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粤菜的别样味道

2017-01-24黑麦

三联生活周刊 2017年4期
关键词:粤菜中餐厨师

黑麦

雷建斌在澳大利亚体会到一种“自由”,做菜时的自由。

澳大利亚的中餐经过了几轮换血,从早期移民的“所谓中式家常菜快餐”,到后来的“精品小馆子”,再到“点心派”“粤菜酒楼”,这些轮替经历了几十年的时间。美国作家开尔文·特里林(Calvin Trillin)曾在《纽约客》上调侃中餐的品类繁多,写了一篇题为《中国到底有多少个省?》(Have they run out of provinces yet?)的俏皮诗,这个资产阶级玩笑虽是过火,也得来些负面评价,但也足见美国食客对于中餐的尝试及底线。然而澳大利亚的食客是优雅且先觉的,早在2000年市区的皮特(Pitt)街开设了西贝(Seabay)西北菜之后,各省风味便接踵而至,北京小吃、天津煎饼,还有大名鼎鼎的四川菜和火锅,让身处澳大利亚的食客们真正见识了中餐的繁多,不仅如此,他们不像其他国家那样止步于在菜单上零点“四川鸡”“北京鸭”这些出处暧昧的菜品,而是更愿意尝试那些从未听说过的菜。

中餐似乎也在澳大利亚发生着变化,作为与西餐烹饪方式最为接近,也最为他国人所熟知的粤菜,也正在以南北、客家、潮州的分支形式逐渐出现,然而其中最令食客欣喜的是,有些粤菜正在以一种“中国融合”或者说“亚洲融合”的形式冒了出来。石锅先生,便是其中一家。

上午9点,位于伯伍德(Burwood)的石锅先生餐厅厨房已经生起了火,老板雷建斌也换上了工作服跑进跑出,店员们在做营业前的最后准备,备好餐具,在冰箱里加满饮品,将打包盒放在最顺手的地方。或许是希望在忙碌时不那么慌乱,10点30分,厨师们端出来几个菜,雷建斌招呼所有员工坐在一起,他们埋头吃饭,偶尔有人聊几句天,刷刷手机,偶尔有电话响,也会草草挂断,不到15分钟,员工用餐完毕,桌面已被收拾干净,又休整了一会儿,雷建斌抬手看了一下表,马上11点了,他迟疑了一下,打开了餐厅的门。

也就十来分钟的样子,42位客人济济一堂。由于没有预约制,门外等位的人也逐渐多了起来,这是在澳大利亚不多见的场景,通常澳大利亚人不爱排队,或选择去邻家餐厅,不过在伯伍德这一带,石锅先生的等餐长队是忠实而稳定的。雷建斌从厨房探出头来,对我说:“从早上11点一直到晚上10点,我们就像打仗一样忙个不停,实在累了,就交替着休息几分钟。”雷建斌讲这是他和“石锅先生”的日常。

我环顾了一下拥挤的餐厅,几乎每桌都有菜以石锅的形式出现,且几乎每桌都点了相同的石锅鱼和蒜仔牛油虾焗墨鱼汁饭,这似乎是一个必点的“超值套餐”。不一会儿雷建斌也端来了同样的几个菜放在我的桌上,然后慢慢地和我聊起了自己的往事。

在来澳大利亚之前,雷建斌已经是一位小有名气的厨师了,出生于1983年的他,来自福建宁德,在当地厨师专科学校学习了3年后,雷建斌开始在餐厅工作。2010年,在来悉尼之前,雷建斌已经是当地一家四星级酒店的行政总厨了,管理着6个厨房的200多位厨师,其中有不少厨师比他年长,酒店对他的管理评价是“井井有条”。彼时,雷建斌也在各种交流赛中获了不少奖项,在决定出国前,福建省烹饪协会还给他颁发了“闽菜名师”的荣誉称号,但是一年后,他还是决定以配偶移民的方式和女友来到陌生的悉尼。

那时候,他只听说国外的厨房工作很辛苦,但是具体会辛苦成什么样,也很难想象到。“因为我觉得我又要从基础做起,来澳大利亚洲以后从倒垃圾、切配,就是从厨房的最底层开始做起。”雷建斌在辗转了几家小店后,来到了一家名叫天天渔村的粤菜馆。

彼时的天天渔村在格兰维尔(Granville),是家重量级的餐厅,拥有400个座位,每逢晚餐和拜尾(周末,广东叫法),它就会热闹得如同广州的酒楼,即便在不那么忙碌的时间段,也有常客点上一盅两件,饮茶叙旧,或是独自看报;它也是当地非华裔较为乐意光顾的餐厅,对于他们来说,这是一家比较高级的中餐料理店。千其米走鸡,是店里的一道名菜。千其米是广东话“千万别错过”的戏谑俚语,华裔老饕们对这道菜赞不绝口,老饕们的评价是:看似一道传统的广东盐焗鸡,却被称作玄机暗藏,还未入口即能感受到,些许酒香勾勒出鲜味以及酱汁的香味,将软嫩、鲜滑和多汁的鸡肉重新造出层次,厨师还为这道菜撒上些干贝丝,为的是留下海鲜的鲜甜之味。此外,七味羊是粤菜中罕见的菜品,大厨在处理羊肉的过程中灵活地结合了西式料理中对香料的拿捏,利用葱、姜、蒜、酒、香料的巧妙搭配制作出一道异国风味的闽南料理。

雷建斌逐渐了解这家餐厅,他也很钦佩老板能把中餐推给各种客人。去试餐的那天,恰好来了一个旅行团,那老板知道雷建斌会做菜,便要借机让他展露两手。雷建斌挽起袖口,走进厨房,对于身经百战的他来说,一个新鲜的粤菜厨房算不上陌生,待他想定了两个菜之后,就叮叮咣咣地炒了起来,不一会儿,蚝油牛肉、用杂菜煮的咕噜蛋汤纷纷出锅,被端上餐桌。老板对他点点头,这就算是入职了。

刚开始那会儿,雷建斌负责炸锅,算是个基础活儿。不久,1000澳元的周薪留住了雷建斌,不过有件事让他很生气。“你让我在厨房做什么我都OK,关键是做菜的时候还要被人欺负,人家一看你是新移民,这边待了几十年的那些老移民、老师傅怕新厨师把他们的饭碗给抢了。”雷建斌讲这些的时候有点委屈,也有点不服气。“他们总用广东话刁难我,我听得懂,只能憋在心里,从技术水平上说我都能忍,但是这些真的不行。”

尽管在厨房有点“受气”,但是雷建斌还是细致地观察起澳大利亚粤菜餐厅的不同之处。显而易见,这里食材新鲜,各种食材都不需要过度调味便可以散发出食物本身的香味,各种调料充沛,很容易买到来自各个国家的用料。食客虽然口味较淡,但是也喜欢尝试新鲜菜品,加以很多亚洲国家的菜系逐渐浮出,雷建斌隐约觉得创新的亚洲菜反响会不同。那会儿,他也观察到传统餐厅的不足,他说:“我们在国内做菜很细致,流水线,每个程序上都有不同的人在操作;澳大利亚人工成本高,一样的厨房里,人数也就是国内的一半或者三分之一,只有拜尾才会多请几个厨师,煮海鲜,做小炒。”

就这样,3年过去了。雷建斌负责过油锅,也做过水台,有时还管切菜、切肉,他嘱咐自己要勤劳,什么都得干,要不别人看你不顺眼,想要生存下来,就要尽快让自己融入这个国家的中餐环境。他说:“我现在回想起来,觉得很多在高级酒店工作过的厨师出来以后都会有这个毛病,就是觉得自己在中国做得很好,在海外也会得心应手,其实这是个误区,在厨房永远不能有这种心态,我觉得我的心态转变得很快。”3年中,雷建斌从一个小厨师升到主管,也逐渐摸清了厨房的工作和食客的喜好。

金福是雷建斌在创业前工作的最后一家餐厅,它曾经是澳大利亚最有名的几家老字号粤菜酒楼之一,在几个区都有分店,生意堪比天天渔村,但是在雷建斌入职后的半年,竟因为突然的亏损而倒闭了。“在我看来就是疏于管理。”曾做过餐厅管理的雷建斌深谙其中的问题。随着金福的关张,雷建斌也陷入了一种低迷的颓废状,他偶尔打零工,也思考着自己接下来的生活和目标,偶尔看看微信里关于年轻人创业的故事,再想想10年后可以观望到的周薪,突然心里有了一种冲动。于是他开始看报纸,选址,准备开一家自己的餐厅,尽管那时他还没有完全想好这个餐厅会以什么样子呈现出来。

看房的时候,雷建斌沿着街区四处转了一会儿,发现这个区很大,中餐厅有60来家,“像米一样多”,他盘算着自己这家店的性价比、价格、服务还有装修,算了一路的钱,走走停停,也看看别人家的菜单,不一会儿就走到了185号。这里原先是一家名叫国都的小餐厅,开了20来年,老板年纪大了,想要转让,业主仔细盘问着雷建斌,说他年轻,只是个厨师,又没经营过餐厅,万一赔了再转来转去会很麻烦的。“做菜行,做餐厅你到底行不行?”雷建斌对自己的手艺信得过,他想了想,就说:“你给我一个机会吧。”或许就是这么一句简单的话打动了业主,于是,那把店门的钥匙就落到了他的手心里。

其实,雷建斌打算做石锅已经有几年了,他觉得悉尼的亚洲餐厅缺乏形式感,石锅的概念虽然会给人一种直观的“韩国感受”,但是这些年的新移民来自全国各地,他们熟悉的中餐味道品类不一,雷建斌觉得用石锅做融合可能是个不错的主意,但是具体要锅里放些什么菜,还要精打细算一番。

那时的他已经去过几家餐厅考察,铁屋(Tetsuya)的鸭胸和吞拿鱼对他来说是一个新的启发,很快地,雷建斌设计出第一版菜单。用他的话来说,“这个石锅餐厅主打粤菜,川菜为辅助,江南一带和东南亚的口味也会有一点,基本平衡了各地中国人对于‘中餐的口味需求”。

这期间,雷建斌还专门去了一趟成都考察石锅,但是当地的很多菜馆让这个“粤菜口儿”的厨师相当失望,他觉得那里重油烟,虽然食材新鲜,却不适合澳大利亚的一贯健康饮食习惯,“肯定要改良的”,于是他带着一批石锅和各种厨房设备回到了悉尼。

“流行、便宜、量大”是雷建斌给菜品的三要素规定,当菜单基本设计完成时,他突然想到还需要做一个可以诠释理念的招牌菜。“石锅拌饭很有名,我觉得中国石锅也应该有个菜可以做代表。有一天我在一家餐厅吃到墨鱼汁面的时候,突然想到了一个主意,为什么不做个墨鱼汁米饭呢?那时候我还在构思如何把粤菜里的招牌生炒糯米饭做出来。”雷建斌买了些墨鱼汁回到家里,用炒糯米饭的方法勾兑了墨鱼汁,结果失败了,再换过几次米之后,他最终选定了可以成型的泰国香米。可是每次做完闻到墨鱼汁的生腥味时,雷建斌都会觉得很懊恼,为了盖住这个味道,他尝试过酒、胡椒、姜片等调味品合炒,均告失败,有天他在街上吃韩餐的时候,灵感再次闪现,“为什么不试试辣味的泡菜呢?”

雷建斌把韩式泡菜切成碎丁,合着米饭下锅,待墨鱼汁浸入米饭的时候,之前的那种腥味果然被覆盖了。既然饭底已经成功了,那么覆盖在石锅上的那个菜又给雷建斌出了一道难题。他顺延着海鲜的思路构想了很多食材,最后想到了自己的拿手粤菜——虾球。“虾在澳大利亚是大众食材,材料非常新鲜,很多广东师傅都觉得澳大利亚的虾口感好,味道甜,所以澳大利亚的虾球略胜国内一筹。我想过焗虾、烤虾,最后发现蒜子牛油焗的虾球和这个米饭是绝配,我在家尝试了几次,家里人的满意让我对这个菜有了信心。”

石锅鱼是雷建斌的拿手菜,他觉得中国人讲究吃整鱼,这菜上桌又美观,就决定把云南的石锅鱼做法搬来,却又不想做出那个熟悉的味道。雷建斌用澳大利亚常见的海水鱼盲曹鱼(Barramundi),在两侧切出花刀,考虑到腌制时间是个问题,干脆轻拍生粉下油锅炸,用蔬菜和香料调制的东南亚风味酱汁需在鱼出锅后马上浇在上面。他说:“Sauce(酱汁)的口味很像马来西亚菜,也有新加坡的叻沙(Laksa)风味,我之前用这锅料尝试过虾蟹,觉得都不错,但我觉得鱼菜最好,喜庆。我会在出锅前给这道鱼上面撒些韩国的腌制黄萝卜,颜色好看,与鱼一同吃到嘴里,还有脆脆的口感。”上菜的时候,酱汁被石锅烫得沸腾,鱼肉借机吸收了酱汁的味道,雷建斌指着这条鱼说:“18.8澳元,这个价格可能秒杀了全悉尼的鱼菜。”雷建斌说着心算了一下,说:“几乎每桌都会点这两道菜,从2015年8月开业至今,这两道菜卖了差不多十几万份了。”

开业之前,雷建斌把利润调到最低,他的想法是:“这是自己的第一家餐厅,也是来澳大利亚的第一个梦,既然决定要做,就想让这个餐厅一直经营下去,只要不亏本地运营下去,生意的品牌就树立起来了,也就算是赚到了。”雷建斌给自己定了1200澳元的周薪,此前,他在别家酒楼的收入是1600澳元。“我的英文不好,我就让我的小舅子负责厅面,我负责整个厨房的运作和成本。开店前,店里的每个角落都付出了心血,我希望客人一进来就会发现这是一个纯靠厨房产品运转起来的餐厅,我们用菜取胜。”

2015年,“中国建军节那天我们开始试营业”,8月8日,石锅先生开业。雷建斌偶尔走到门口,却被等位的人问个不停,他一头钻回餐厅,每晚四五张等位单总给他带来不小的压力。他每天晚上走进厨房,检查备货,加工食物,想想自己的梦想变成了现实,偶尔窃喜。“很多人问我,每天看到那么多等位的人,爽不爽?怎么说呢,利润这么低我爽在哪里嘛?但是看到团队的配合日趋完美,我是觉得欣慰,现在所有的菜都能在点菜后的十几分钟内上桌,凉菜也好热菜也好,出餐都很快,而且有条不紊的。我能看到一个成熟的流水线。”

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