用对水，烹调更美味

岳金凤

烹调过程中，除了掌握火候、添加调料外，加水也很重要。本期，我们请中国医师协会营养医师专业委员会常委周春凌为大家讲讲做菜时如何加水才能色香味俱全。

沸水快焯菜色好

焯水能使蔬菜的色泽更鲜艳，去掉其中的草酸和涩味。焯菜以绿叶菜为主，要做到三点：1.火要旺，水要多，等水完全沸腾后再放菜，如果菜量大，可分次进行。放菜后水略滚即捞出，避免营养过多流失。2.加少许盐和几滴油，能防止氧化酶破坏叶绿素，保持菜色鲜亮。3.蔬菜焯烫后，立即放凉水中降温再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫

炖排骨、鸡肉等时，常要去血水。正确的做法是：将肉放在锅中，倒入足够的凉水（没过肉），大火烧开后，用勺撇掉水面的浮沫， 再从开水中过滤出肉， 进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里，如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些血水出不来。

海鲜也可以焯一下，去泥沙，节约烹调时间，保证肉质鲜嫩，但不能用冷水，应在水沸后将海鲜下锅，焯水15秒后捞出沥干，再进行下一步炒制。

凉水煮鱼汤味鲜

做鱼加水要看情况：如果主要想喝鱼汤，一定要用冷水。加入冷水缓缓至开锅后撇去浮沫，能完全去除鱼腥味，使鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质充分融入汤中；如果主要想吃鱼肉，要沸水下锅，蛋白质变性收缩凝固，可最大限度地保留营养，鱼体形态也更完整。

蒸菜水开再入锅

如果是蒸肉，必须用开水。肉类提前半小时腌制，水烧开再上屉蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。如果是蒸蔬菜，建议菜的体积不要太大，比较容易熟透。一般水开后放入，大火蒸4分钟左右即可。

蒸锅的笼屉有孔洞，热气流通，上层温度更高。同时蒸几道菜的话，应把不易熟的放上面，易熟的菜放下面。

炖菜加热水更软烂

做炖菜时，一开始就要加足热水。中途要加水也该用热水，冷水的话，温度骤然变化，会使肉类表面突然收缩，肉质变硬，口感变差，腥膻味不易挥发，配料不易入味。

炒青菜时，中途也最好不要加水，可用菜本身的水分做热传递。如果确实要加水，可加少量开水，青菜会相对脆嫩。