云县米线

龚烈

我以为，如果宣传策划得好，云县米线是完全可以同北京烤鸭、兰州拉面、武汉汤包相提并论的。

云县米线，全称应该叫云县土鸡米线。可能是过桥米线的一种，是云南省最常见的一道特色美食，但正宗的云县土鸡米线主产于云南省临沧市云县，是当地特产之一，因其风味之独特颇受人喜爱。

本人因素来不擅烹饪之道，常受妻之抱怨。于是乎在餐桌上的“工作岗位”转为品尝，久之便被友人称“美食家”。不过本人觉得“美食家”称谓文雅一点可以称作“饮食文化的票友”，当然要是称作“吃货”则更为亲切。自从四年的海外生活以来，我的一副好牙荡然无存，颇生对牛、羊肉之恐惧，因而将目光聚焦鸡、猪肉等。项目部食堂自然不缺，初时胃口大开，日久渐归平淡。于是，我遍寻美食，苦求不得。直至某日，我出差云县，经同事的极力推荐，方得大饱口福的机会。

那日，办完差事，已近傍晚，于是我们相约去吃米线。我们去之前了解了一下，价格并不贵，于是欣然前往。我们从酒店步行百步左右迈入一小巷，就到了米线餐厅。餐厅比较简陋，但干净整洁。食客并不算多，大家边吃边聊着，在傍晚的小城中，显得悠闲惬意。我再仔细观察一下，但见硕大的一张长条桌上井然有序地摆放着米线、米干（宽条米线）和黑色的鸡腿、鸡翅及各种佐料，香气四溢。在同事的强烈推荐下，我要了一大碗宽米线（据说养胃）。盛米线之碗是搪瓷做的，勾起了本人久远的回忆，想起多年以前吃饭时搪瓷碗盛的饭菜，和现在相比，不禁幸福感油然而生。我仔细端详着碗中美食，香浓的鸡汤配之煮好的米线，再放入葱花、腌菜、猪血等配料，色泽分明，令人食欲大开。汤汁很鲜，鸡肉“紧”而不腻，猪血更见鲜嫩。不多时，我便风卷残云地将美食一扫而光，已然全无来时的斯文模样。我们看看时间尚早，便和老板聊起了米线的做法。

据老板介绍，云县米线做法和吃法很多，不下十种。它取上等优质大米，经山泉水浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮等八道工序精制而成。其中水质至关重要，出了云县，就做不出味道正宗的云县米线了。这好比青海的羊肉，少了黄河水的衬托，煮不出美味的羊肉一样。

除了制作工序讲究之外，云县米线的用料也很讲究。主料米线必须用本地自制的米线，辅料采用当地皮青黑肉的山地乌骨土鸡，经处理后，加入适量盐、胡椒、八角等香料入锅，加当地水煮，要求是“一鲜二慢三原味”，所谓鲜就是煮出来的汤汁要鲜，因此必须是乌谷土鸡，慢即是煮汤要慢火慢慢熬，原味就是煮好的汤汁保持鸡汤的原味。同时，煮时不宜多放调料，以保证汤、肉的原汁原味。

其实云县土鸡米线，最大亮点在于鸡。鸡肉煮出来后很有嚼劲，鸡皮入口即化、香气十足，多吃一点也不会觉得油腻。香浓的鸡汤加煮好的米线，放上腌菜、油辣椒、葱花、酱油、酸醋、花椒等佐料，配以炖得又香又烂、鲜嫩肥美的一只鸡腿或鸡翅，堪称完美。

“有朋自远方来，不亦乐乎？”笔者觉得应再加一句“共食云县米线，更乐乎！”诸君不管是“美食家”还是“饮食文化的票友”，或者是“吃货”，如有兴趣，不妨到云县，与笔者共同品尝地道的云南美食。

责任编辑：肖华