三种粗料制作饴糖的方法

赵慧如

1.糠饼饴糖 润料：将碾细的米糠掺水16%～18%，和匀，用手捏时刚好成球而不结团为宜。润料后米糠含水分28%～30%左右。

蒸糠：敞开口蒸40分钟，到糠粉发黏时，撬动一次蒸20分钟，蒸时火越大越好。

掺麦芽浆：每50千克糠用大麦4千克发芽，约11.5千克左右磨成浆，出甑后的糠粉温度达85℃时，下麦芽浆，拌匀后下缸发酵，下麦芽浆的温度，天热时75～85℃，天冷时85～90℃。

掺麦芽浆的糠粉温度要下降到55℃时下缸发酵。

掺水：下缸发酵4小时后，糠面呈现糖色，发亮且带甜味，即掺水200%。放头浆后再掺沸水150%，第三次掺温水80%，并在糠面上洒麦芽浆水2.0～2.5千克。

放浆：掺水2小时后，糟末全部上浮时，即行放浆。如糟末尚未全部上浮，可适当延长时间。

熬糖：开始煮时火力要猛，到撬糖棍上的糖水成大滴时，改用小火熬，熬至糖水能粘住糖棍时即可起锅。

2.玉米芯饴糖 配料：干玉米芯30千克，大麦6千克，麸皮或谷糠10千克。

操作：先将玉米芯碾成豆粒般大小的碎屑，用清水浸泡1小时后，上笼屉蒸。在锅内的蒸箆上，先铺匀玉米芯屑，顶端盖层麸皮，约蒸20分钟后，向芯屑和麸皮内拌入凉水5千克，搅和均匀，再继续蒸40分钟，再一次拌入凉水5千克，以借凉水产生更多的蒸气而使芯屑内的淀粉糊化。共蒸达1小时，芯屑就可软化蒸透。出锅稍晾一会儿，即拌入浸制淋好的麦芽浆（浸好麦芽后，掺入15千克水磨成白浆），填入淋缸，4小时后即可发酵转化成糖液。然后淋出糖水，入锅熬成稀糊，即成饴糖。

3.玉米秸饴糖 选择新鲜纯绿色的玉米秸，截取下端五节以内的秸秆（含糖较多）。

配料：绿玉米秸秆芯55千克，大麦11.5千克（浸制成麦芽），麸皮或谷糠、高粱壳10千克，可制出饴糖17.5千克。

制法：先将秸秆铡成3.3厘米长的小段，上碾碾碎后，拌和麸皮或谷糠，放入笼屉中蒸约半小时，使秸皮和秆心完全软化，如软化程度还不够，可加入10千克冷水，以利用蒸汽焖透秸秆，蒸透后稍晾一下，使温度降到60～65℃，即均匀地拌入预先浸好的碎麦芽，填入瓮中，注入约75℃的温水25千克，使之发酵。经过一昼夜，糖分就绝大部分溶解于水里。再用滤布过滤后，用锅加热熬煮呈稀糊状，就成为饴糖。