新鲜、晒干或冷冻的水果哪个对人的健康更好?

新鲜、晒干或冷冻的水果哪个对人的健康更好?

当人们被鼓励健康饮食时，“多吃水果和蔬菜”就是最常见的建议之一。然而，水果和蔬菜有许多不同的形式，从新鲜、冷冻至干燥产品。所以，当你想要吃得更健康的时候，哪种形式的水果最好?

水果对机体健康的好处主要基于很多水果都含有较低水平的能量，同时却含有多种营养成分，包括维生素、矿物质、纤维以及生物活性成分（通常包括一些色素化合物，如多酚类和类胡萝卜素类等）。那么，不同的加工过程是如何改变水果的成分的呢?

冷冻对水果有什么影响？

冷冻主要涉及最低程度的处理，水果在冷冻之前往往会进行短暂的热处理来阻断酶类分解水果，否则就会导致水果变质以及口味发生变化。相比诸如罐头和冷藏等其他方法而言，冷冻常常是保留水果营养成分的一种好方法，而且与罐装的热处理相比，在冷冻之前水果会进行短时间的热处理，这对于有效保留其营养成分也是很关键的。解冻并不会导致水果营养成分的流失，然而，在冷冻软水果之前冰晶损伤水果细胞的效应会导致水果变软，随后水溶性的维生素和矿物质就会渗漏。

干燥对水果有什么影响？

干燥（脱水）会明显浓缩水果中的糖分，比如，当杏新鲜时其糖分水平为9.5%，当其被干燥后糖分水平就会上升到54.2%。这也就是为何人们会将干燥水果（果干）描述为“糖分炸弹”的原因了，但世界卫生组织并不会将果干归类为在人们日常生活中应当被限制的食物。相比新鲜水果而言，果干中的能量水平是鲜果的6倍，这是因为水分去除后会产生一种浓缩效应，因此，如果当你密切关注自身的体重时，或许就应该合理摄入果干。但对于果干而言，干燥或许并不全是坏消息，干燥的过程会增加水果中某些维生素和矿物质的水平，当水分被移除后水果中的维生素等营养物质就会被不断浓缩，这就意味着30 g杏脯中含有5%以上的铁离子，而这个水平高于每日推荐的铁摄入量，但如果要达到5%的铁摄入水平的话，我们可能需要摄入175 g的鲜杏。

冷冻－干燥水果如何？

冷冻－干燥过程首先是对水果进行冷冻，随后将水果置于低压真空中，低压会促进冰晶快速升华，将其从固态冰转变为水蒸汽，相比传统干燥而言，这个过程能够有效去除水果中的水分。人们普遍认为，冷冻－干燥水果能够作为替代蜜饯和果干的一种健康饮食方式，但相比新鲜水果而言，这种水果常常含有较高水平的糖分。相比传统干燥方法而言，冷冻－干燥常常能够有效移除水果中的水分。每100 g水果中，冷冻干燥水果的含糖量要明显高于干燥水果。新鲜草莓中含有4.9%的糖分，但冷冻干燥的草莓中却含有71%的糖分，其含糖水平是新鲜草莓的14倍，而这样的含糖量类似于某些糖果。

（资料来源：sbs.com.au，梁 容/摘译）