中国白酒生产企业在白酒质控领域研究动态

周 茜，王 红，周胜银，朱宽正，彭 瑾，鲁西亚

（湖北省产品质量监督检验研究院，湖北武汉430060）

概述了湖北省代表性酒企近年来在风味物质分析及白酒质控方面的研究现状，进一步归纳了中国其他酒企在白酒质控领域的研究动态，为白酒中微量成分分析及提高白酒品质提供理论依据。

白酒； 微量成分； 仪器分析

酒类产品是一个世界性的产品,不同的民族都有其代表性酒种。白酒在中国有着悠久的历史，年产量最高时达1000多万t。白酒的香气、口感和风格主要由仅占白酒2%左右的香味成分（包括醇、酸、酯、芳香族化合物和羰基化合物等）所决定，其含量的多少、相互间的量比如何，是构成白酒典型风格的关键所在，对确定白酒品质的差异至关重要。20世纪60年代初，人们开始用化学方法检测白酒中的微量成分。1963年，轻工业部组织茅台试点，建立了纸上色谱法、薄层层析色谱法；1965年，内蒙古轻工所开始应用纸层析和色谱柱；1967年，四川省食品所采用气相色谱仪定性、定量了白酒中的氨基酸、有机酸、酯类以及一些高沸点化合物。其后，气相色谱分析技术在白酒企业得到了广泛应用。下文将对几个代表性酒企在风味物质分析及白酒质控方面的研究现状进行综述。

1 湖北酒业

湖北不仅是白酒消费大省，也是生产大省。省内白酒企业不仅数量众多、品牌缤纷，而且市场影响力广泛。湖北白酒企业秉承并很好的发扬了“走出去”战略，数家企业都已取得明显成绩。为了保障所产白酒的品质，湖北酒企也做了不少努力。

稻花香酒业冯向东[1]利用高效液相色谱仪同时分析出白酒中乳酸、乙酸的含量，弥补了气相色谱仪不能直接分析乳酸的缺点。随后，冯向东等开发了GC内标标准曲线法测定白酒中甲醇[2]及旋转蒸发结合GC-MS/MS测定白酒中氨基甲酸乙酯的分析方法[3]，以加强对白酒的质量控制，保证白酒饮用安全。同时，该公司宋波还对白酒中各种成分对酒质的影响进行了简要分析[4]。

枝江酒业利用气相色谱和液相色谱，也开展了一系列白酒中香味物质的研究，包括含氮化合物和多元醇的定量分析[5]、辛酸乙酯含量及其风味贡献分析[6-7]以及酒中乳酸含量测定[8]等。此外，枝江酒业还关注白酒在贮存过程中的变化，研究了浓香型酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律[9]、浓香型基酒在贮存过程中的化学变化[10]、蒸馏过程中的美拉德反应[11]等。

湖北劲牌有限公司刘源才等建立了保健酒中草酸[12]、枸杞多糖的测定方法[13]以及挥发性风味物质的提取与鉴定方法[14]。此外，该公司还研究了“指纹图谱”技术在白酒产品质量评价中的应用[15]以及利用近红外光谱研发了一种保健酒酒精度的在线检测方法[16]。

黄鹤楼酒业也将仪器分析应用到白酒生产过程和质量控制中，建立了测定白酒中乙酸乙酯的含量[17]、枸杞多糖含量[18]、甜菜碱[19]等物质的分析方法。此外，还通过反复试验，提出了确保浓香型白酒灌装前后质量稳定的措施[20]。

2 贵州茅台

贵州茅台酒是我国的名酒，也是世界的名酒。作为世界知名品牌，茅台酒多年以来一直受假冒伪劣产品的侵害。为此，茅台公司在鉴定真假茅台酒方面做了很多努力。从2004年开始，茅台公司就尝试用仪器分析手段定性定量分析白酒中双乙酰[21]、吡嗪[22]、含氮化合物[23]等风味物质以及Cu、Zn等无机元素[24-25]。2005年，茅台公司就开发了利用近红外透射光谱与气相色谱分析相结合的方式鉴定真假茅台酒的方法及流程，建立了近红外光谱指纹模型和气相色谱指纹模型，成功应用这两个模型辨别了真假样品，鉴定结果与感官品评结果相一致[26]。2007年，茅台公司尝试用GC×GC/TOF-MS研究白酒中微量成分,并对我国主要传统香型白酒中微量成分进行了比较[27]。2012年，该公司利用GCMS对酱香、浓香、清香这3种基本白酒香型生产用大曲中的风味物质情况及其与产品风格特征的关系进行探索，发现对这3种香型白酒的风格特征有着重要影响的风味物质在其大曲中就已经显示出明显的差别[28]。进一步，该公司以高温大曲为研究对象，开发建立了HS-SPME-GC-MS分析大曲香气物质组成的方法为基础构建大曲分类识别模型，实现了对不同类别高温大曲的有效区分[29]。2015年，茅台公司采用液液微萃取-GC-MS分析不同香型不同品牌白酒的风味组成，侧重研究酒中各风味物质的香气强度，应用主成分分析方法研究各香型白酒的风味组成的差异与联系，为白酒的风味品质研究提供新的思路和方法[30]。

3 四川五粮液

早在1992年，五粮液公司就开始使用气相色谱探讨大曲浓香型酒的异常发酵问题[31]。1993年，该公司用毛细管柱，辅以填充柱，分析了1972—1992年出厂的五粮液酒、老陈调味酒、尖庄曲酒等共60个样，以弄清酒在贮存过程中各种微量成分的变化规律；结果表明，新、老酒微量成分差异大，老酒中的二乙氧基甲烷含量与酒龄成正比关系[32]。同时，该公司在白酒香味成分研究方面也做了一定工作。2006年，五粮液公司通过对传统工艺生产白酒的原料（5种粮食、曲药）、半成品（酒糟、黄水、基础酒）、成品（各类出厂酒）进行分析、总结，发现白酒中很多微量香味成分在大曲中都能检测到，故其运用SPE-GC-MS对大曲中的挥发和半挥发类香味成分进行了初步的定性分析，探究白酒中各种微量香味成分的形成机理[33]。同时，五粮液公司也将仪器分析运用到白酒生产环节中，利用色谱等仪器分析酒糟、白酒中的芳香族香味成分[34]、不同品种大米和不同品种粮食的香气成分[35]及陶瓷器具贮存白酒的金属离子溶出情况[36]等，为白酒生产选用的原料和器皿提供一些理论指导，促进生产技术的不断完善。

4 四川剑南春

四川剑南春也尝试利用现代科学技术评价白酒。2012年，剑南春公司通过色谱闻香仪对酒中的微量香味成分对中国白酒风味的影响进行了研究[37]。针对白酒中这类复杂体系的分离分析，多维联用技术已经成为近年来国际上研究的热点。其中GC× GC/TOFMS是新近发展起来的一种高分辨、高灵敏度的分离鉴定技术。剑南春科技人员首次将搅拌吸附萃取（SBSE）和GC×GC/TOFMS联合应用，从剑南春酒中检测出1870种香味成分，并将该方法用于剑南春整体酒体风味质量特色分析[38]。同时，该公司人员还利用GC×GC/TOFMS研究剑南春酒中柠檬烯、香橙烯、金合欢烯、四甲基吡嗪、愈创木酚、丁香酚、阿魏酸、亚油酸、亚麻酸等内酯类、呋喃类、吡嗪类、萜烯类、有机酸类在内的200余种等与人体健康密切相关的功能性物质[39-41]。

5 泸州老窖

为了促进白酒生产技术的进步及产品质量的提高，泸州老窖公司也采用毛细管柱和填充柱气相色谱分析法，对白酒中大量微量成分进行了不断深入的剖析，开发了一系列应用，包括建立待测GCMS指纹图谱相似度评价的数学模型[42]、分析不同原粮所酿浓香型白酒新酒[43]、检测浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分，建立浓香型基础酒感官评定标准[44]、研究泸型酒贮存过程中微量成分变化规律[45]以及建立低度浓香型白酒货架期酯类物质稳定性判定模型[46]等。这些研究为白酒生产的中间过程质量控制，产品质量把关，新产品研发，白酒内在质量鉴评和风格香型的鉴定等提供科学的依据。除此之外，泸州老窖公司还利用离子色谱及ICP-MS测定了白酒贮存过程中金属元素含量的变化，以研究陶瓷容器贮酒机理[47-48]。

6 结论

从上述文献可以看出，相较于其他省份，湖北白酒企业在利用现代化仪器控制白酒品质领域还处于起步阶段，利用指纹图谱鉴伪的方法在湖北酒业中也尚未普及，通过指纹图谱来把控生产流程更是鲜有报道。白酒指纹图谱研究是实现湖北酒业标准化、数字化生产的关键一环，是有待我们解决的重要问题。

[1]冯向东.高效液相色谱法测定白酒中乳酸和乙酸含量[J].酿酒科技,2009(5)：115-116.

[2]冯向东.GC内标标准曲线法测定白酒中甲醇含量[J].酿酒科技,2011(11)：122-123.

[3]冯向东,蔡开云,周丹.旋转蒸发结合GC-MS/MS测定白酒中氨基甲酸乙酯[J].酿酒科技,2016(11)：120-122.

[4]宋波.白酒中各种成分对酒质的影响[J].酿酒科技,2011 (12)：65-67.

[5]宋林林,李净,谭光讯,等.枝江白酒含氮化合物和多元醇的定量分析[J].酿酒,2015(42)：42-45.

[6]李志斌,李净.浓香型白酒中的重要物质——辛酸乙酯含量及其贡献分析[J].酿酒,2013(40)：33-36.

[7]李志斌,李净.浓香型白酒中辛酸乙酯含量及其风味贡献分析[J].酿酒科技,2013(4)：65-67.

[8]李志斌,姚珍.白酒中乳酸的测定方法[J].酿酒科技, 2003(5)：81-82.

[9]谭光迅,张明,李净.浓香型成品酒在货架期内的总酸、总酯及己酸乙酯变化规律研究[J].酿酒科技,2011(8)：39-41.

[10]胡格,李净,谭光迅,等.不同发酵期浓香型基酒在贮存过程中的化学变化[J].酿酒科技,2015(5)：49-55.

[11]谭光迅,韩兴林,李建飞,等.蒸馏过程中的美拉德反应[J].酿酒科技,2010(11)：61-64.

[12]李先芝,毛琼丽,关宏霞,等.保健酒中草酸含量检测方法研究[J].酿酒科技,2012(2)：73-74.

[13]刘源才,孙细珍,许银,等.枸杞多糖组成及含量测定方法的改进[J].食品科学,2013(34)：292-295.

[14]刘源才,胡辉,陈敬炳,等.保健酒挥发性风味物质的提取与鉴定[J].酿酒科技,2011(9)：71-73.

[15]孙细珍.“指纹图谱”技术在白酒产品质量评价中的应用[J].酿酒科技,2005(10)：33-36.

[16]王喆,刘洋,李先芝,等.在线近红外光谱在保健酒酒精度检测上的应用[J].食品工业科技,2016(37)：291-293.

[17]林桂萍,江秋芸.运用PEG毛细管柱测定白酒中乙酸乙酯的含量[J].酿酒,2008(35)：42-43.

[18]李良,金文娟.枸杞多糖含量测定方法的比较分析[J].食品研究与开发,2016(37)：143-146.

[19]董孝元,喻斌,吴昊,等.苦荞酒中甜菜碱检测方法及抗氧化性研究[J].酿酒科技,2016(11)：37-40.

[20]李久洪.确保浓香型白酒灌装前后质量稳定的措施探讨[J].酿酒科技,2009(6)：109-111.

[21]王莉,林琳,汪地强,等.应用HS-GC-MS法分析白酒中的双乙酰[J].酿酒科技,2014(8)：91-93.

[22]王莉,吴建霞,雷良波,等.气相色谱-质谱-离子扫描联用法快速检测白酒中4种吡嗪类化合物[J].中国酿造, 2009(3)：148-150.

[23]王莉,雷良波,吴建霞,等.白酒中含氮类化合物定性分析方法[J].食品与生物技术学报,2014(33)：891-895.

[24]汪地强,赵振宇,杨红霞,等.ICP-MS测定茅台酒中32种微量元素[J].酿酒科技,2008(12)：104-105.

[25]汪地强,赵振宇,曾稳稳,等.ICP-MS测定酿造原料中40种无机元素[J].酿酒科技,2014(8)：94-95.

[26]王莉,汪地强,汪华,等.近红外透射光谱法和气相色谱法结合建立茅台酒指纹模型[J].酿酒,2005(7)：18-20.

[27]季克良,郭坤亮,朱书奎,等.全二维气相色谱/飞行时间质谱用于白酒微量成分的分析[J].酿酒科技,2007(3)：100-102.

[28]吕云怀,王莉,汪地强,等.不同香型白酒大曲风味物质与其产品风格特征关系的分析[J].酿酒科技,2012(7)：72-75.

[29]林琳,罗汝叶,杨婧,等.基于香气成分组成的大曲类别鉴别方法[J].酿酒科技,2015(9)：12-14.

[30]杨婧,雷良波,胡光源,等.基于主成分分析的不同香型白酒识别方法[J].酿酒科技,2015(8)：33-35.

[31]练顺才,兰世蓉,刘凤翔.从气相色谱结果探讨大曲浓香型酒的异常发酵[J].酿酒科技,1992(3)：20-21.

[32]唐万裕,练顺才,兰世蓉.从毛细管色谱数据看五粮液在贮存中的变化[J].酿酒科技,1992(6)：20-21.

[33]赵东,李扬华,向双全,等.顶空固相微萃取气相色谱质谱法测定曲药中的香味成分[J].酿酒科技,2006(5)：92-94.

[34]赵东,李阳华,向双全,等.气相色谱-质谱法测定酒糟、白酒中的芳香族香味成分[J].酿酒科技,2006(10)：92-94.

[35]彭智辅,李杨华,练顺才,等.大米、糯米蒸煮香气成分的研究[J].酿酒科技,2014(12)：42-46.

[36]刘沛龙,唐万裕,练顺才,等.白酒中金属元素的测定及其与酒质的关系[J].酿酒科技,1998(1)：20-28.

[37]徐飞,张毅,徐占成,等.色谱闻香在白酒风味物质对其酒体风味的影响分析研究[J].酿酒,2012(39)：26-30.

[38]徐占成,陈勇,王双.利用SBSE和全二维气质联用（GC×GC-TOFMS)新技术解析白酒香味物质的研究[J].酿酒科技,2012(7)：50-55.

[39]徐占成,陈勇,周泽华,等.中国名酒剑南春中健康功能性成分的研究[J].酿酒科技,2008(5)：41-44.

[40]徐占成,陈勇,莫凯,等.剑南春酒中萜烯类生理活性物质的GC×GC-TOFMS研究[J].酿酒科技,2009(9)：48-49.

[41]徐占成,陈勇,莫凯,等.剑南春酒中萜烯类生理活性物质的分析研究[J].食品与发酵科技,2009(45)：1-2.

[42]卢中明,张良,张宿义,等.白酒质量控制数学模型的研究与应用[J].酿酒,2009(36)：60-62.

[43]袁瀚,易彬,沈才萍.应用GC-MS对两种原粮酿造的浓香型白酒挥发性化合物的分析[J].酿酒科技,2014(3)：44-49.

[44]邵燕,张宿义,祝成,等.浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究[J].中国酿造,2012(31)：92-95.

[45]张宿义,张良,赵金松,等.泸型酒贮存过程中微量成分变化规律研究[J].酿酒科技,2008(8)：61-64.

[46]吕辉,杨平,涂荣坤,等.低度浓香型白酒货架期酯类物质稳定性判定模型[J].酿酒科技,2014(12)：22-26.

[47]赵金松,张宿义.白酒储存过程中金属元素含量变化规律研究[J].四川理工学院学报,2008(21)：65-67.

[48]卢中明,沈才洪,张宿义,余峰.离子色谱法测定白酒中钠、钾、镁、钙离子含量的研究[J].酿酒科技,2009(12)：35-37.

Research Progress in Baijiu Quality Control in Distilleries

ZHOU Qian,WANG Hong,ZHOU Shengyin,ZHU Kuanzheng,PENG Jin and LU Xiya
(Hubei Provincial Product Quality Supervision&Inspection Institute,Wuhan,Hubei 430060,China)

The present situations of the research on flavoring substances and Baijiu quality control in representative distilleries in Hubei were summarized.Furthermore,the research progress in Baijiu quality control in other distilleries in China was reviewed.The study provided theoretical reference for trace components analysis in Baijiu and Baijiu quality improvement.

Baijiu;trace components;instrument analysis

TS262.3；TS261.7；F27

A

1001-9286（2017）09-0087-04

10.13746/j.njkj.2017110

国家质检总局科技计划项目《基于多维指纹图谱的地理标志产品保护和假冒伪劣产品鉴别方法的研究》（2015QK143）。

2017-04-26

周茜（1988-），工学博士，中级工程师，从事白酒假冒伪劣产品鉴别研究，E-mail：zhoude1214@163.com。

优先数字出版时间：2017-07-19；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170719.1113.006.html。