冬瓜鳖裙羹

◎周礼

早在北宋以前，“冬瓜鳖裙羹”就已是一道脍炙人口的名菜。经过上千年的沉淀和改进，如今的“冬瓜鳖裙羹”更加别具一格，凡是到荆州古城品尝过此菜的人，无不赞曰：“荆州处处鱼米香，佳肴要数鳖裙羹。”

“冬瓜鳖裙羹”的制作过程并不复杂，大家在家中也可以自己烹饪。首先，将雄鳖宰杀洗净，并放入开水锅中烫上一会儿，然后捞出，去掉黑皮、壳和内脏，再取其裙边，将肉剁成三厘米左右的小块，裙边切成扇形花边。接着，将鸡、猪筒子骨熬成汤。冬瓜去皮，将肉瓤挖出，削成荔枝大小的28颗冬瓜球。鳖、冬瓜球分别淖水待用。锅内放入色拉油，七成热时，放入生姜、椒皮、桂皮、八角、甲鱼，煸炒。待甲鱼微卷，放入生抽、料酒，同时放入高汤，微焖。随后，出锅装碗成形，并放入蒸笼里蒸三十分钟左右，待裙边软黏，肉质酥烂即可。最后，取汁放入锅中勾芡，加入香油少许，浇汁，将冬瓜球摆放在周围就可以了。

细观此菜，红、黑、白、绿相间，彼此映衬，相得益彰，如一件精美的工艺品，让人赏心悦目，不忍动筷。食之，清新淡雅，汤清质醇，冬瓜清香，原汁原汤，鳖裙软嫩，味道鲜美，让人回味无穷。