历史背景下的茶叶中国

孔雪劲

（华北水利水电大学，450046）

历史背景下的茶叶中国

孔雪劲

（华北水利水电大学，450046）

一、茶

1.茶叶发展四阶段

茶是中国人日常生活的基本必需品。中国饮茶经历了四个阶段的发展。原始人选茶叶为食，可采春秋两季。后来发现茶叶的药用价值，茶水用于治疗疾病，这个时期被认为第一发展阶段。从秦到东西汉，茶已成了一种饮品。在此期间，用小米和其他调味品制成茶，煮成粥状。这种饮茶方式被称为“茶粥”，在如今的少数民族中仍然很受欢迎，这代表了茶叶发展的第二阶段。研磨叶子，并让茶叶在水中沸腾（煮茶），标志着进入了喝茶的第三阶段。这种方式起源于三国时期，在唐朝得到推广，宋代茶饮盛行。此后，发明了一种新的加工技术，称为焙烧和烘烤。春季采摘叶片，经过适当的杀青、揉捻和烘烤，在喝茶的时候，直接把沸水倒在叶子上即可，这种方式开始了茶叶的第四阶段发展，最终也成为中国饮茶的主要手段。

2.品茶

古代中国文人认为，茶叶代表着优雅、和谐、友善和礼敬，认为茶饮是培养思想、提高道德素质的手段。用刘贞亮的《饮茶十德》说，“以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。”这些文人喝茶的重要性不在于饮而在于品。

品茶四个步骤：闻、看，品尝和赏心悦目。像冥想一样，品茶需要一个平静的心灵。宋代制定了三个品茶的先决条件。首先，茶叶必须新鲜且水须来自春天之水；第二，天气一定是理想的，温柔的微风和灿烂的阳光。第三，共同品茶者须精通礼仪，并与主人保持一致。而明朝“十三分之一”和“七禁忌”的演变，对品茶变得更加严苛。明·陈继儒认为喝茶：“一人得其神,二人得其趣,三人得其味,七八人是名施茶,饮茶者愈众,则离品茶真趣越远。”茶品味在于其香气，颜色和味道，通过品茶，将饮者推向了一个新的梦幻世界。

3.斗茶

斗茶，也称茗战，代表了更高水平的品茶。它起源于唐代，在宋代成为时尚。宋代茶文化比较受欢迎，即使是皇后宋惠贞也对其很热情，这场比赛横扫皇宫。比赛各方非常重视要使用的器具和材料，以及竞赛的方式。除了优质的茶叶外，对水的要求也非常严格。汤花（茶水表面的泡沫）应该是新鲜的、白色的，甚至有小乳花，如果汤花快速消失，从而露出一点水，被认为是一个输家。

胜利或失败取决于操作，其中包括两个主要技能，即“注汤”和“击拂”。“注汤”意思是将茶瓶的开水倒入茶盏，即水从茶盏的内壁流下而不会干扰茶叶，浇注完成后立即结束。“击拂”意味着按照一定的顺序，用茶筅搅拌水，以创造汤花。这就是为什么斗茶也被称为“击拂”（搅拌）。在每场比赛中，“注汤”和“击拂”一般做七次，在第六次时，必须检查水的存量，看它是否是盏的体积的六分之一，如果达到目标便不再需要“注汤”。如果没有，还需要再做一次尝试。

茶汤在击拂下快速旋转产生离心力。这种力量使得汤花就像奶白色的雾泡翻腾。盏内壁周围的汤花坚实地挂着，被称为“咬盏”。汤花可以保持这个状态一段时间没有消失且露出一丝水痕。这被认为是斗茶中最成功。

正如其名称所示，斗茶强调竞争。当达到预期效果时，便充满了胜利感。斗茶是在激烈的气氛中进行的，即使是喜欢独饮的人也可以从中获得乐趣。因此，这种竞赛对于人们来说可以比其他饮茶方法得到更多的精神满足。

二、茶的三要素：茶、水、茶具

1.茶

茶是茶道和斗茶的先决条件。培育优质茶叶不仅要求茶叶品种好，而且需适宜的气候，充足的降雨，丰沃的土壤和细致的管护。毫无夸张地说，高品质的茶叶体现了山水的灵魂、天地的精华，以及人的爱护。以云雾茶为例，在高山坡上生长，纯净的雨水滋养，在云雾笼罩中，被大自然纯化。这样的环境使茶完全没有俗尘和污染。此外，在谷雨之前（俗称谷雨茶），应该选择茶叶采摘。对揉捻、烘烤和包装茶叶也有严格的要求。经加工的茶叶必须符合颜色、味道和香气的标准。

2.水

好茶必须和好水相配。最理想的水是天落水（雨水或积雪水）或山泉水，收集在竹管或土罐中。这种水被称为无根水（没有根的水），其质量因年份、月份而异。不应使用来自雷雨或从屋檐滴下的水，而从梅花树枝收集的雪是最好的雪水来源。接下来是春天的水。泉水经过沙层和岩石的反复过滤，通常质量纯正，味道甜美。乾隆皇帝也是茶道专家，与大臣一起坚持测量全国著名泉水的比重，以确定其名次。接下来是流水，即江流中的水。这种水的质量随着江流的不同部分而变化。上游的水被认为是最好的，因为污染很少。中游水域是第二好水，而下游的水是最不利的。中国长江流经镇江，扬子江即长江的下游。扬子江中泠水曾被唐·刘伯刍称为“天下第一泉”。中泠水也称“南泠水”，位于镇江金山，是优质的水源。

3.茶具

好茶必须配合精美的茶具。理想的存茶容器是锡罐，保存在密封容器中的茶叶即使在数年内也不易失去香气。至于泡茶用具，最好是陶器或瓷器。在陶器中，最好的是在江苏省宜兴制造的紫砂壶，融合古典的优雅、自然的色彩和精巧的设计。盖子紧紧贴合，当轻轻地抬起盖子时，壶身会升起。紫砂壶除了保暖茶，还可保持其味道和颜色，防止它变酸。经过多年的手摩，它会有一种微弱的光芒闪耀，这是最迷人的。它使用的时间越长，光泽就越亮。壶和杯子很小，因此成为了掌上明珠。

瓷器有白色，黑色和蓝色等，因为是独特的工艺，非常有价值。由于其精湛的工艺和较高的技术水平，茶具非常昂贵，已经进入了上流社会的收藏室。他们不仅作为欣赏的对象，而且成为业主展现奢华的手段。

三、茶馆社会

以前在全国所有城镇都有茶馆。光顾茶馆的人们，从贵族、官员和文人，到底层市民，在茶馆讨论的议题与社会各个方面密切相关。

喝早茶在广州、扬州和安徽省长江沿岸地区有悠久历史。清晨人们三三两两去茶馆，所有来到茶馆的人都是茶友，无论他们是否相熟，都可在一杯茶中聊天，茶馆是一个喧嚣的场所。四川省茶馆数量最多，从早到晚，总是满满的人。人们通常讲故事，阅读书籍和讨论文章，或者互相招待。茶馆是许多人度过闲暇时间的地方。老人们在闲暇时喝茶，回想起自己的快乐和悲伤;年轻人会招待朋友喝茶，相互展现他们的雄心。在茶馆里，文人会大声说话，吟诗，而商人会做商业交易。官员甚至皇帝都会以平装的方式参观茶馆，以收集普通人的信息，调查社会舆论和倾向。

“吃讲茶”就是在其他地方无法调停的纠纷可以在这里调解；有秘密只告诉对方不会告诉别人被认为是茶友，秘密只可以透露给茶友。在茶馆里，可以得到别的地方找不到的小道消息。因此，茶馆成为一个舆论来源，搜集和传播各种信息的中心。

镇上的人们都喜欢坐在茶馆里，去忧解烦，当客人来时，也总是被带到茶馆。早晨的茶叶足以消除朋友之间的不和。在茶馆里，即便是订婚说媒也是一杯茶。茶馆的“小二”都有特殊的技能。他们大声喊叫，响应敏捷，态度和气。有一套高度风格化的茶服务提供方式。

一个高档的茶馆不但拥有典雅的室内装潢、精美的茶具和优质的服务，同时也提供了地方戏的表演，饮茶者可以在品茶时享受这样的表演。茶的香气，加上令人陶醉的优美旋律，令每一位饮茶者的心情都愉快。

四、中国茶文化

喝茶是中国历史的一部分。陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”据先秦时期的记录，茶从作为饮料，到用于医疗，茶叶也用在祭祀。

汉代北部没有种植茶，因此，茶被皇室、贵族认为是罕见的。四川省在西汉时期，茶叶开始出现在市场上。江南贵族和平民都喝茶。长江以南的人们开始种植茶树，在这个时期写入“中药材”，从理论上总结了茶叶的药用价值及饮用价值。

晋代茶饮贸易持续增长，茶饮广泛流传。中国佛教饮茶文化盛行，由于茶本质上是植物性的，符合佛教教义，净化了心灵。和尚在坐禅时，可能会打瞌睡，但茶可以驱散困倦。所以茶和佛教是一致的，在这种情况下，茶和禅成为从喝茶升华到了茶道。在南朝鲜，许多著名的寺庙种植茶叶，由于寺庙积聚了丰富的茶叶加工经验，为茶叶发展做出了重大贡献。

隋唐宋时期，中国茶文化蓬勃发展。在唐代，茶店在许多城镇都有，各种各样的人，无论是佛教还是世俗，口渴时都可以买到，茶来自长江、淮河流域，许多小船和货车都装载着茶叶，从茶叶生产区运到市场。

在这段期间，出版了许多专著，其中陆羽《茶经》最为闻名。本书全面系统地总结了茶叶生产、茶叶加工和茶饮的经验，因此被认为是茶中的经典作品，对中国茶文化的发展产生了巨大的影响。因此，陆羽被认为是“茶圣”，享受茶农崇拜和献祭。宋代茶叶专著数量有所增加。宋代皇帝赵佶也写了一本茶书《大观茶论》，推广茶。宋代全国有101个州府500个县产茶。最好的茶提交到皇家，叫做“贡茶”。进贡茶可追溯至汉代，从三国时期开始，皇帝一般喜欢茶，或者说，从南方的茶叶种植者那里来说，被选为“贡茶”，这是一种荣誉。唐代贡茶相当可观，中央政府在主要的茶叶生产地区设立了贡茶院，负责研究茶叶加工，确定进贡茶的质量和推荐最好的品种。历史记载显示，品质优良，色泽鲜艳，味道浓郁的贡茶多达14个品种。唐代德宗时期，政府对茶叶征收税率为10%，每年都有提高。茶税成为政府收入的重要组成部分。为了彻底控制茶叶营销，宋代政府颁布了“茶叶专卖法”。全国共设立了6家茶叶垄断机构和13个茶园山场，专门生产和销售茶叶。政府从事垄断茶业获得巨额利润。

从唐代开始，某些政府部门的任务是确保向边境地区的少数民族提供茶叶供应，以换取马匹。这在历史上被称为“茶马交易”。此后，中央政府与少数民族之间的这种交易依然存在于各朝代。这种贸易也存在边民的互通往来。自唐代以来，茶已成为边境少数民族不可或缺的饮料。“茶马交易”对边界稳定，维护民族友好关系和促进各自经济发展作出了重大贡献，“茶马交易”所经路程最终形成了“茶马古道”。

中国茶在隋唐时期开始向海外传播。它向东扩散到韩国和日本，向南扩散到南太平洋岛屿、泰国、缅甸、马来西亚、斯里兰卡和印度。它沿着丝绸之路向波斯和阿拉伯国家传播。

中国茶叶在十六世纪的西方与西方贸易开始之前就没有到达欧洲。首先交易茶叶的人是葡萄牙人和荷兰人。而英国在十七世纪之前并没有发现茶叶的价值。根据东印度公司的交易数据，最早的茶叶作为一种有价值的礼物首次赠送给亲戚朋友，然后进入咖啡室，成为现在英国人最喜爱的饮料之一。

茶叶被世界人民容易地接受，只因为它是唯一的低成本饮料，对健康具有极佳的作用。科学分析表明，茶叶含有多种有效预防癌症的成分，并可降低胆固醇水平、消炎、助消化、提神醒脑、延缓衰老、美容。茶也是食品行业的宝贵材料。此外，茶含有一些成分具有独特的抗氧化能力。茶叶科学研究和新技术的应用将为生物工程及其相关行业带来革命。

如前所述，中国茶文化几乎包括身体和精神生活的所有领域。茶文化是学科的一个分支，一方面要研究茶叶营销与茶饮之间的关系，另一方面是政治、经济和文化生活的各个方面，彼此相联系。系统化学习具有重大而深远的意义。