黄秋葵种子食用价值研究进展

张晓蕾，李世涛，苏亚东，张东旭

（1.山东雨霖食品有限公司，山东烟台 265200；2.烟台中瑞化工有限公司，山东烟台 265299；3.山东天博食品配料有限公司，山东济宁 272000）

黄秋葵种子食用价值研究进展

张晓蕾1，李世涛2，苏亚东3，张东旭1

（1.山东雨霖食品有限公司，山东烟台 265200；2.烟台中瑞化工有限公司，山东烟台 265299；3.山东天博食品配料有限公司，山东济宁 272000）

黄秋葵种子营养价值丰富，富含不饱和脂肪酸和必需氨基酸，其提取物具有抗氧化、抗癌、降血糖和杀菌等多种功能。本文对黄秋葵种子的营养成分、生物活性和加工利用等方面的研究现状进行总结，为黄秋葵种子的综合开发利用提供参考。

黄秋葵种子；营养成分；食用价值

1 化学成分

1.1 营养成分

黄秋葵种子营养丰富，含有丰富的人体必需氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素。詹忠根等[7]对黄秋葵种子进行了主要营养成分的测定，结果如下：水分7.34%，灰分10.23%，粗纤维20.68%，淀粉15.37%，粗蛋白26.82%，粗脂肪18.35%，氨基酸23.28%，其中人体必需氨基酸占32.00%。黄秋葵种子中Zn、Mn、Cu、Fe、Ca、Mg微量元素含量高于蒴果皮，其中Zn含量为4.6mg/100g，高于甲鱼[8]。营养成分中目前研究最多的是黄秋葵种子中脂肪酸组分和氨基酸组分的含量测定和成分分析。

1.1.1 脂肪酸组分

黄秋葵种子中富含亚油酸等多种人体必需的不饱和脂肪酸[9-12]，李健等[13]采用环己烷-超声提取黄秋葵种子中的脂肪酸，运用气相色谱-质谱联用仪鉴定出13种脂肪酸，其中不饱和酸高达68.8%，亚油酸含量最高为40.2%。田科巍等[14]通过GC-MS检测出棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的百分比分别为29.86%、3.73%、24.07%、38.22%和1.34%；不饱和脂肪酸占63.63%，其中单不饱和脂肪酸为24.07%，多不饱和脂肪酸为39.56%。李加兴等[15]采用索氏提取、甲酯化-气相色谱法分析研究了早生五角、台湾五福、绿五星、红秋葵和浏阳本地种共5个不同黄秋葵品种的脂肪酸组成，结果表明：黄秋葵种子的含油率在16.18%～20.26%之间，早生五角的含油率和亚油酸含量最高。张姣姣等[16]分析检测黔产黄秋葵种子中的脂肪酸组成为不饱和脂肪酸含量占油脂组成的57.871%，其中油酸和亚油酸含量较高，分别占不饱和脂肪酸组成的45.516%和12.355%。

1.1.2 氨基酸组分

黄秋葵种子含有丰富的氨基酸，其中赖氨酸含量最高[11]。魏聪等[17]采用柱前衍生-超高效液相色谱法对黄秋葵种仁及种皮进行了17种游离氨基酸的含量测定，结果表明：黄秋葵种子中主要氨基酸为亮氨酸、缬氨酸、谷氨酸和天冬氨酸；种仁中检出17种氨基酸，总游离氨基酸含量为126.70mg/g，其中必需氨基酸约占33%，非必需氨基酸约67%；种皮中检出15种氨基酸，总游离氨基酸含量为51.9mg/g，必需氨基酸约36%，非必需氨基酸约64%。

1.2 功能性成分

黄秋葵种子含有许多功能性成分，研究较多的是多酚类化合物，其中黄酮类成分含量较高，咖啡碱成分的报道还有待于进一步的确证。Panagiotis Arapitsas[18]鉴定后确认黄秋葵种子中的多酚主要为低聚儿茶素和黄酮醇衍生物。方晴霞等[19]采用紫外分光光度法在波长为493nm下测定得到黄秋葵种子中总黄酮含量为2.8%，远远高于大豆中的总异黄酮含量（约0.1%～0.5%）[20]。傅狄华[21]的实验证明黄秋葵种子中富含生物碱成分咖啡碱，结果表明，微波提取、回流提取和超声提取三种方式下咖啡碱的得率分别为为0.149%、0.156%和0.142%，其中回流提取的效果最好。但是国内其他关于黄秋葵种子中咖啡碱的测定结果与之存在差异，王萍等[22]采用紫外-可见分光光度法检测了收集于湖南长沙、江西萍乡、江西芦溪等地10个黄秋葵品系的黄秋葵成熟种子中的咖啡碱含量，结果均未检测到咖啡因。因此，黄秋葵种子中是否含有咖啡碱类化合物还有待进一步研究。

2 生物活性

黄秋葵种子提取物具有很好的抗氧化、抗癌、降血糖和杀菌等生物活性。

2.1 抗氧化作用

Shui G等[23]对黄秋葵种子中的多酚含量测定和抗氧化效果进行了分析，结果表明，不同来源的黄秋葵种子抗氧化活性差距较大。O.E.Adelakun等[24]研究结果也表明，高温烘焙后的种子，其抗氧化效果提升近50%。

2.2 抗癌作用

Okada Y等[25]研究了黄秋葵干燥种子提取物对小鼠肿瘤坏死因子抗体活性的影响，实验发现黄秋葵种子具有提升肿瘤坏死因子抗体活性的作用。

2.3 抑菌作用

利用黄秋葵种子的水提物合成的金纳米粒子抗真菌活性明显，对黄曲霉，黑曲霉和白色念珠菌具有很好的抑制作用，具有应用于药物制剂的巨大潜力[26,27]。

此外，黄秋葵种子提取物对小鼠抗疲劳也有一定的作用[28]。

3 加工利用

黄秋葵种子营养丰富，国外加工主要围绕烘焙和发酵等对黄秋葵产品特性的影响开展研究。黄秋葵种子含有多种矿物质，粉碎后可以作为一种有益健康的食品添加剂。烘焙虽然对维生素和营养成分产生损失，但是一些具有抗氧化功能的美拉德反应产物含量会上升，可以改善风味和颜色[29,30]。此外，发酵秋葵种子比未发酵的秋葵种子有更好的抗氧化活性，发酵24h效果最佳，因此其发酵产物可以用于功能食品的生产[31]。至于黄秋葵种子中烘焙的香气成分、生物活性对应的具体化学成分及其剂量关系等相关研究较少。

国内加工利用还围绕黄秋葵种子中油脂的提取、精炼及蛋白质的提取工艺等方面开展研究。田科巍[32]等研究认为最佳提取工艺条件为：二氧化碳流速为14.9L/h、萃取时间93.9min、萃取压力299bar和萃取温度为40.7℃，该条件下油脂提取率的预测值为17.16%，该工艺下可以最大程度保证黄秋葵籽油的品质，是以黄秋葵种子为原料进行高端油脂产品生产的首选加工工艺。詹忠根等[33]研究认为黄秋葵籽油溶剂浸取及精炼工艺为：石油醚：正己烷（1:1）作为浸提溶剂、料液比1:6（g/mL），70℃下提取4h，提取率可达18.12%；经常规水化脱胶、碱炼脱酸、活性炭脱色和真空脱臭等工序后，可脱除87.78%的磷脂和80.42%的颜色，酸价下降到0.16mgKOH/g，异味基本消失；精炼过程中的高温会引起轻微氧化，产品的过氧化值为15.81mmol/kg。李加兴等[34]研究了碱提酸沉法提取黄秋葵种子中蛋白质的工艺条件并进行了优化，确定了最佳工艺条件为：料液比1:30（g/mL）、提取时间60min、提取温度50℃、pH9.0，蛋白提取率为72.3%；该实验结果可为规模化提取黄秋葵蛋白提供参考，但相应产品理化性质分析和精制工艺有待进一步研究。

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行业动态

美国公司研发果蔬保鲜卡

Nature's Frequencies是一家美国马萨诸塞州布拉克顿市（Brockton，Massachussetts）的公司，中国水果门户对公司的总监里克·哈斯勒（Rick Hassler）进行了访问，向他了解公司最新研发的果蔬保鲜卡（Food Freshness Card）对果蔬业界起着怎么样的影响。

公司所运用的科技技术，是在每张果蔬保鲜卡内编程纳米晶体（nanocrystals），以抑制霉菌及细菌的生长，同萘气所运作的原理不一样。公司因此在今年美国最大的发明展INPEX中荣获最二名，在德国纽伦堡也荣获了铜牌，除此之外，公司也在明年于纽约市所举办的爱迪生奖项（Edison Awards）及德国柏林的果蔬展奖项中获得两项提名，潜力可说是无可限量。每张果蔬保鲜卡所涵盖的范围是1.5m，所出售的果蔬保鲜卡有两种款式（层压及贴纸版本），可用于家里的冰箱、货船上的集装箱，甚至是在冷藏库内。虽说公司还没进行正式的商业测试，但哈斯勒表示，认为要延长进出口蓝莓的寿命一个星期应该不是一个问题，相信无论是消费者或是果蔬商都可使用此果蔬保鲜卡。

谈及研发果蔬保鲜卡的灵感时，哈斯勒表示：“全球大概有40%的食物因腐烂而被扔掉，总额达数万亿元，而这食物浪费的问题不只是美国人所面对的，全球各个国家也面临着同样的问题。如果我们可以减少食物腐烂的机率，就算只是省了1%，那1%也能贡献与其他方面上。”

据悉，每张果蔬保鲜卡的零售价为50美元（约折合人民币345.25元），批发价为20美元（约折合人民币138.10元），每张的有效期至少一年，但实际有效期可能会更长。公司如今虽只在美国消费市场销售，但表示有意愿在全球各地销售，相信在不久的将来，中国消费者及果蔬业者也可以买到这张奇妙的果蔬保鲜卡。

消息来源：水果蔬菜网

A Review on Food Value of Abelmoschus esculentus Seeds

ZHANG Xiao-lei1,LI Shi-tao2,SU Ya-dong3,ZHANG Dong-xu1
(1.Shangdong Yulin Food Co.,Ltd,Yantai 265200,China;2.Yantai Zhongrui Chemcial Co.,Ltd,Yantai 265299,China; 3.Shandong Tianbo Food Ingredients Co.,Ltd,Jining 272000,China)

seeds are rich in nutritional value,especially the unsaturated fatty acid and essential amino acids.Recent studies revealed that the seeds extract have anti-oxidation,anti-cancer,hypoglycemic and sterilization and other functional effects.In this paper,the author reviewed the nutrional constituents,biological activity and processing characteristics ofseeds in order to provide the future research and development.

seeds;nutrient composition;food value

S789.7

A

1008-1038(2017)01-0011-04

2016-10-28

张晓蕾（1977—），女，工程师，研究方向为食品加工