食品营养与安全概述

□ 高光普 本刊记者

食品营养与安全概述

□ 高光普 本刊记者

食物满足着人体的各种营养需求，要想身体健康，就要注意生活中的饮食营养，考虑饮食的合理调配，保证人体所需的各种营养素摄入平衡且充足，并且能被人体充分吸收利用。在注意饮食营养搭配的同时，食品安全也是必须注意的问题，食品安全影响着每个人的日常生活和健康。在本期食安大讲堂中，中农孚德检测技术有限公司总经理孙宏伟就向大家分享了食品营养与安全中需要了解到的知识点。

食品营养概述

食品中的营养素分为产热营养素（包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等）和非产热营养素（包括膳食纤维、水、维生素、矿物质等），不同的营养素对人体起着不同的作用。

蛋白质由氨基酸组成，其最主要的作用是促进生长发育和新陈代谢。脂肪既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。膳食纤维中的水溶性可减缓消化速度和快速排泄胆固醇，促进体内有毒重金属的排出；非水溶性能够吸收食物中的有毒物质，减少消化道中细菌排出的毒素。水能够保持血量疏通血管，输送营养排泄废物。维生素参与体内的各种代谢过程和生化反应途径，参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。矿物质是构成机体组织和细胞内/外液的成分。

食品营养搭配

人们日常生活中所食用的食物主要涵盖谷物类、肉类、蔬果类、大豆类、奶类5种，每种食物都有各自的营养优势和缺陷，需要合理搭配食用才能更好的丰富人体所需营养。

谷物类食品富含碳水化合物、B族维生素，但是缺乏蛋白质、维生素C，并且矿物质吸收率低、能量较高，宜搭配肉类、大豆类、蔬果类食物。肉类食品富含优质的蛋白质和B族维生素，是最好的铁来源，但是饱和脂肪酸、胆固醇含量高，而且不含维生素C，矿物质吸收率低，宜搭配谷物类、蔬果类食物。蔬果类食品富含维生素C、矿物质、膳食纤维、胡萝卜素，但是蛋白质、热量、脂肪含量较低，宜搭配食用油、肉类、谷物类食品。大豆类食品富含蛋白质、钙、不饱和脂肪，但是缺乏维生素C、铁及其他矿物质，宜搭配谷物类、蔬菜类食物。奶类食品富含钙、蛋白质、维生素A、D，但是乳糖含量高、钙磷比高，宜搭配谷物类食物。

营养平衡是指营养素的摄入全面、均衡，包含两方面的含义：营养素种类齐全、营养素摄入量符合人体需要；营养平衡是健康的基本保证，营养素各司其职，不能互相替代。

食品安全概述

1974年，联合国粮农组织提出了食品安全的概念：从数量的角度，要求国家能够提供给公众足够的食物，满足社会稳定的基本需要；从卫生安全角度，要求食品对人类健康不造成任何危害，并获取充足的营养；从生态角度，要求食品的获得要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。我国2015年发布的《中华人民共和国食品安全法》将食品安全定义为：食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品安全中的危害因素包括生物性、化学性和物理性。生物性以各种致病微生物为主，包括致病菌和病毒。化学性包括农药残留、兽药残留、有毒金属元素、滥用食品添加剂等有害成分。物理性指生产或运输过程中带入的不可食用或有毒的物质，如泥沙、毛发、放射性物质等杂物。

食品安全法规及标准

我国针对食品安全制定了十分完善的法规及标准，包括综合类、行政许可、监督管理及限量标准等等。综合类以《中华人民共和国食品安全法》为代表；行政许可包括食品经营许可管理办法、食品经营许可审查通则等文件；监督管理方面有食品召回管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等；限量标准制定的非常细致，如GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（2017.9.17实施）等。