短期低温浸渍葡萄汁可改善葡萄酒品质

短期低温浸渍葡萄汁可改善葡萄酒品质

据《北方园艺》2017年第15期《低温浸渍对“玫瑰香”低醇桃红葡萄酒品质的影响》（作者崔艳等）报道，以天津汉沽产区的“玫瑰香”葡萄为试材，分别选取了2、6、10℃为酒精发酵前浸渍温度，并以24、48、72 h为低温浸渍时间，研究了低温浸渍前处理方式对低醇桃红葡萄酒质量的影响，并通过固相微萃取结合气质联用法对其香气物质进行了定量分析。结果表明，6℃下低温浸渍处理葡萄汁48 h后再发酵获得的低醇葡萄酒理化指标和感官指标均优于其他浸渍温度和时间。在此条件下酿的低醇葡萄酒香气物质含量明显高于对照组，其颜色浅桃红、果香浓郁、清新爽口、口感均衡、余味较长，具有玫瑰香葡萄的典型性。其中对22种香气成分进行了定量分析，发现低温浸渍增加了总的香气成分含量，赋予了低醇葡萄酒更多的新鲜水果香和花香，一定程度上弥补了由于低醇发酵造成的香气不足。说明短期低温浸渍可以改善玫瑰香低醇桃红葡萄酒的品质。

（王玥双/摘录）