薇菜干复原加工软罐头技术

2017-01-11孙红绪喻敏石伟平胥忠生

长江蔬菜·技术版 2016年12期

孙红绪+++喻敏+++石伟平+++胥忠生+++鲁海峰

导读：薇菜为一种蕨类植物，多生长在高山湿地，因其卷曲未展的嫩叶鲜嫩易纤维化，故常加工为薇菜干销售。但将薇菜干复原加工成罐头食品时，必须掌握好吸水、脱苦、护色、保脆、保鲜几个关键步骤，任何一个环节掌握不当，则最后的成品口感不佳。

薇菜（Osmunda japonica Thunb），学名紫萁，属紫萁科（Osmundaceae）紫萁属（Osmunda），多年生草本蕨类植物，多分布于海拔1 000 m以上的高山湿地，生长过程中无化学和环境污染，含有19种氨基酸、多种维生素、膳食纤维和铁、钙、磷、硒等微量元素，并对流感病毒、乙型脑炎等有明显的抑制作用[1，2]，被誉为“山菜之王”、“无污染菜”。因其卷曲未展的嫩叶柄鲜嫩易纤维化，一般采收当天用开水烫漂后加工成薇菜干贮藏或销售。湖北秭归县峰丽土特产贸易有限公司在海拔1 000 m的秭归县茅坪镇乔家坪村流转大片土地，人工种植薇菜，兴建加工厂房，实现了规模化种植、机械化加工、产业化经营。以峰丽公司生产的薇菜干为原料，经过反复试验，摸索出薇菜干复水还原加工制成软罐头技术，保持了薇菜原有色泽、脆度且食用方便，深受消费者欢迎。

1 工艺流程

薇菜干→选料→浸泡→水煮→选料→称重装袋→配汤加汤（护色保脆）→封口→杀菌→冷却→检测→保温→成品装箱。

2 操作要点

薇菜软罐头加工关键是解决好吸水、脱苦、护色、保脆和保鲜问题[3]。吸水是薇菜复原的重要环节，影响到加工终产品的质量和生产效益，吸水不足，产品皱缩干硬，复原率低；吸水过度，产品软烂，口感差，添加汤汁后易混浊。长时间浸泡可以脱苦去涩。护色要求保持薇菜特有的谷黄色，在常温条件下贮存及保质期内颜色不能有明显的变化。保脆是能在保证薇菜能食用的同时有一定的脆度，口感良好。保鲜是保证在保质期内，不胀袋、不变质。

2.1 选料

根据不同等级薇菜产品的要求，将薇菜干分级后剪除老根，去除杂草、杂菜、毛发、金属丝等各类杂物，剔除细菜、烂菜、霉菜。

2.2 浸泡

将薇菜干与水以1∶30 的比例放入不锈钢容器中，用（85±5）℃水浸泡 4～5 h。第2次选料，即剔除软烂、死菜，更换自来水后再浸泡 2 h。

2.3 水煮

用夹层锅加热或水浴方式，于50～60℃下恒温水煮 1.0～1.5 h，自然冷却后浸泡 4～5 h，之后再用恒温水煮 1.0～1.5 h。加热可促进水分子的运动，加快水分渗入速度，促进薇菜吸水膨胀。冷却后，用流动水清洗干净，排尽红水。

2.4 选料

把浸泡好的菜放在工作台上，再一次剔除变色菜、烂菜、霉菜、杂菜、杂物、严重或明显黑头的菜，剪去老化根。选菜体表面饱满、有光泽、无皱纹的薇菜，沥干水待装袋。

2.5 称重装袋

按客户要求的不同规格称重装袋。

2.6 配汤加汤

一般采用维生素C和柠檬酸调节pH 值来护色，颜色以谷黄色为最佳。薇菜干经过长时间的浸泡水煮复水脱苦去涩后脆度下降，变得较绵软，需要用乳酸钙保脆。用开水配制汤汁，按表1添加各类成分，等添加剂充分溶解后，将pH值控制为