一个资深吃货的北海道

□本刊评论员 刘葳漪

一个资深吃货的北海道

□本刊评论员 刘葳漪

今天，请允许我免谈政治，只谈风月，神清意平、脏腑皆宁地分享北海道的美食秘笈。

去日本很多次，倘若让我挑一个最喜欢的城市，札幌当之无愧。尽管它没有东京的繁华，没有京都的雅致，没有神户的风情，没有福冈的舒适，不及奈良拥有的历史文化底蕴……却有着对吃货勾魂摄魄的吸引力——任凭弱水三千,只取这一瓢饮。

如果你爱滑雪，札幌是最棒的选择之一，这个城市的市徽就是一枚六角形的冰晶，札幌冬奥会为它留下了顶级的运动设施。如果你爱动物，距离札幌三小时车程的旭川，拥有日本最有趣的动物园，你可以和北极熊徜徉一个下午，或看着排队散步的企鹅们从你面前淡定通过，还有大猩猩一家和孩子们的现场搞笑互动。如果你爱自然，春天的大通公园紫丁香与铃兰一起绽开，肆意曼妙；夏天的羊之丘展望台，在蔚蓝的天空下与四溢的清爽绿色拥抱；秋天，漫步于北海道大学金黄色的银杏林荫路，心里的旋律全是R&B；冬天这是一片白茫茫的童话世界，小樽运河边，仿佛不是人间。

凡此种种，却都不及每每对北海道美食的牵挂：

某非著名相声演员说过，他看见陕西大厦，就想到泡馍；看见山西大厦，就想到削面。是的，香港在我眼里就是奇华；澳门是钜记，台北是糖村，上海是生煎，北京是卤煮，广州是毋米粥，成都是蜀九香……

札幌有更多代表性美食，更低调，更出色，接触之后也更深入人心。按下大名鼎鼎的白色恋人暂且不表，就说Base在砂川的北楼，镇店宝是一种吃过销魂的年轮蛋糕，“妖精の森”，有JUCHHEIM德国年轮蛋糕的风范，咬一口恨不能春心荡漾，比当年在慕尼黑吃到的还惊艳，是北楼人气第一的镇店宝。

开拓米果，没吃过的人很难想像它的样子和味道，它们通常有着奇怪的名字，以口味界定，比如“白虎虎杖滨鳕鱼脸”，既可以当做零食，还可以当做下酒菜，鲜香脆生。长长的一包，竖在包里，特别方便携带。

相似的食品还有黑千石焦糖杏仁饼，使用北海道所产的黑大豆，清脆的口感加上豆子的清香，吃一口会想着第二口。Yoitomake蛋糕，被报道称为“日本最不方便吃的点心”，因为它外层涂着满满的果酱，太实诚太厚道。微酸的果酱配合的是甜美的长崎蛋糕。

创立于1933年的六花亭，亦是北海道的定制特产。虽然它的白巧克力是传家宝，我更喜欢经典牛奶冰淇淋，尝一口六花亭的牛奶冰淇淋，再尝一口宜家的冰淇淋，顿感后者只是塑料。只是做个比喻，并没有攻击宜家的意思啊。我特意查了佛经，所谓六花，即缅栀子、文殊兰、黄姜花、地涌金莲、荷花、缅桂花，都是大方质朴、气定神闲、弥漫灵气的植物，（据《阿罗汉法》），不知道六花亭是否来源于此？看包装很像呢。

Cheese Cake（奶酪蛋糕）的主料是Mascarpone Cheese，地道的产地在意大利Lombardy。我有一个特别好的朋友，是原来的一位同事，她为了亲手给我做一个生日蛋糕，特地去Lombardy采购脂肪成分在80%的纯正Mascarpone Cheese（西点厨师们都认为那已经是凝结奶油），那个蛋糕让对吃特别挑剔的小刘心花怒放。现在市场上卖的Cheese Cake，绝大多数是奶油奶酪+柠檬汁制成的，我一口就能尝出来，立马索然无味。北海道小樽LeTAO的奶酪蛋糕，一尝就知道是地道的Mascarpone Cheese Cake。好消息是，从今年起，札幌的新千岁机场——出了安检口，右手就有LeTAO的冰柜，现场可以装冰袋，带上飞机后最长保存48小时；令人遗憾的是，大多数中国游客还在采购电饭锅呢，对这绝世的美味还不怎么感兴趣。

全日本最好的啤酒，个人认为是札幌纯生，即札幌ビ ル。明治9年（1876年），札幌就开始做啤酒的买卖了，一个五角星和两头熊，底下有一个英文的Sapporo标识，是清爽甘冽的保证。只可惜，离开了札幌，就再也买不到它了。于是，我在札幌的时候，每天晚上都喝好几瓶，跟酒鬼似的。

全日本最好喝的威士忌，同样来自北海道。个人认为是余市的竹鹤，隆重推荐17年Pure Malt，烟熏香中带着一丝丝甜，有绕梁三日的美妙回味。还有知名度不如威士忌、口味却丝毫不输的苹果酒，法国人管它叫Cidre，余市的苹果酒，是我喝过的最好喝的苹果酒，绝对不比欧洲的任何一种知名品牌差一丝丝。统一都是700ml，瓶装，出了北海道就销声匿迹。

还有肉质绵密的鳗鱼饭，我敢说，全世界最好的鳗鱼饭是野田岩，但北海道的川本廛也有的一拼。熟悉日本的资深吃货都知道，自打江户时代，野田岩就是日本无可争议的第一鳗鱼饭制作。因为日本最好的鳗鱼产自鹿儿岛和静冈，野田岩的食材只选自这两个地方。川本廛的历史要短于前者，但依然强烈推荐。川本廛在日本有7家分店，我去的最多的是札幌大丸百货8楼的店，菜单只有一张B5纸，鳗鱼饭和两种凉菜，点菜后，必须干等40分钟，每一份鳗鱼饭都是现做的，店主“自慢”的诀窍是用减少蒸制鳗鱼时间的方法最大限度地保留油脂香味，之后再用炭火烤。我曾听做一个日本厨师长说，鳗鱼料理界的规矩是：练就好的切杀技术需要三年，串刺技术需要八年，而掌握烤制的技术需要一生。不得不说，川本廛的烤鳗鱼技术，相当出色！仅就这两样简单的菜，居然能吃出微醺的感觉。

作为一个良心吃货，负责任地说，全世界最顶级的寿司店，一家在银座，老板是水谷八郎，也就是日本寿司之神小野二郎的嫡传弟子。为什么不是寿司之神自己的店呢？有机会我写一个续篇，充分解释一下。另一家就是位于小樽的政寿司，两家我都反复吃过，现在更推荐政寿司，因为口味不相上下，但店面前者局促，后者宽敞得多。很多时候，甚至能有机会坐在面向小樽运河那窗前的座位。基本上，吃过政寿司，你不会再去碰世界上其他的寿司店了。

在北海道，有一种很常见的牛奶曲奇，黄色包装，外观朴素，选用北海道农场100%纯牛奶制作。它虽然甜，却不黏腻，有一种高雅浓郁的口感，据说它曾经获得“Monde Selection2008最高金奖”，每一个包装上，都用遒劲的中文写着：札幌农学校。

札幌农学校——北海道大学的前身。研究日本教育的都知道，日本国家主义和民主主义两大思想的基础就分别来自东京大学和北海道大学。

很喜欢北海道大学，说它是日本最美的校园毫不为过，所以，一而再、再而三地去，在北海道大学的食堂吃饭的经历也由此得来。北海道大学有18000名学生，但它的中央食堂却只有160多个座位，和自小熟悉的北京大学食堂一眼望去都是桌椅的场面不可同日而语。在北海道大学食堂就餐后，会得到一张明细，上面详细地记录你这一餐的卡路里和盐分含量，不得不说，这里真是符合日本全民处女座的一贯风格呀。

北海道有很多独特的调味料，比如加了鲜贝的盐；放在米饭中的昆布调料；在火锅菜肴或焖煮菜肴中使用后能大大提鲜的味噌；淡味酱油；渗汁酱油；把海带、鲣鱼干、干小杂鱼、干香菇等各种材料的鲜味提取出来做成的DASHI料汁；以及纯正的贝柱粉……的确，有了它们之后，我从一个只拥有三级厨师证的初级菜鸟厨师，几乎越级到了准专业的二级厨师，是的，别看刀工，仅仅是味道而已。

（作者系上汽通用汽车企业传播及媒体关系经理）