缙云高山红茶加工技术

2017-01-12杨广谊林佩霞章锦杨陈建兴王巧春

中国茶叶 2017年4期

关键词：缙云春茶筛分

杨广谊林佩霞章锦杨陈建兴王巧春

（浙江省缙云县农业局）

缙云高山红茶加工技术

杨广谊林佩霞章锦杨陈建兴王巧春

（浙江省缙云县农业局）

浙江缙云高山红茶是后起之秀，是成功推入市场的优质小叶工夫红茶之一，近年来“仙都黄贡”牌、“轩黄”牌高山红茶、贡珠红茶连续多次分别荣获世界茶联合会国际名茶评比、“中茶杯”全国名优茶(红茶)评比、“国饮杯”名茶评比和“浙茶杯”红茶评比“金奖”及“一等奖”。

缙云高山红茶主要采用中黄1号、中黄2号及当地高山土种茶等特色品种，采摘其一芽一二叶初展的无杂质均匀茶鲜叶为原料，通过改进工艺制作而成的高端红茶，其成品茶条索紧细显锋苗，色泽油润，金色毫毛披露，茶汤红艳、金圈显亮，滋味鲜醇回甘，香气清甜，浓郁高长，显兰花香，叶底幼嫩匀整显芽；其加工工艺流程为萎凋、揉捻、发酵、烘干及整理提香5道工序，现将具体加工方法介绍如下。

一、萎凋

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种，天气好情况下，小规模生产采用室内自然萎凋；批量生产则采用萎凋槽加温萎凋。

1.室内自然萎凋

要求萎凋室清洁卫生无异味，鲜叶采摘后及时进厂，进行分级后将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋，不同品种、晴天和雨露水叶应分开萎凋；萎凋架每架分8～12层，每层间距约20cm，每层铺设一竹篾织成的萎凋帘或水筛，要求每平方米摊叶0.5～0.7kg；萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度，一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1～2℃，门窗处通风较好的帘架萎凋叶失水较快，应适当厚摊；晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度；春茶晴天，鲜叶经15～20h即可完成萎凋，阴雨天有时延至25～30h才能完成。

2.萎凋槽萎凋

萎凋槽萎凋将同等级鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法；萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10m，宽1.0～1.5m，高60～80cm，上放木架，安放盛叶框。盛叶框宽90～100cm，长度150cm，高20cm，框内设置14目的铁筛网，木架一边装活门，以便下茶，槽底有匀温坡及加热鼓风设备；每平方米可摊叶2.0～2.5kg，摊叶厚度10～15cm；春茶加温萎凋时，温度管控在25～33℃，相对湿度60%～73%，萎凋时间6～8h,中间要进行3～5次的翻叶，动作要轻；夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可，具体萎凋温度、湿度、送风量及时间还需要根据鲜叶状况来确定；全空调萎凋时，应用专门的萎凋室，茶青摊放在竹制的萎凋帘上，温度管控在30℃，萎凋时间6～8h，空调萎凋茶叶质量更稳定。

3.萎凋程度

一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶相的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是春茶萎凋程度宜重，以消除青气青味，夏秋茶宜轻，经多次试验实践，适度萎凋一般掌握含水量为60%～62%，鲜爽度好。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、摩擦叶片无响声、稍粘、可成团、松手不易弹散，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱，无焦边焦尖现象，鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。

二、揉捻

揉捻是缙云高山红茶外形条索形成的重要工序，揉捻的好坏直接影响其条索的形成及后续发酵工序，揉捻室的温度要求在20～24℃，相对湿度85%～95%，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜，夏秋茶季节气温高、湿度低，可在揉捻室地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。揉捻机与名优绿茶机型一样，一般用6CR-45型或55型。揉时60～70min，不加压（10～15min）→轻压（15 min）→逐渐加压（10 min）→重压（10 min）→松压（5 min），最后进行解块筛分，缙云高山红茶一般采用人工解块筛分。

原则：气温高揉时宜短，气温低揉时宜长，加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉再加轻压，待萎叶完全柔软再适当加以重压，促使条索紧结，揉出茶汁，待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

揉捻适度的标志：芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，揉捻叶局部发红，有较浓的青草气味，品种味显，要求成条率在90%以上，细胞破损率在85%左右。

三、发酵

发酵是缙云高山红茶形成“红叶红汤”品质的关键工序，发酵放在特制的发酵室进行，发酵室大小合适，最好配套有空调和增湿设备，控制一定的温度和湿度，并保持空气的流通，发酵室温度在30℃，相对湿度95%以上，时间3～6h；方法是将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内，摊厚8～10cm，依次放在发酵架上，根据揉捻茶叶情况，实际灵活掌握，发酵温度叶温一般由低至高，然后再降低，当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度；春茶气温低，发酵必须充分，夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘。感官判定发酵适度的特征是叶色90%以上变为黄红色，叶脉及汁液泛红，对光透明，颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶一般红叶透黄，呈黄红色，夏秋茶呈红黄色；从香气来鉴别，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的熟苹果香等花果香。

四、烘干

通过高温干燥工序迅速破坏红茶发酵酶的活性，同时蒸发茶叶水分，固定外形；缙云高山红茶一般采用茶叶提香烘干机，分两档温度连续烘干，中间不摊凉，摊叶厚度为1.5～2.0cm，第一档火烘温度为105℃，时间为15 min，第二档火烘温度80℃，时间为180 min左右，茶坯含水量约为6%～8%，手握茶有刺手感，手捏茶叶一揉可成粉末，外形条索紧细略带弯勾，密披金黄色茸毛，有浓烈的甜茶香为度。烘干后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱。