冬天和熟普

吉洺蔌

天气一冷，我就开始想喝点熟的普洱。

曾经在2003年和2004年亲眼见过熟普作坊不干净的场景，所以心里一直对熟普有种抗拒感，而且当年还被“前辈”问到“喝到马尿味没？”诸如此类的问题问得我胆战心惊，嘴里含着色如酱油汤的熟普，那股所谓的“马尿味”实在让我无法下咽，脑子里不停地思考：难道他们都曾经喝过马尿吗？不然为何对这个味道那么熟悉？这种味道他们都会觉得好喝？我难以下咽，实在无法昧着良心说出“这马尿味的熟茶真好喝”。记得那时的我是矜持而含蓄的，微笑着含而不露的表情，抿一小口，然后好希望自己能够被马尿味击倒，两眼放光后幸福而兴奋地说：“这真是款好茶呀！”瞬间融入“前辈”的赞叹中……可惜，这种镜头纯属虚构，一直没发生过。

好口味的茶实在太多，我也喝不过来，所以一直就把熟普这个类别搁浅了下来。其间虽然零星有机会喝到不少真的不错的老熟茶，但是市场价也是昂贵得让我无法下手。直到2011年去西双版纳选茶，才开始重新让自己投入到熟普中。

2007年普洱市场危机后，不少茶厂关门倒闭，在众多的茶品中，有留存着的好茶，只是人的精力有限，不可能每款都去喝。我的个人体验：选茶时平和不执着的心态很重要，在有缘的遇见里再做一些恰当的比较。当然，有机会选茶也是需要一定基础的，比如了解当时这款茶的产地、制作工艺、保存条件、出品人或者出品厂等。

熟茶的制作，专业术语叫“渥堆”，普洱熟茶从诞生到现在只有40多年，所以如果有人和你说他的熟茶是超出这个年份的，你也就笑一笑吧！

现代普洱熟茶的概念，确切讲是在1975年才确立的，之前的普洱茶以今天的标准看，都是普洱生茶，只是我们在之前的一些与茶有关的专业书籍中会看到“汤色是红的”来描写普洱生茶。

过去的普洱生茶工艺与现在应该是相同的，只是过去没有什么辅助机器，茶农采下茶叶，入锅炒至其萎凋，然后在竹席上反复搓揉，最后晾干或者晒干，这就是初制茶。当地有“筑茶”的说法，就是把茶放进竹篮，周围洒上些许水，一边加茶一边用拳或者棍子让其更加紧密，然后封口堆存，蒸发自行干燥，再通过茶马古道人背马驮运输茶叶。如此这般，茶叶到达目的地也是一年半载的时候，长期风吹雨淋，再喝这茶，茶汤已经发酵成红色的了。到了香港后，茶店老板为了让其口味更加醇和，并不急于出售，随着时间的变化，茶叶继续慢慢发酵，茶汤也就越来越红了。

一款生茶要马上变成红汤的茶，需要很多条件和时间，所以技术人员开始进行研究，怎样加速茶叶的发酵，成为一款有独特感受的茶呢？于是在1975年经过一系列的实验成熟了渥堆技术，即在一个闭合的空间，通过对水、温度、时间的控制来进行处理，渥堆时间在1～3个月不等。做一款好的熟普也是挺麻烦的事情，师傅如果经验不足，便会有一些风险，比如温度过高会使茶叶碳化，没法饮用；如果温度过低，茶叶没有发酵好，口感就会比较差；如果水分没控制好，茶叶一捏就烂，也就成了废品。我们是喝茶品茶人，参与不了其中的环节，所以只能靠喝茶来挑选了。

挑好茶的原则

1干净

不管是从叶底还是茶汤，一定要干净。茶汤的干净有透亮感，我经常和学生说有种颜色感觉是“bright”的，像秋高气爽的蓝天，有种颜色是“down”的，有点像雾霾。我还经常会用“活”和“死”来形容色彩感觉，有的颜色你一看就是死的，有的就是活的，像品鉴艺术作品，真品和赝品乍看相似，但仔细看，真品有活气，赝品有死气。

2好的香气和口感

熟普的香气比较难比喻，肯定不是马尿味、霉味或太陈旧而让人生厌的气息。熟普的香气不外放，是内敛在茶汤中的。好的熟普通常都是有甜香和焦糖香。如果放了一定年份，会有一种陈香，是属于低沉稳重的香气，还会喝出樟香、枣香、陈香……

3厚感、滑感、醇感、活感

与其他茶类相比，好的熟普用舌头搅拌茶汤，真的会有一种口腔被冲击的力量。茶汤越醇厚，相应滑度会比较明显，通过喉咙向着胃部很自然亲切的感觉。茶汤入口，还能感受到茶十足的活性。

在此为大家推荐一款来自澜沧景迈山古茶园的茶，这座茶园是我随荷兰的一个公益机构多年来做古茶园保护项目的一个根据地。这款熟普是用10～13年的古树原料渥堆而成，制作的每一步都仔仔细细、踏踏实实，靠着大山的布朗人遵循天地古法，有茶灵护佑，有着不赶时间的从容。每年去时只能喝到一些还在制作中的原料茶，直到今年才陆续最后整理好。

我个人偏爱能看到叶的散茶熟普，且一直喜欢让这款茶和上等的胎菊在一起呆一段时间，于是手制了一些与朋友分享，于我而言，普洱菊花，其实很适合这个冬季。