微生物发酵对食品的保健与健康

微生物发酵对食品的保健与健康

随着现代科技的发展，微生物发酵这项技术已经取得了十分显著的成效在生物领域中占有极其重要的地位。乳酸菌、酵母菌、益生菌等微生物都是日常生活中人们所熟知的，我们这里说的微生物发酵工程对食品营养与健康的影响就是指利用这些微生物，其余还有毛霉、根霉、青霉等真菌在食品工业中进行应用，生產出各种各样更加健康的食品，极大的改善了人们的饮食环境，提高了生活品质。

微生物发酵在食品加工中的应用很普遍，也是形成多种风味、形态、口感等的功能品，增加了食品的商业价值和流通性。以下针对几种常见的加工食品展开微生物发酵剂应用研究。乳制品中的应用。酸奶微生物发酵是我国研究最为成功的应用，除了具有独特的风味以外，还有效地保存了乳酸菌活性，在发酵中菌种产酸、产香、产酶等促使液态如凝固，具有丰富的营养价值，对人体形成了很好的保健功能，增强抵抗力。肉制品中的应用。我国肉制品加工中的微生物发酵主要为发酵香肠中的应用，且为复合菌种形式，是一种强化发酵形式，其中乳酸菌的大量繁殖可以抑制有害微生物的繁殖，酶类物质的分解促使肉制品味道更加独特、醇厚，微球菌可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐，保证肉质的鲜亮。蔬菜制品中对微生物发酵的应用主要是泡菜、咸菜等腌制品，以泡菜为例，主要有应用了乳杆菌、短乳杆菌等。酒精制品中的应用。酿酒是我国历史悠久的食品加工活动，在发酵方面数量和种类繁多，如米酒主要以根霉和酵母为主，白酒则主要以糟醅为主，促进糖化。

微生物发酵食品和它们的保健功能及对人体健康的影响：发酵乳、豆制品。将乳液采用发酵技术制成的发酵乳制品美味可口，容易消化，易储藏，具有丰富的营养物质。乳酸菌是一种能够参与乳制品发酵的有益菌，以葡萄糖或乳糖为原料发酵生产的乳酸，对人体肠道有很大作用，可以改善人体肠道菌群，提高免疫力，担负着人体很多重要的生理机能。除了这些，其它的真菌如霉菌和酵母菌等也和乳酸菌一样有相似的作用。发酵乳豆制品，酸奶，乳豆制品等均为富含乳酸菌的发酵乳制品，包括酸牛乳、酸豆乳及其他乳酸菌饮料等，食用它们不仅可以使人体内乳酸菌含量增加，调节肠道功能，抑制有害菌的生长繁殖，还可以改善肝脏功能，增强人体免疫力。大豆是一种高营养价值的作物，在日常生活中食用非常广泛，它本身含有的铁、钙、氨基酸等多种元素都是人体生理机制正常运转所必需的。以它为原料再利用微生物发酵技术制成豆乳发酵食品，不仅可以最大限度的保留食品原有的活性成分，还能去掉大豆自身的腥味，使食品更加营养美味。面类发酵制品。生活在北方地区的人，特别喜爱吃馒头，它是餐桌上必不可少的主食之一。馒头是利用酵母菌使面粉发酵，再经过一定步骤蒸制而成，在发酵过程中，碳水化合物等物质被随之分解掉，使得食品自身所含能量减少。食用后既能达到饱腹的效果，也不会摄取大量卡路里造成肥胖。酵母菌的抗氧能力很强，可以很好地起到保护肝脏的作用，还含有铬、硒等抗肿瘤、抗衰老的物质。另外，如果在这类食品中加入藻类，还可以促进血循环，增强人体免疫力。发酵调味品。通过微生物发酵技术生产的调味品最大限度的保留了食物原有的膳食纤维，多糖等对人体有益的活性成分，同时还分解了食品中低聚糖、豆腥味、胀气因子等人体有害物质。豆瓣酱、黄豆酱等都是特别常见的微生物发酵调味品。微生物新糖源。糖是人体必需的一种营养素，味道甘甜，食用后可使人心情愉悦。但对于传统类型的糖过度食用容易使人肥胖或患上糖尿病。随着生活水平的不断提高，人们的思维观念不断的转变，追求健康生活成为了很多现代人追求高品质生活的首要目标。通过微生物发酵技术生产出来的新糖源与传统糖源一样，口感甘甜，但热量却比传统糖源低很多，对于肥胖症、糖尿病等患者来说，这项技术的应用是十分重要的，这样他们就不用担心因为吃甜食加重病情了。而且，新糖源还具有增强免疫力等多种功效。经过微生物发酵从真菌子实体、菌丝体及其发酵液中提取出来的多糖类代谢产物——真菌多糖，同样具有降低血脂和血糖的作用。现在的真菌多糖有金针菇多糖、茯苓多糖等。微生物发酵茶。普通制茶工序和微生物发酵工序结合可以制成发酵茶，有轻发酵、半发酵、全发酵和后发酵四种类型。通过微生物发酵工序制成的茶内的茶多酚物质被有效分解，同时茶多酚氧化物含量增加。不仅改变了传统茶中茶多酚会刺激胃部的弊端，同时还具有养胃的功效。此外，茶叶中所含的维生素、咖啡碱等物质还能促进对脂肪的氧化作用。乌茶、红茶等都是常见的发酵茶。微生物发酵饮料。我国的酿酒工艺可以追溯到很久远的年代，有很多酒类都是我国非物质文化遗产。如今随着酿酒技术不断提高，酿酒业在我国经济发展中已经占有了很大的比重，是我国发展经济的重要产业。市面上经常见到的黄酒、啤酒等产品就是通过微生物发酵技术生产的。采用微生物发酵技术生产出来的肉类食品在保证其原有风味的同时，食物口感更加美味，营养价值也得到了提升。常见的发酵肉制品如腊肉、发酵香肠等营养成分均没有被破坏，相反经过微生物发酵其食品中蛋白质可以被转化为氨基酸，有利于人体对蛋白质的消化和吸收，而且人体必要的双歧杆菌素、维生素等的含量均得到了增加，极大地增强了肉制品的保健功能，另外，食物中亚硝酸盐残余的含量减少，降低了患癌症的风险。功能性食品。功能性食品的适用人群一般是需要靠保健食品维持自身健康的特定人群，它可以对人体生理机制起到调节作用，保证其进行正常运转却不以治疗为目的。随着科学技术及经济的快速发展，微生物发酵在这一领域也获得了十分显著的成效。通过微生物发酵技术人工培育的虫草菌其药理功效可以替代天然的冬春夏草，应用于治疗高脂血症、性功能障碍、慢性支气管炎等领域。

□ 周芷妍 江西省抚州市一中