中国辣椒酱生产技术研究现状及其产业未来发展趋势

杨雷，袁先铃

(四川理工学院，四川 自贡 643000)

中国辣椒酱生产技术研究现状及其产业未来发展趋势

杨雷，袁先铃*

(四川理工学院，四川 自贡 643000)

我国有丰富的辣椒资源，是世界上辣椒酱生产和消费大国，辣椒酱产品正向多元化发展。辣椒酱作为国内最常用的调味品，味道鲜美，色泽鲜红，富含蛋白质、维生素和辣椒素等物质，具有促进食欲、改善消化、驱寒治病等功效。辣椒酱行业的发展具有较高的经济效益和社会效益，在未来国际市场中有广阔的前景。文章概述了辣椒酱目前的研究开发现状、行业生产销售状况、存在的问题及基本的解决思路，介绍了辣椒酱产品使用的原料、生产工艺、研究现状、市场分布及行业发展趋势。

辣椒酱；发展趋势；调味料

辣椒是中国最常用的调味品，富含蛋白质、维生素和辣椒素等物质，具有降血脂、延缓衰老、祛寒治病等功效。人们为了能常年食用辣椒，对其进行晒干、盐渍、酱渍、炒制等加工处理。辣椒酱是最常见的辣椒产品之一，此外还有泡椒、干辣椒、油辣椒、辣椒蜜饯等产品。辣椒酱是以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，姜、蒜、香辛料、食用植物油等为辅料，经破碎后进行发酵或非发酵等特定工艺加工而成的辣椒酱状制品[1]。非发酵辣椒酱是复合调味料，是辣椒与不同的调味料混合，然后与蔬菜、肉制品、食用菌、水产品等搭配，制成的具有不同风味、形状和特色的调味食品；发酵辣椒酱，是将辣椒进行破碎处理后，加入食盐、味精、白酒等调味料，然后在密闭容器内发酵后得到的产品[2]。

现在市场上的辣椒酱种类繁多、辣味适度、口味鲜香、功能多样化，如老干妈辣酱、盛记香辣酱、美乐香辣酱等都深受消费者喜爱。由于食品的发展越来越趋向于营养保健方向，在这种趋势下也出现了多种新型高营养的辣椒酱，如香菇牛肉辣酱、腊鱼辣酱、蕨菜辣椒酱、果仁辣椒酱等。辣椒酱已普遍被家庭和各类食品企业使用，如用来和各种肉类、蔬菜、果仁等混合制作各类食品，或用于制作炖菜、汤料、调味酱、火锅底料等。全国辣椒酱企业多达2000多家，但仍存在作坊式生产、规模小、设备落后、工艺传统、效益低、安全状况令人堪忧等问题。总体来说，我国是辣椒酱生产和消费大国，消费人群超过5亿，辣椒酱行业的发展对全球的辣椒酱发展具有重要意义。

1 辣椒酱概况

1.1 产品原料

1.1.1 辣椒

辣椒是制作辣椒酱中不可缺少的一种原料，也是人们广泛喜爱的食物之一。食用辣椒能引起口腔轻微的灼痛快感，同时能刺激唾液的分泌，增加食欲，在日常生活中颇受人们欢迎。一般认为辣椒原产于中美洲和南美洲的亚热带地区，明代传入中国，距今有500多年的历史[3]。辣椒在四川、湖南、贵州、云南等地成批量种植，其他地区也有种植，但规模较小，产量不大。

辣椒中的辣椒碱或辣椒酊有促进食欲和改善消化的作用；辣椒碱具有抗菌和杀虫的作用，辣椒碱对蜡样芽孢杆菌及枯草杆菌有显著抑制作用；辣椒能促进血液循环，使肌体发热，辣椒中含有丰富的维生素，尤其是维生素C，是一般番茄的5～7倍。辣椒可以鲜食，可以经炒制、腌制等加工后食用，还可以作为调味料添加到其他食品中。常见的辣椒加工产品有干辣椒粉、辣椒油、辣椒色素、辣椒酱等，辣椒籽还可单独加工成其他调味品[4]。

1.1.2 调味料

除辣椒外，姜、蒜、味精、食盐、香辛料等调味料是辣椒中不可缺少的辅料。这些辅料使辣椒酱具有特殊的香味和风味，能增进食欲，有利于消化和吸收。这些辅料中，食盐调味，味精增鲜，香辛料增香调色，搭配不同风味不同。

1.1.3 其他原料

炒制的辣椒酱可添加蔬菜、水果、海鲜、食用菌、各种肉的碎末、豆酱、甜面酱等，搭配形成各种风味的辣椒酱。经炒制后形成的辣椒酱，俗称香辣酱，不同的产品含有不同的香味，同时伴有不同程度的辣。香辣酱中的香气来源主要是在高温下原料自身分解、美拉德反应产生或油脂分解产生等[5]。市场上常见的香辣酱有牛肉香辣酱、猪肉香辣酱、香菇香辣酱、骨泥辣椒酱等，具有川味的麻辣鲜香特点，味美色香，回味悠长。

1.2 产品分类

1.2.1 水制辣椒酱

水制辣椒酱是由水和辣椒制成，加入盐、蒜、姜、香辛料等，可以长期保存，也可进行腌制后食用，颜色鲜艳，味道鲜美。基本的工艺为选料、粉碎、拌料、烘晒、装瓶、成品，有的进行粉碎、调配、灭菌、装瓶后直接得到成品。市场常见的包装产品主要有蒜蓉辣椒酱、剁椒酱、青椒辣酱及辣椒酱等；主要的品牌有贺福记、南国、花桥、辣妹子、常香思等。

1.2.2 油制辣椒酱

食用油和辣椒炒制或熬制而成，添加的香料、肉、海鲜、食用菌等物质在加热过程中产生的香味物质，加上辣椒鲜红的颜色，能强烈激发人的食欲，让人吃了欲罢不能。家庭式油制辣椒酱的基本工艺为将油烧热后倒入辣椒粉或碎辣椒中，然后加入食盐、味精、姜末、蒜末、香辛料粉、香菜等调味料，还可以加入炒制的花生碎、芝麻、山胡椒等辅料。工厂式油制辣椒酱为辣椒、调味料、辅料和食用油一起加热熬制，然后进行装罐、灭菌即可。市场常见的包装产品有豆瓣酱、牛肉辣酱、香菇辣酱、鸡丁辣酱、香辣鱼虾等；品牌主要有老干妈、李锦记、辣妹子、茂德公、美乐、吉香居等国内知名品牌。

2 产品研究现状

2.1 工艺优化

目前文献中研究较多的主要是辣椒酱的工艺优化。现在的消费者追求的食品多是方便实用、种类多样、色鲜味美，还趋向于具有保健功能。为迎合消费者的需求，出现了多种新型高营养的辣椒酱，功能各异。黄海与李友广用苹果、香梨、番茄为复配原料熬制的果味辣椒酱色泽鲜艳、体态浓稠、酸甜辣可口，是一种新型口味的辣椒酱产品[6]。袁传祯研制的海带辣椒酱、崔东波和周合平的海带牛肉辣椒酱不仅对海带、牛肉的开发和利用具有高效的利用价值与经济价值，而且产品味道鲜美、营养丰富，对人的身体健康有非常关键的作用[7-9]。尹礼国充分利用整鸡分割后的鸡骨架，经粉碎磨成骨泥后，加入辅料熬制成鸡骨辣椒酱，具有鸡香和酱香的特有香味，鲜美可口，同时富含胶质蛋白及钙、磷等矿物质[10]。另外，杨玉新等将保加利亚乳杆菌、啤酒酵母及醋酸杆菌扩大培养后接入辣椒混料中培养发酵，不仅缩短了发酵周期，保证了产品质量，还生成了醇、脂等香味物质[11]。

2.2 分析检测

近年来，食品安全问题一直是人们关注的话题。从2006年曝出的苏丹红鸭蛋到2008年的三聚氰胺毒奶粉事件，之后相继曝出的地沟油和瘦肉精事件，加上2014年报道的福喜公司使用过期肉为原料进行加工食品，这一系列食品安全问题让人时刻绷紧着神经。在这样的背景下，对辣椒酱的产品成分分析、有毒害物质的检测、致病菌检出等方面研究都尤为重要。刘谦等用高效液相色谱荧光法测定辣椒酱中的罗丹明B，该方法具有前处理简单快速、灵敏度高、可操作性强等特点，方法的检测限为0.005 mg/kg[12]；刘洪海等也采用高效液相色谱法，以10%乙酸溶液和乙腈为流动相，用紫外可见检测器在478 nm波长处检测辣椒酱中苏丹红I的含量，结果显示快速准确[13]；此外，金凤等研制了辣椒酱中对位红的快速检测方法[14]；凌育赵用比色法测定了产品中亚硝酸盐的含量[15]；罗静等从总酸、氨基态氮以及色价3个方面研究了辣椒酱发酵过程中质量的变化[16]。

3 产业现状

3.1 产业规模

近年来，随着居民消费水平的提高，家庭消费、餐饮业和食品企业的增长都带动了对消费品的需求，为辣椒酱行业的发展创造了广阔的空间。中国辣椒酱行业从最初的只要求数量充斥市场，逐步向绿色、营养、多元化等方向发展，不少企业还进行高端辣酱制品、精细产品等的研发工作。据相关资料显示，中国辣椒酱近几年产量快速增长，2012年辣椒酱产量为416万吨；2013年达到458万吨；2014年全国辣椒酱产量为480万吨[17]。同时我国辣椒酱市场消费量也逐年增长，2013年消费量为417.5万吨，2014年接近435.4万吨。中国作为辣椒酱生产与消费大国，但辣椒酱行业仍然供大于求，产能过剩，预计未来几年，中国辣椒酱行业市场规模增速将在7%左右。就全国而言，辣椒酱产业区域差异显著，不同规模的企业在市场中的竞争日益激烈[18]。

3.2 辣酱市场

3.2.1 地区分布

中国地大物博，人口分布广泛，不同地区的人饮食习惯各有不同。如东北地区常吃蒜香辣椒酱和韩式辣椒酱，而上海一带喜欢梅林辣酱油，江西、两广一带则多食用紫金辣椒酱和桂林辣椒酱，四川、云南、贵州和重庆等西部一带的人吃的辣酱种类多，有美乐香辣酱、郫县豆瓣酱、辣妹子辣酱、老干妈辣酱等。还有湖南人喜欢永丰辣酱；浙江地区的人则偏向于淳安辣椒酱；香港人的李锦记辣酱和台湾人的林老师辣椒酱[19]。

3.2.2 市场分布

中国是全球辣椒酱头号生产国和消费国，消费人群超过5亿，消费额以每年16%的速度增长。即便如此，国内辣椒酱品牌仍占据90%的中国市场，剩下10%的市场由美国、日本、韩国、越南、泰国等国外品牌拥有。占据中国辣椒酱市场的国内品牌有贵州的老干妈，广西的花桥，四川的美乐、饭扫光，陕西的阿香婆，海南的黄灯笼，香港的李锦记以及湖南的辣妹子等知名品牌[20]；国外的品牌有日本的桃屋、奥利棒，美国的塔巴斯哥(tabasco)、汇丰，韩国的清净园、韩美禾，泰国的露莎士等品牌。此外，国内还有一些家庭式小作坊生产散装辣椒酱进行销售，通过价格优势和地理环境等占据着一定市场。

4 存在问题

4.1 原料质量不稳定

辣椒是辣椒酱的主要原料，直接影响到后续加工及产品品质。但是辣椒在贮藏期间管理不善会出现中毒、劣变、冷害、霉菌病、炭疽病等问题，造成辣椒干腐、软腐，各种变色斑，表面粗糙，组织肿大或者坏死等现象。贮藏失败的辣椒直接影响辣椒酱品质，有些原料残留的农药、霉菌毒素等有害物质在加工过程中无法去除将直接危害人的健康。另外，企业采用不同品种的辣椒作为原料进行加工会影响产品的稳定。

4.2 现代化程度有待提高

现在的辣椒酱企业中仍存在着缺乏现代化理念、管理技术和设备等问题。很多家庭式作坊缺乏现代化理念，采用比较传统的生产工艺和设备进行生产，产品质量不稳定，仅进行散装销售。一些中小型企业存在生产技术落后、设备老套破旧、不注重厂房卫生等问题，如采用蒸煮罐进行间歇式生产，生产效率低、能源浪费大；使用高温蒸煮的方式灭菌，杀菌效率低，对产品质量也有影响；某些企业通过网络销售，产品配送、售后服务等环节管理不严，影响企业信誉和形象。

4.3 安全问题亟待解决

自2005年从亨氏辣椒酱中检测出了苏丹红一号色素后，多家辣椒相关企业产品均含有苏丹红一号，辣椒产品的安全问题被人们逐渐重视。现在企业中普遍存在的问题是如何对辣椒产品的违禁添加剂和毒素进行快速检测，很多小企业不具备检测的能力，大企业具备检测能力，但方法和设备不够先进，不能快速地进行检测。辣椒原料中农药残留物、细菌毒素及产品中毒素、苏丹红、对位红等有毒有害物质对人们健康损害较大，辣椒酱企业要具备检测这些有毒有害物质的能力，保证产品质量安全。

4.4 产品需进一步发展

国内辣椒酱产品种类丰富，口味功能多样化，但只有辣妹子、老干妈、美乐等大型企业在美国、日本、韩国、俄罗斯、澳大利亚、欧盟等国占有一定市场，国外消费者接受度不高。中西文化差距使得国内辣椒酱特色产品在国外遭受冷门，也曾遭受过巨大的经济损失，如老干妈辣酱因未在配料表中标注花生成分，导致销往澳大利亚的产品全部下架召回，这给企业敲了警钟。另外，国内企业辣椒酱包装几乎千篇一律，都是玻璃瓶加螺旋盖包装，每瓶净重量在210 g以上，这不利于消费者选择，而美国的是拉差酱和日本的柚子辣酱有多种形式的包装，使产品包装更丰富。

5 发展趋势

5.1 建立无公害原料基地

企业在市场中购买原材料，存在原料质量不稳定、原料需求不足、原料价格不稳定等问题，对市场依赖性较大。企业建立无公害辣椒基地，可根据自身的生产需求进行种植相应的品种和相当的数量，不再依赖市场。建立无公害原料基地，加强对基地的技术管理和农户的指导，合理地种植、采收、加工和贮存，保证原材料质量，才能保证辣椒酱产品质量。大中型企业资金雄厚，自身需求高，可建立多种原料基地；小型企业资金不足，可以加盟大中型企业原料基地建设。

5.2 加大科研的投入

国家和企业应加大辣椒酱科研的投入，以高新技术和国内外先进技术改造现有的加工产品，实现技术的产业技术升级。高校、国家科研单位等大型实用成果要及时地进行转化，促进产业的科技创新、技术创新。如方便快速地检测出原料和产品中的有毒有害物，快速检测出辣酱产品中的违规添加剂对位红物质；研究更新现代生产设备及加工生产工艺，如对微波杀菌技术进行优化后，辣椒酱在960 W，85 ℃条件下处理8.9 min，菌落总数从(8.0±0.2)×106降低到(1.4±0.2)×103，保存30天后状况良好[21]；开发研究出新型功能性辣椒酱产品，方便消费者选购。

5.3 完善信息化建设

企业要加强信息化建设，应用计算机技术、网络技术和通信技术，加大在电话通讯、网站和电子商务方面的投入，加强在客户资源管理体系和质量管理体系方面的管理。企业加强流通体系与信息网络化建设，建立以批发市场为中心的销售网络，充分利用互联网平台，更新销售思路，采用B2B、B2C、O2O等多种商业模式运行的方法占据市场的份额。加强质量安全标准的建设与实施，加强网络管理监督，使产品值得消费者信赖。企业与供应商、经销商等多方人员组成并参与经营管理的营销物流配送中心和各级配送分部。新型的物流配送中心具有在区域内对辣椒酱产品的铺市、补货、陈列、门店宣传、售后服务、品牌提升和维护等多种功能。

5.4 优化品种结构

企业要从国内外消费市场需求上，创新产品目标。增加花色品种，能满足不同消费者需求；开发功能性产品，将增加产品附加值并满足市场需求。企业要重视各国地方文化，了解当地习俗，生产和销售对应的辣椒酱产品。如美国人喜欢精细产品，可将产品进行精美包装；日本人喜欢造型独特的产品，可将包装瓶生产成多种形状，外标签有多种动漫角色、明星；而对于印度、俄罗斯、欧盟等国，可在原来的价格上加大产品的量。企业要严格按照各国进口产品的要求进行生产、包装、销售，否则会造成巨大的经济损失，严重者会影响在国外的声誉。

6 展望

当前我国辣椒酱生产发展起步较晚，但发展速度快。老干妈、辣妹子等知名企业生产的辣椒酱，与国际产品相比，口味独特，知名度高，在国内外均受到好评。随着辣椒产品的进一步扩展，食辣人群的增加、地区的扩大，全球辣椒酱市场需求量仍将保持较快的发展趋势。作为全球辣椒酱生产和消费大国，已深深影响着世界辣椒酱市场的格局。中国的辣椒酱品种多、质量优，应在满足国内市场的同时，加大对外出口贸易。国内辣椒酱企业依托资源优势，不断地改善产品质量和加大科研投入，在未来的国际市场中具有广阔的发展前景。

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Research Status and Future Development Trendsof Chili Sauce Industry in China

YANG Lei1, YUAN Xian-ling*

(Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China)

Our country is rich in chili resource, and it is the world's large producer and consumer of chili sauce. China's chili sauce products are developing towards diversification. Chili sauce as the most commonly used condiment in China, it is delicious with bright red color, rich in protein, vitamins,capsaicin and other substances. Chili sauce has the functions of promoting appetite, improving digestion,fending off the cold and so on. Chili sauce industry development has high economic benefit and social benefit, it also has a broad prospect in the future international market. Summarize the current research and development status, the industry production and sales situation, the existing problems and the basic solutions of chili sauce.In addition, introduce chili sauce product about the use of raw materials, production technology,research status, market distribution and industry development trend.

chili sauce;development trend;flavoring

2017-02-26 *通讯作者

杨雷(1993-)，男，重庆人，硕士，研究方向：农产品加工； 袁先铃(1979-)，女，重庆人，副教授，硕士，研究方向：农产品精深加工。

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.037

1000-9973(2017)08-0167-05