重庆，怎一个“辣”字了得？

2017-01-18

新青年 2017年1期

关键词：酸辣粉小面海藻

美食，是一种生活态度，是一种感情体验。这里有招牌菜谱，也有轻食主义;有地方美食，还有海外佳肴，这里关于美食的点点滴滴都是一生的珍藏。让我们体验一场从味觉到视觉，从舌尖到笔尖的美妙旅程，通过感官带来的神奇，为你解语开怀，达到身心的休憩。

【本期招牌菜】

山西卷卷方言叫卷卷，也就是蛋皮卷肉馅的做法，凉菜热菜都可做，风味突出。

主料：

猪肉500克、土豆700克、鸡蛋10个。

辅料：

十三香、盐、面粉、淀粉、花椒、清水、食用油。

做法：

1、土豆上锅蒸大概20分钟，取出捣成土豆泥;

2、肉切丝，切葱花和姜末备用;

3、取花椒放入碗中，倒入沸水泡料水;

4、将肉丝、土豆泥、葱花、姜末、盐、十三香、面粉、淀粉、去掉花椒的料水放入大盆中;

5、热锅，10克食用油放3克花椒，花椒变色，关火，用漏网取出花椒，花椒油泼到馅料里拌匀;

6、鸡蛋打匀，起锅放少量的油摊薄薄的蛋皮饼;

7、馅料放到蛋皮上，包起来，包好后用剩下的淀粉水拍在接口处;

8、包好的卷卷上锅大火蒸50到60分钟，晾凉后取出即可。

【小城觅食】

重庆，依山建筑是“山城”，云轻雾重是“雾都”，夏长酷热是“火炉”。美景+美食，重庆可谓是吃货的大爱，它的辣人尽皆知，那叫一个销魂。

“火辣、粗犷”的重庆火锅犹如重庆人的性格一般，正宗的重庆火锅是“九宫格”，锅里有9个格子，把火锅分为3个层次，不同的格子，因为火力的不同，温度自然有所差别，这就产生了对食材烹煮程度的不同。在中心格，是火力的中心点，也是温度最高的部位，通常在这里我们是用来烫菜，而相邻中间格的十字格我们俗称煮区，也就是煮菜的地方。最后四角的小格子，火力最弱，温度最低，我们称为焖区，这个区域适合那些需要经文火慢炖的菜品。

重庆火锅的主要特色是辣椒、花椒和老牛油，基本全是麻辣的。讲究先荤后素，涮毛肚、鸭肠要遵循“七上八下”的原则，拿筷子涮到第八下的时候就可以拿出来蘸着油碟吃了，口感清脆。不只是冬天，就算在夏天吃火锅吃到流汗，也是件很爽的事！

重庆有一种美食与火锅一样出名，那就是重庆小面。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，清早起来，街边的面摊格外红火，“呼呼呼”，三下五除二的就把一碗重庆小面吃尽，面摊前，形形色色的人聚在一起，不论身世，不论地位，为的就是一碗重庆小面。

小面之所以称“小”，并不是指面条本身的大小，而是指素面，区别于添加了肉类（如杂酱、牛肉、排骨）和其他材料（如豌豆）的面，除了面，只添加少量青菜。所谓小面，就是面条不放任何浇头，只放一些作料，然后把作料和开，就可以吃了。

来到重庆，就一定会想到重庆酸辣粉。一碗晶亮的薯粉条，带着鲜辣十足的后劲，酸得恰好，辣得过瘾。酸辣粉的由来可追溯到三国时期，桃园结义时用红苕粉寓意长久，而加入泡椒黄莲酸菜红糖酿制酸辣粉底料，寓意酸甜苦辣皆不怕。在重庆，大街小巷、步行街的座椅、美食档口的空地、站着的，坐着的，一碗热气腾腾的酸辣粉，飘香四溢，来重庆，一定要尝上一碗酸辣粉。

毛血旺的血旺乃血豆腐，重庆的毛血旺多用鸭血，集味道麻、辣、鲜、香于一体，汁足味浓，系重庆千年古镇磁器口三绝之一，将血旺现烫现吃的同时，加入午餐肉、鱿鱼、鳝鱼片、毛肚等，一锅红通通的血旺牢牢钩住视觉与味觉，重庆的美味以火辣塑成，在视觉上红汤鲜亮，辣味喷鼻而来，麻辣鲜香，而在古镇磁器口品尝，再配以古镇鸡杂、古镇猫儿面，椒盐花生，各色美味聚集，令人流连忘返。

值得一提的是重庆的江湖菜，所谓江湖菜，指一般没有经过正规培训的江湖厨师自创的菜式，因为重庆人不墨守成规，又追求刺激，当厨的也就不爱照菜谱做菜，怎么麻辣怎么来，属于“野道”。判断一道菜是不是江湖菜，最简单的办法就是看厨师做菜是不是一把一把地往锅里甩辣椒了。

在重庆，江湖菜大概在上个世纪八九十年代开始流行，最早是出自歌乐山镇一个叫林中乐的路边店推出的辣子鸡，之后南山泉水鸡、翠云水煮鱼、麻辣虾、泡椒兔、邮亭鲫鱼、烧鸡公等江湖菜各领风骚一两年，视觉和味觉让人轰轰烈烈、酣畅淋漓。

【吃到瘦】

多吃食物，少吃食品。所谓食物，指的是从我们辽阔的大地和海洋生长出来的植物和动物，如各种新鲜的蔬菜、五谷杂粮、海藻等。也就是说我们只吃自然状态下“原装”的食物。

所谓食品，指的是含有人工添加物的食品，如香肠、腊肉、火腿、热狗以及腌熏、冷冻食品和罐头食品等。此外，各种香味扑鼻、色泽诱人的面包、甜点、糖果、饼干、蜜饯、碳酸饮料等也在不吃的范围。

海洋生长出来的海藻作为“食物”可以减肥，它也是美容的佳品，海藻中含有丰富的蛋氨酸、胱氨酸，能防止皮肤干燥，常食还可使干性皮肤富有光泽，油性皮肤可改善油脂分泌。

凉拌海藻这道菜不仅能吃到瘦，还可以吃到美。

一、食材

海藻、白芝麻。

二、做法

1、干海藻用开水泡发;

2、用手挤掉水分;