十大省宴

什么是中国的八大菜系？当今已有很多人搞不清楚。记忆中的是：粤菜，当然应该入选，南方是一个物产富庶的地方，从最贵的鲍、参、翅、肚到最便宜的云吞面、叉烧包，粤菜影响到全国和海外的饮食。经济起飞，更令从来不用贵材料的省份做起粤菜来。

再下来的是苏菜和浙菜了。前者位于江苏省，长江下游，黄海之滨，向来以“江南鱼米之乡”见称。由淮阴、扬州组合成淮扬菜，再有南京、苏州和无锡，总称为苏菜了。

浙江省的美食叫浙菜，主要指杭州菜、绍兴菜和宁波菜，佳肴无数，不胜枚举。

徽菜，又称皖菜，包括徽州、沿江、沿淮三种口味，但香港人也许只记得有祁门红茶，和天下第一奇山的黄山。其菜有“一大三重”之称，就是芡大、重油、重色、重火了。其实它的名菜“清炖马蹄鳖”，一点也不符合“一大三重”，可见菜式变化多端。

川菜不必说，味道流行于中外，但并不一定以辣迷人，在省会成都的一间菜馆，可以做一筵席，十二道菜，没有一样是辣的。

湘菜是指湖南菜，别以为都是毛泽东嗜吃的红烧肉和辣菜，它的名菜有三百多种，洞庭湖的淡水鱼又丰富，加入古代八大菜系之中，是有它的道理的。

山东的鲁菜，影响到北京菜，很奇怪，鱼的内脏一概不吃，但是猪的，从头吃到尾。最具代表性的“九转大肠”，各家做法不同，但都有水准，小吃更以山东大包和炸酱面见称。

“什么？”友人问，“福建的闽菜也是八大菜之一？”

是的，很多人不知道，福建菜还排在第二位呢。福建人吃的多以海鲜为主，是内陆人最为珍重的食材，故闽菜列入八大菜系。

这八大菜系是在清朝定下的，距离当今时间甚久，也应该重新估计，像广东省，因占地甚广，可以分出三大菜系来，那就是广州、潮州和东江，东江菜指的是客家菜，而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂，再分就更细了。

上海菜已那么出名，亦可成为一大菜系，而淮扬菜应不应从江苏菜分出来呢？南京也在江苏，苏州也在江苏省，从前叫作京苏大菜，是否可以各自排列在大菜菜系之中？

湖南出湘菜，但邻省的湖北呢？鄂菜不输给人呀。这时云南省也加入讨论，滇菜的确有独自的风味。广东省的邻居广西的桂菜呢？北方的甘肃省的陇菜呢？

还有我们的古都西安，陕西省的秦菜，可别忘记。

东北各省都有好菜，喜欢吃羊的话，我们岂能漏掉西藏和蒙古？

若以菜系记之，也许会混乱，搞出旧八大、新八大的十六大来。我想，还是以省份排列吧，把各大名菜选入一个省份去，叫它省宴，也许较为恰当。

广东省的省宴，将潮州菜和客家菜都列入。福建省的，闽南菜和闽西菜，也都是福建省宴。

江苏省宴包括了苏州、扬州、无锡和南京的菜，甚至可以硬生生地把上海的沪菜也加进去。

浙江省宴有杭州菜和宁波菜作为代表。

安徽省的省宴在省府合肥举行。四川省的，委屈了重庆人，也并之。

湖北菜一向受湖南菜影响，也只选湘菜作为省宴，湖北菜落选。

山东菜当然列入。新省宴应该有陕西的秦菜，不过很可惜不能选中云南、贵州、广西。

取代八大菜系有十大省宴：一、广东。二、福建。三、江苏。四、浙江。五、安徽。六、四川。七、湖南。八、山东。九、陕西。十、台湾。

香港并不是一个省份，不能列入，但香港菜已侵入大陆民间，它的鲍、参、翅、肚到茶餐厅，已无处不在，就别和其他省份争名衔了。

（摘自“蔡澜网易博客” 图/陈明贵 黄文红）