HACCP体系在校园餐饮安全中的应用

HACCP体系在校园餐饮安全中的应用

付 强 许录艳 葛荣树 袁金帅 沈阳航空航天大学安全工程学院

校园餐厅的饮食安全作为校园安全重要组成部分，受到社会各界的普遍关注。HACCP（危害分析与关键控制点）体系是国外一种对食品生产过程进行评价和控制的一种系统方法。高校餐厅是学校师生饮食的主要场所，多数高校餐厅是由学校外包给餐饮企业，交由企业进行经营和管理，这使其本身具有一定的管理体系。在此基础上引入HACCP管理体系，具有极高的可行性，将其引入校园餐饮安全管理，可有效地预防和减少危害的发生。

HACCP体系的核心内容是控制关键点，对从原料的采购、产品加工、食品储存到消费各环节中可能出现的危害进行分析和评估，这些环节便是食堂食品安全管理的关键控制点，控制好这些关键点，就可有效杜绝食品安全事故的发生，保证学校师生的饮食健康。

关于HACCP

HACCP的发展

20世纪60年代在皮尔斯伯（Pillsbury）公司等部门的倡导下提出HACCP的理念，其初衷是为太空作业的宇航员提供具有100%安全保障的太空食品。

1973年，美国食品药物管理局将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中，这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。NACMCF于1989年提出HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。HACCP在美国的成功应用和发展，对国际食品加工产生深远的影响，HACCP体系已不仅局限于食品企业中的应用，有些国家已引进到快餐业。

HACCP的内容

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的临界控制点，是国际上公认的食品安全保证体系。为防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品原料到食品消费的全过程，对可能造成食品安全事故的各种危害因素进行全面的分析和评估，可有效地预防事故发生。其基本组成如图1所示。

图1 HACCP体系的基本组成

HACCP体系在高校食堂中的应用

基础工作

首先，组成HACCP工作小组。该工作小组的成员应来自高校餐厅的后勤中心或餐饮企业，熟悉本校的安全管理体系和生产加工流程。其次，确定一个安全可靠的食源供应点。该供应点应相对固定，具有国家认可的经营资格，供应的原材料必须清楚知道其来源。最后，制定HACCP审核标准。包括危害分析，确定有关危害、确定关键控制点、制定监控程序、明确纠偏措施和建立记录制度。依据工作小组制定的审核标准和本校的实际情况，各高校进行具体执行。

具体工作

1.危害分析

危害分析是对生产加工、成品销售等环节进行分析与评价，目的是预防食品安全事故的发生。高校餐厅的主要危害因素有三个方面，即物理性危害、化学性危害、生物性危害。根据餐厅加工流程，制定危害分析表，并对关键控制点进行分析和评价。

2.关键控制点及其限值的确定

（1）原料采购。高校餐厅食品采购情况复杂，经常存在安全问题。从源头上确保食品安全十分重要，所以采购前必须向供货商索要营业执照、卫生许可证等，肉类应索要动物检疫合格证明。

（2）烹饪加工。严格按照操作规程，加热的食品特别是二次加热食品、水产食品、大块动物食品等必须彻底加热，食品中心温度达到70 ℃以上。对食盐、白糖等辅料的包装标识认真审核，避免过期使用。

（3）备餐和销售。备餐前对备餐间进行清洁消毒，设置二次更衣室，方便工作人员二次更衣、洗手消毒；安装紫外线消毒灯，对空气进行消毒；餐品从出锅到销售，备餐时间不得超过2 h；工作人员在分餐和售餐时，要彻底洗手消毒，佩戴口罩和一次性手套。

3.建立并保存HACCP相关记录

记录保存是HACCP管理体系的重要环节，通过查询记录了解体系的运转情况，发生食品安全事故时也可及时准确地找到危险源。记录不允许提前记或补记，更不允许伪造，不得随意涂改、删除和篡改，且不允许缺内容，记录要保持1～2年。

结语

在高校食堂应用HACCP体系，使管理更加科学，效果更加显著。可充分利用高校联盟的优势，将HACCP体系大力推广，使其功能发挥到最大。同时，还可降低进料和加工成本，使食堂更好地发展。

由于高校食堂的消费人群较为固定，便于HACCP管理体系的反馈与纠错，可大大降低食品安全事故的发生率，提高学校食堂自身的管理水平，对学校食堂食品安全具有重要作用。

2015年沈阳航空航天大学大学生创新创业计划项目（编号：DS520106）。