铁观音品种红茶初制技术

吴辉木 陈秀贞

（福建省泉州泉港涂岭红茶叶专业合作社，362805）

铁观音品种红茶初制技术

吴辉木 陈秀贞

（福建省泉州泉港涂岭红茶叶专业合作社，362805）

铁观音品种适制乌龙茶类是大家公认的，加工红茶在业界存在不同看法，更有一部分人认为铁观音品种不适宜加工红茶。可是笔者从事铁观音品种加工红茶已经33年整，尤其是在2003年后经过8年努力攻关，连续取得铁观音加工高端红茶和夏暑季铁观音鲜叶制高级红茶2项技术突破。2011年“观音红芽”夺得“中茶杯”名优茶评比红茶一等奖；紧接着“金毫”“红芽”获2013年“中茶杯”一等奖；2014年“观音金芽”“双塔红”红茶获国际名茶金奖；2015年“金毫”获“中茶杯”一等奖；2016年“盘龙红”红茶获国际名茶金奖等，都是铁观音品种加工的高端红茶。近10年来，在省级以上顶级茶叶赛事获奖的24个茶样中，75%的获奖茶样都是由铁观音品种加工而成。“丹桂红”由黄金桂品种加工而成，“海丝源”红茶是由本山品种加工而成。

铁观音品种夏暑季制高级红茶技术研究获泉港区科技局立项支持和肯定，铁观音品种制红茶发酵关键技术获泉州市科技局支持和专家认可。谈谈铁观音品种加工红茶的一些关键技术措施，与大家分享。

1.立地条件

铁观音品种适宜种植在生态保护良好，森林覆盖率高，土壤湿润的红壤、红黄壤山坡地，容易形成红茶香气高锐、滋味鲜爽、汤色红艳、叶底红匀等特点。不适宜种植在水稻田、低洼积水地。

2.采摘

宜选择晴天露水干后采收，晚青也不错，其次是阴天。雨天和相对湿度超过85%的雾天不宜采收。

采摘标准掌握宜嫩，若其他制红茶品种的采摘标准为一芽二三叶，则铁观音品种应掌握在一芽一二叶，依此类推，因为铁观音品种芽叶肥壮，实际产量并不减少。

3.摊放

当气温＜30℃，收青时间为1h；当气温≥30℃，收青时间不超过45min。装鲜叶的茶篓要透气散热，采收回来的鲜叶要及时摊放，降低叶温和散发水分，摊叶厚度不超过10cm，20min翻拌1次，上午至下午3点前采收的鲜叶等到下午3点后进行日光萎凋。

4.萎凋

摊放后的鲜叶应在下午3点后移至晒青场进行晒青萎凋，每15min翻拌1次，鲜叶含水率掌握在70%，宜轻不宜重，至叶色变暗、平覆于地、叶质柔软为适度，然后移至室内再摊放。

5.再摊放

把萎凋叶移至室内，均匀薄摊于竹筛上，厚度不超过5cm，散失余温和平衡水分，失水率掌握在4%～5%，时间掌握在2～3h，以萎凋叶温降至室温，手握萎凋叶成团为适。

6.揉捻

铁观音品种因芽叶粗壮、叶片肥厚、角质层厚，揉捻应掌握不加压30（min）—轻压（20min）—重压（20min）—松压（10min）为标准。揉捻机选择45～55型为宜。

7.发酵

经过反复试验，竹制品发酵容器比如竹筛、竹篓筐为最优发酵用具，同时发酵应分为2个步骤来完成，铁观音品种发酵缓慢，应采用人工发酵室和自然环境发酵相结合，人工发酵室有利于发酵均匀和滋味醇和，自然环境发酵有利于香气形成和挥发，容易形成独特品种香，更有利于汤色红亮，增加茶汤浓度。

（1）人工发酵，采用人为调节小气候，室温25～28℃，相对湿度85%～95%，摊叶厚度8～10cm，上盖湿布巾，也可采用增湿机增湿，历时3～4h，以叶色80%转为红铜色、青草气消退为适度。

（2）自然环境发酵，为了弥补人工调节发酵容易造成香气低沉、收敛性差等不足，把人工发酵室的发酵叶移至室外自然环境，放入竹篓筐，置于30～35℃、通风良好的自然环境下进行补足发酵。摊叶厚度可达30cm，中间凹形，上盖湿布巾，历时1～2h，至花果香显露、扑鼻，叶色红铜色95%以上为适度。

8.干燥

（1）初火：发酵适度的发酵叶要及时进行干燥，初火要求110℃，间隔20 min要把上下层调整1次，约60min可以下机摊凉。下机摊凉后要及时翻拌，摊凉历时要达到2.0～2.5h，比其他品种摊凉时间要长，有利于水分均匀重新分布。

（2）足火：掌握低温慢焙，温度80～90℃，历时1.5～2.0h，以手搓茶叶成末为适度。

9.品质特点

铁观音品种制作的红茶外形壮实、油润、显毫；汤色红艳、明亮；香气独特又多样，因气候条件、发酵程度控制、鲜叶质量等，会出现不同花香型、果香型；滋味浓厚、浓烈，鲜爽味尤其突出，收敛性强，韵味十足，可冲泡多次，回味无穷；叶底肥厚、柔软、红、匀、亮，比其他品种更突出。

笔者制作铁观音红茶33年，生产了许许多多不同香型的花色品种，奇特、奇妙香型让制茶人兴奋激动，有些至今也找不到合理的解释。

综上所述，只要根据不同季节、鲜叶质量，采用适宜的加工技术，铁观音品种适合制作红茶，尤其制作高级红茶，制优率可以达到85%以上。