爆肚 北京小吃的一张名片

王小志

在北京，素有“要吃秋，有爆肚”一说。每到立秋之后，北京人都讲究“吃秋”，这时候，鲜嫩香脆的爆肚就成了人们惦记的一道美食。

北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。爆肚就是其中一道不能不说的美食。

爆肚有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。旧时，油爆和盐爆只有在大的饭馆里才会做，街头小摊儿也就是用白水爆一下。发展至今，老百姓常吃的爆肚基本上属于“水爆”，就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟。

“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。爆好后的牛羊肚蘸上油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可以治胃病。

在北京，素有“要吃秋，有爆肚”一说。每到立秋之后，北京人都讲究“吃秋”，这时候，鲜嫩香脆的爆肚就成了人们惦记的一道美食。约上三五好友一起去吃一顿爆肚成了老百姓日常生活中的一件开心事。如果吃爆肚的人会喝酒，总要就上二两酒，喝完酒再吃两个刚出炉的烧饼，那感觉，怎一个痛快了得。

早在清乾隆年间就有关于爆肚的记载。清代人写的《都门竹枝词》也提到了爆肚，诗文如下，“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”

爆肚在过去几乎全部是回民经营，经过多年的发展，形成比较有名的老字号爆肚馆子有天桥的爆肚石、东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

早先，爆肚讲究必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此食材十分新鲜。

除了牛羊肚要新鲜外，决定爆肚好吃与否的因素全在“爆”的功夫上。做爆肚要求水量大、滚开，火力要够旺。爆的时间也要恰到好处，材料入汤，几秒钟便熟。

对于制作爆肚，《燕都小食品杂咏》中记载着：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”做爆肚，要“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”评价爆肚好坏的质量标准是“脆嫩”，不同的部位要用不同的火候加工。

吃爆肚还需蘸作料，不同的店家有不同的原料配比。以前，老北京爆肚分东安市场和南城天桥两派，逛东安的有钱人多，爱吃清淡口味的，因此爆肚调料里就不加酱豆腐、韭菜花和卤虾油等味重的调料；而逛天桥的普通老百姓多，口味重，调料里就要加上这些来调剂口味。如今，京城的几家老字号爆肚店的区别也主要在调料的配方和切法上，而这些配方也就成了各家招揽生意的独门秘方。

说到北京小吃，在早年间，很多小吃都是穷苦人家解谗的吃食。那时候，小吃基本上以小本经营居多，经营者多为走街串巷的小商贩。他们有的将摊子摆在集市庙会上，有的肩挑车推沿街叫卖。

然而，爆肚却并不仅仅是穷人的美味，它打破了身份和阶层的限制，成为许多大户人家的消食食品。有一种说法，叫做“爆肚十三吃”，说的就是富人们对爆肚精益求精的吃法。据传清代时，许多“在旗”的“贝勒爷”都喜欢吃爆肚，但每个人的口味都不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，爆肚师傅们就根据他们不同的喜好来加工牛羊肚的不同部分，逐渐形成了13种不同品种的爆肚。

文化界名人李德伦、刘白羽，演艺界名人梅兰芳、于是之、马连良、裘盛荣、谭富英、李桂云、程砚秋、小白玉霜、小蘑菇等都是爆肚店的老主顾。

而梅兰芳和爆肚之间的轶事远不止于此。据说，当年梅兰芳有时因为演戏到不了爆肚店里，梅兰芳的夫人就买好爆肚在后台等着，戏演完了，把爆肚给梅兰芳当夜宵吃。

著名的散文家梁实秋先生也十分钟爱爆肚。他在《爆双脆》写道：“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”这段文字不仅提到了爆肚的多种吃法，洒脱的行文里更是流淌出了对生活的美好感受。

如今，喜欢爆肚的人越来越多了。爆肚，也成了北京小吃中一道颇有代表性的美食。在大快朵颐的同时，我们也在感受着北京饮食文化的魅力。