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五香麻辣羊蹄加工技术

2017-01-07

农村百事通 2016年24期
关键词:五香汤锅调料

羊蹄由生变熟,加工极其繁琐,费工又费事,所以袋装的羊蹄很难在市场上见到。经过相关科研人员研究开发而成的清真肉制品——五香麻辣羊蹄,其不但色、香、味俱佳,而且营养丰富,富含蛋白质、氨基酸以及多种维生素、矿物质,尤以胶质蛋白质特别丰富,长期食用能提高食欲、滋补身体,是养颜美容的功能性食品,深受消费者的欢迎。现将其加工技术介绍如下:

一、工艺流程

选料→净毛→去蹄壳→刮洗→焯水→冲洗→煮制→晾晒→称量→包装→灭菌→检验→装箱→成品。

二、调料配方

按加工50公斤羊蹄计算,主要调料配方如下:(1)焯水料(预煮料):苏叶50克、大蒜100克、大粒盐150克、百里香50克。(2)煮制料:大料(八角、茴香)、孜然、草豆蔻、味素、大蒜、鸡油、尖红辣椒(撕碎)各100克,桂皮、胡椒、丁香、白芷、小茴香、肉蔻、花椒、麻椒、白糖各50克,生姜150克,食盐、葱各200克,料酒300毫升,酵母素膏适量,乙基麦芽酚、香精、红曲粉、日落黄适量。

三、操作方法

1.选羊蹄。要选择健康羊屠宰下来的羊蹄,要求无病灶、皮肉完整的白色羊蹄,尽量选用绵羊蹄来加工为佳。

2.净毛。羊蹄净毛,采用热火碱水烫毛法去净毛。其方法是把水烧开后,加入火碱,配成浓度为3%~5%的热火碱水后,倒下羊蹄,并不停地搅动,直到把羊毛烫烧尽为止,捞出羊蹄用清凉水反复冲洗残留在羊蹄上的火碱,手摸羊蹄感觉到羊蹄不滑为止。

3.去蹄壳。冲洗净的羊蹄,用尖刀把羊蹄壳一个一个地剥离去掉。

4.刮洗。剥去羊蹄壳后,用刀再把整个羊蹄通刮一遍,边刮边洗,直到把绒毛和毛茬刮净为止。

5.焯水(也叫预煮)。用适量的清水,加入大粒盐、苏叶、百里香、大蒜,用大火烧开后,倒入羊蹄,不停地搅动,直到再烧开水后维持30分钟左右,捞出,立即用清凉水反复冲洗。最后将预煮的汤倒掉。

6.煮制。焯水后的羊蹄倒入煮制汤锅内,把中药调料装入调料袋里后,也投入汤锅里,然后把生姜、大蒜、葱、辣椒、食盐、乙基麦芽酚、鸡油、酵母素膏等也投入汤锅里,用大火烧开,煮10~20分钟后,再加入味素、香精、白糖、红曲粉、日落黄、料酒等,品尝汤的味道,观看羊蹄的色泽,调好味道及色泽后,改用文火焖制,直到熟透为止。

7.晾晒。焖制熟透的羊蹄捞出,平摊在网上晾凉、凉透。

8.称量。采用定量包装,每袋为80克左右,一般为1个羊蹄装一袋。

9.包装。采用透明塑料蒸煮袋进行真空包装。

10.灭菌。灭菌方法有两种:一种是用压力为100~150千帕、温度为110~120℃的高温高压灭菌30分钟;另一种是煮沸灭菌,将水烧开后,投入真空羊蹄袋,烧开后维持30分钟,捞出用清凉水冲泡30分钟,凉透后再投入沸水中灭菌30分钟,捞出投入凉水中凉透后捞出控干水分。

11.验质、贴标签。灭菌后应逐袋检查,挑出漏气的或胀袋的,返工处理。剩下的合格产品逐袋贴上标签,用标准的纸箱装好。

四、产品规格

合格产品色泽淡红,入口即烂,烂而筋道,肉质鲜嫩,麻辣五香,膻味极弱;理化指标和微生物指标均符合国家标准;凉吃、热吃均可,保质期可达3个月。

(甘肃 牟水元)

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