豆腐表情

川菜拥有天然的亲和力，可以持久不衰地横扫大江南北，每每成为当地菜之外最得吃心的一种外地菜系。在多数人的心中，川菜辣得妖娆、辣得销魂，除了白水煮青菜汤，几乎想不出其他无辣不欢的菜肴了。在四川乐山，有那么一种传统的豆腐宴，游走在传统意义的川菜之外，既有诸多麻辣之外的口味，更可以把这种中国各地都有的寻常食材，可以与菜、与肉、与鱼、与任何一种你能想到的食材混搭、融合。清清白白、素素净净的豆腐，被加持为种种唯美的仪式感，变身风姿万种的一百多道豆腐菜，堪称豆腐中的“满汉全席”。如此，不外乎有“四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川”的说法。对于喜食豆腐或执着吃素之人来说，绝对是味蕾的天堂。

豆腐可谓是地地道道的中国特产。相传公元前164年，淮南王刘安偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。大江南北，家常的豆腐并不是什么稀罕物，每个地方也有氣质不一的豆腐菜，何以乐山可以将豆腐成宴，甚至辣遍五湖四海的川菜中，为什么西坝豆腐成为缺席者，没有被推广到更多的地域？

打眼一看，西坝镇是没有什么特殊面貌的一个小镇，在历史渊源厚实的四川，这样的千年小镇着实平素。但有趣有味的西坝豆腐却集中体现了四川的饮食体系与中餐的烹饪智慧。甚至，西坝豆腐的内里还隐隐藏着川人特有的执拗——一直坚守在这里半个多世纪的西坝豆腐第十八代传人邹方德就近乎固执地认为，离开西坝镇清冽溪水制作的豆腐，就没有了西坝豆腐固有的天然姿媚与美味不可方物。正如豆腐看似是淡泊且柔软的食材，内里却有一颗英气逼人的心。

已经七旬开外的邹方德是方德西坝豆腐的掌门人，也是坊间流传的西坝镇四家西坝豆腐饭店中历史最久、最被推崇的一家。这家店是“四川省非物质文化遗产”，而土生土长的邹方德从年轻时就被叫做“豆腐西施”，她也是“非物质文化遗产豆腐制作技艺的传承人”。老人身材不高，声音亮堂，交织了川妹子与阿庆嫂特有的爽脆、利落与睿智。甚或，从她熟稔的种种烹饪豆腐大法，仿佛会隐隐寻到某些传奇武林高手的光芒，依稀读出些许曾经的“江湖”故事，应了高手在民间的传说。

直到现在，方德西坝豆腐还坚持用传统工艺，独家手工制作豆腐供应本店一天的用量，自始至终完全排斥工业化流水线生产的统一配送豆腐。这种类似匠人匠心的精益求精，也注定了这种当地山泉水专门制作的“定制豆腐”，变得有些奢侈而迷人。也因为不是那么大的产量，也使得西坝镇上的豆腐宴饭店，更具有其存在的珍贵与不易，而被更多从外面赶来的老饕们，所认同与亲近。

1981年，全国作家协会和散文协会在乐山开会，在邹方德当时工作的饭店用餐。诸多文人雅士吃过西坝豆腐赞不绝口，西坝豆腐美名传遍全国各地。此后经年，每每有名人、要人来乐山，方德西坝豆腐必是被唯一被“钦点”的店家。曾在西坝镇品过豆腐宴的汪曾祺先生说过，“豆腐十好几样，风味各别，不相雷同，特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。”汪先生认为西坝豆腐宴“可称寰中一绝！”

川味的口感多强调辣，实际川菜还有不为世人所熟知的咸鲜、香辣、麻辣、怪味、鱼香、糖醋、咸甜、香甜等十多种味型。也只有西坝豆腐这种来源于民间、一代代传承而来的古老川菜，还顽固地保留了经典的口感，执念一般。西坝豆腐白如玉、细若脂、按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。可以说，西坝豆腐运用了大量朴素的民间用料和中餐所能用到的调味品，以及最扎实的做菜方法，描摹了一幅充满想象力的活色生香的豆腐浮世绘。

比如，脆皮怪味豆腐是一款老少咸宜的小食，兼具了咸、甜、微微的辣与淡淡的酸，口感脆香焦嫩，好像顽皮的精灵在口腔跳舞；堪称川系代表菜的麻婆豆腐，虽然也是西坝豆腐宴中的一道名菜，做法也未见有何异禀之处，但其口感却品到了最瓷实的豆子的香气，以及大地的气息，当然还有地道的川菜氤氲。甚至，西坝豆腐宴中其他的代表菜，诸如熊掌豆腐、芙蓉豆腐、一品豆腐、雪花豆腐。绣球豆腐、口袋豆腐、盖碗豆腐、灯笼豆腐、麻辣豆腐、海味豆腐、什锦豆腐、桂花豆腐、脆皮豆腐等，以烧、炸、炒、熘、蒸、拌等方式被赋予了无以名状的鲜活，口感一波三折，惊，心动魄。细细品来，几乎都能找到鲁菜、粤菜、淮扬菜等不同菜系的影子，找到每种菜内核最原始、朴素的味道，回味绵长且丰腴饱满。

地处岷江下游的西坝镇，离乐山中心甚至传统意义的旅游地标还有一段距离，去吃西坝豆腐的路上，一种属于偏远小镇特有的典型寂寞会时时袭来，令人生出莫名的慌张。但好在热闹欢快的西坝豆腐宴，很快抚慰了跌跌撞撞的旅途倦意，欢喜与圆满扎扎实实地塞满了刚刚还空落落的心。美食是有治愈功能的，那么可以孕育特殊美味的地方也一定可以任性地自由着，俘虏四面八方的老饕，臣服于此。亦或，这也是一种古老小镇的“从前慢”吧。