不同烹饪方法的白菜制品中亚硝酸盐含量的比较

王凡，王愈

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

不同烹饪方法的白菜制品中亚硝酸盐含量的比较

王凡，王愈

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

以白菜为试验材料，研究了不同烹饪方法、贮藏温度和存放时间对白菜中亚硝酸盐含量的影响，用热炒、凉拌、盐渍3种加工方法和在室温（25℃）与冰箱（4℃）中存放条件下测定白菜中的亚硝酸盐含量。结果表明，不同烹饪方法对白菜中亚硝酸盐含量影响显著，与未加工过的白菜相比，炒制和凉拌的白菜亚硝酸盐含量降幅分别为35%和18%，而盐渍的白菜亚硝酸盐含量最高；白菜经热炒和凉拌后，亚硝酸盐含量随着存放时间的延长均呈现先下降后上升的趋势，且分别于12，24 h降到最低；而盐渍后的白菜亚硝酸盐含量却呈现先上升后下降的趋势，于14 d后降到4 mg/kg以下；无论炒制还是凉拌的白菜，其亚硝酸盐含量均为室温下高于冰箱中。

白菜；亚硝酸盐含量；烹饪方法

大白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，它不但味道鲜美可口、营养丰富，而且还有一定的食疗作用，素有“菜中王”之美称，为广大群众所喜爱。现代家庭中食用的白菜一般以热炒、凉拌和盐渍3种烹调方式为主，随着人们对食品质量安全问题的重视，越来越多的人们也开始关注白菜经热炒、凉拌和盐渍后体内亚硝酸盐含量的变化。冰箱和室温储存是现代家庭存放白菜的主要途径，人们时常需要把烹调好的蔬菜放在室温或冰箱中，数小时后再食用，这样蔬菜中的亚硝酸盐含量又将是怎样变化，是否会达到危害人体健康的水平。有研究表明，存放于室温下的大白菜亚硝酸盐含量显著高于存放于冰箱中，由于低温对于防止亚硝酸盐升高有一定的作用[1]。对蔬菜中亚硝酸盐含量的测定与监控具有一定的意义，这项指标可直接反映白菜食用后是否会对人体造成危害[2]。

本试验以白菜为原料，研究了不同烹饪方法、贮藏温度和存放时间对白菜中亚硝酸盐含量的影响以及不同含盐量的白菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律，以期为人们科学、合理地食用白菜提供理论依据，具有一定的理论和实际指导意义。

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料白菜。

1.1.2 辅料食用油、食盐。

1.1.3 主要仪器设备菜刀、案板、泡菜坛、电子天平、温度计、移液管、烧杯、容量瓶、漏斗、锥形瓶、快速滤纸、量筒、带塞比色管、比色杯、榨汁机、电子可调电炉、可见分光光度计、调速多用振荡器。

1.1.4 主要试剂（1）亚铁氰化钾溶液（106 g/L）：称取106g亚铁氰化钾，用水溶解，稀释至1 000 mL。（2）乙酸锌溶液（220 g/L）：称取220.0 g乙酸锌，加入30 mL冰乙酸溶液与水，并稀释至1 000 mL。（3）饱和硼砂溶液（50 g/L）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。（4）对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL的20%的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。（5）盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。（6）亚硝酸钠标准溶液（200 μg/mL）：准确称取0.100 0 g于110～120℃干燥恒质量的亚硝酸钠，加水溶解，并移于500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。（7）亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 mL，置于200 mL容量瓶中，加水稀释至刻度。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理选择新鲜、无腐烂的原料白菜，首先去除外表腐烂叶、黄叶、老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，再切去根部，最后洗去其表面的附着物，洗净后在阴凉处晾干后进行加工。

1.2.1.1 凉拌把洗净晾干的白菜切成丝后，加入1%的食盐拌一下，稍后控出水分，拌匀。

1.2.1.2 炒把洗净晾干的白菜切成丝后倒入加有适量食用油的炒锅中翻炒片刻，炒熟后加入1%食用盐，拌匀。

1.2.1.3 盐渍把洗净晾干的白菜切成长3 cm、宽2 cm的段，分别用4%，6%，8%，10%的食盐拌匀后，装于提前洗净晾干的4个泡菜坛中，最后加盖，并注入饱和食盐水至2/3处密封。

1.2.2 样品保藏方法

1.2.2.1 凉拌白菜把做好的凉拌白菜平分为2份，将其分别放入陶瓷盘中，并用保鲜膜包装。一份置于室内通风处，25℃左右；另一份放冰箱内，4℃左右。试验开始后，分别于贮藏的第1，12，24，36，48小时取样测定其亚硝酸盐含量。试验重复3次。

1.2.2.2 炒白菜把做好的炒白菜于室温下放置一段时间，待凉后平分为2份，将其分别放入陶瓷盘中，并用保鲜膜包装。一份于室温下贮藏，25℃左右，另一份保存在冰箱内，4℃左右。贮藏0，12， 24，36，48 h后，分别取样测定其亚硝酸盐含量。重复3次。

1.2.2.3 盐渍白菜将装有不同盐浓度白菜的4个泡菜坛均置于室温下（约25℃）避光保存。从试验第2天开始测定其亚硝酸盐含量，且于每天的同一时间进行测定，直到第14天。试验重复3次。

1.2.2.4 生白菜把白菜洗净晾干后放入陶瓷盘中，并用保鲜膜包装，再将其置于室温下避光保存。于贮藏后0，12，24，36，48 h，分别取样测定其亚硝酸盐含量。重复3次。

1.2.3 亚硝酸盐的测定原理用盐酸萘乙二胺法测定大白菜中的亚硝酸盐含量[3]。

样品经处理、沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色偶氮染料，在538 nm处有最大的吸收，测定吸光度以定量。

1.2.4 亚硝酸盐含量[4]的测定步骤

1.2.4.1 样品滤液的制备取一定量的待测白菜，将其置于榨汁机内，打成匀浆状后全部移入50 mL小烧杯中备用。称取匀浆5.0 g（精确至0.01 g）置于50 mL烧杯中，加入2.5 mL饱和硼砂溶液并搅拌均匀后；再加入60 mL，70℃左右的热水，于沸水浴中加热15 min；取出置冷水浴中冷却并放置至室温；然后将其置于振荡器上，边摇边加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀后移入100 mL容量瓶中，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，然后加水稀释至刻度，摇匀，放置30 min，过滤，弃去初滤液10 mL，滤液备用。

1.2.4.2 样品滤液的测定准确移取经过处理的试样滤液40 mL于50 mL带塞比色管中，另取1支比色管作为空白对照，分别加入2.0 mL的0.4%对氨基苯磺酸溶液；混匀，静置3～5 min后各加入1.0 mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀；静置15 min，用直径2 cm的比色皿，调零，于波长538 nm处测定吸光度[5]。根据测得的吸光度，从标准曲线上查出相应的NaNO2浓度。同一样品平行测定3次，取其算术平均值。最后计算试样中NaNO2的质量分数（mg/kg）。

1.2.4.3 标准曲线的绘制准确移取0，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50 mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0，1.00，2.00，3.00，4.00，5.00，7.50，10.00，12.50 g亚硝酸钠），分别置于50 mL带塞比色管中；然后分别加入2 mL对氨基苯磺酸，摇匀；静置3～5 min后，再分别加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇匀，在暗处静置15 min，用直径为2 cm的比色杯以零管调零点，于波长为538 nm处测定吸光度。线性方程为y＝0.014 7x＋0.002 9，R2＝0.999 1（图1）。

1.2.4.4 亚硝酸盐含量计算

式中，X为样品中亚硝酸盐含量（mg/kg）（以NaNO2计）；C为从标准曲线中查到的样品中亚硝酸钠的含量（μg）；V1为测定时所用样品滤液的体积（mL）；V2为试样处理液的总体积（mL）；m为试样质量（g）。

2 结果与分析

2.1 不同烹饪方法对白菜制品中亚硝酸盐含量的影响

与新鲜白菜相比，家庭中常用的热炒、凉拌和盐渍3种不同加工方式下的不同白菜制品中的亚硝酸盐含量各不相同，且达到了显著水平。由图2可知，与新鲜白菜相比，热炒和凉拌均降低了白菜中亚硝酸盐含量，其下降率分别为35%和18%；而盐渍使得白菜中的亚硝酸盐迅速增加，在贮藏的前12 d内不同含盐量的白菜中亚硝酸盐含量都超过了4 mg/kg，到第14天均小于4 mg/kg，其中，10%含盐量的盐渍白菜中亚硝酸盐含量最低，为0.84mg/kg，是热炒和凉拌的4.9倍。热炒和凉拌2种加工方式能有效地控制白菜中硝酸盐向亚硝酸盐的转化，亚硝酸盐下降快；而盐渍加工方式反而加大了亚硝酸盐的积累[6]。

2.2 不同白菜制品中亚硝酸盐含量随贮藏时间的变化规律

由图3可知，经不同加工处理过的白菜制品随着贮藏时间的延长，其各自的亚硝酸盐含量在不断变化。虽然3种白菜制品的亚硝酸盐含量在各个时期各不相同，但总的变化趋势大致相同，都呈现出先下降后上升的变化趋势，其中，炒白菜和未经加工的生白菜于12 h时降到最低；而凉拌白菜的亚硝酸盐含量下降速度较缓慢，于24 h时降到最低，并且均于24 h后快速增加。与新鲜白菜相比，炒白菜的亚硝酸盐含量下降速度和上升速度均为最快，而凉拌白菜的亚硝酸盐含量变化比较缓慢，且含量维持在较低水平[7]。在白菜加工后的12 h内，其亚硝酸盐含量均较低，且无显著差异；12 h后，3种白菜制品中的亚硝酸盐含量的差异越来越显著，其中，炒白菜中的亚硝酸盐含量明显高于未加工过的生白菜和凉拌白菜中的亚硝酸盐含量，而凉拌白菜中的亚硝酸盐含量最低，且相对稳定。

2.3 不同贮藏温度对白菜制品中亚硝酸盐含量的影响

由图4，5可知，在常温和低温贮藏条件下，炒白菜和凉拌白菜的亚硝酸盐含量随贮藏时间的变化规律基本相同。贮藏初期，室温和冰箱中白菜的亚硝酸盐含量均有所下降，且炒白菜和凉拌白菜中的亚硝酸盐含量分别于12，24 h时降到最低；之后开始迅速上升，且室温中2种白菜制品的亚硝酸盐含量上升速度都比冰箱中的快。2种不同温度下的炒白菜在12 h以前亚硝酸盐含量差异不显著，于12 h时室温下的和冰箱中的分别下降了63.6%和72.7%；24 h以后室温下的炒白菜亚硝酸盐含量明显高于冰箱中的，且分别为刚加工后的1.8倍和1.6倍。而室温下和冰箱中的凉拌白菜的亚硝酸盐含量在24 h时比刚加工后分别下降64.3%和71.4%；于48h时分别上升78.6%和42.9%。无论是炒白菜还是凉拌白菜，其室温下的亚硝酸盐含量都明显高于冰箱中。

2.4 不同含盐量对盐渍白菜中亚硝酸盐含量的影响

对于不同食盐浓度的盐渍，大白菜中亚硝酸盐的生成规律也不相同[5]，在食盐浓度为4%，6%，8%，10%，室温为25℃，未加其他辅料的条件下，大白菜盐渍过程中亚硝酸盐的含量与时间的关系如图6所示。由图6可知，4种不同含盐量的白菜中亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致，在腌制初期，均快速上升，后期缓慢下降。在白菜腌制的前3 d亚硝酸盐含量的增长速度非常快，随着贮藏时间的增加，从第3天开始相继出现亚硝酸盐含量的高峰期，且4种白菜的亚硝酸盐高峰期出现的时间各不相同，峰值也各有差异。在腌制初期，食盐浓度为4%的盐渍白菜的亚硝酸盐含量增长速度最快，“亚硝峰”出现时间最早，于第2天出现亚硝酸盐高峰期，第3天就达到最高值，其峰值为24.9 mg/kg，其次为6%和8%；10%的增长速度最慢，“亚硝峰”出现时间最晚，于第4天开始出现高峰期，第5天达到最高峰，其峰值为24.43 mg/kg。在高峰期，4种白菜的亚硝酸盐含量大致相同，无明显差异。而在高峰期之后，亚硝酸盐含量下降速度最快的是食盐浓度为10%的盐渍白菜，在第6天后开始出现明显的下降趋势，其次为8%和6%，下降速度最慢的是4%的盐渍白菜，于第9天出现明显的下降趋势。随着贮藏时间的延长，4种盐渍白菜的亚硝酸盐含量均于第12天后慢慢趋于稳定，到第14天4种白菜的亚硝酸盐含量变化不大，且均降到4 mg/kg以下，即亚硝酸盐含量符合国家标准，此时即可安全食用[8]。

3 讨论

（1）在不同烹饪方法中，以腌渍白菜的亚硝酸盐含量最高，其次依次为凉拌白菜和炒白菜。腌渍白菜中的亚硝酸盐含量高，与加入其中的较高食盐含量有关，因为食盐本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。另外，加盐可引起渗透压的改变，使其更加适合微生物的生长繁殖，会加快硝酸盐向亚硝酸盐的转变[9-10]；经加工后的炒白菜中亚硝酸盐含量比凉拌白菜和鲜白菜的低，是因为白菜经高温加热处理后不但杀死了大多数细菌，而且还破坏了一些酶的作用，从而抑制了硝酸盐的还原，明显减少了白菜中的亚硝酸盐含量。

经不同加工后的白菜中亚硝酸盐含量有明显变化，炒白菜中含量最低，腌渍白菜中最高。仅从亚硝酸盐这方面考虑，建议食用炒白菜和凉拌白菜，尽量少吃腌渍的白菜。

（2）白菜经不同加工后存放12 h以前，均会有一段亚硝酸盐含量的下降趋势。其原因与白菜中存有的维生素C还原亚硝酸盐为NO有关；12 h后白菜中的亚硝酸盐含量相继上升，可能是因为随着贮藏时间的延长，白菜中的维生素C损失增多，减缓了亚硝酸盐的降解，而且暴露于空气中的白菜接触的微生物增多，这2个因素造成了亚硝酸盐含量的升高[11-12]。在贮藏的12 h前，炒白菜和凉拌白菜中的亚硝酸盐含量无明显不同，但12 h后，炒白菜中的亚硝酸盐含量明显高于凉拌白菜；且与凉拌白菜和未加工过的新鲜白菜相比，炒白菜中的亚硝酸盐含量下降和上升的速度均为最快。下降速度快是由于高温使得白菜中的维生素C遭受严重损失，微生物被杀灭，酶被破坏等；上升速度快是因为炒白菜本身的硝酸盐损失就少，因而，相同条件下炒白菜中的亚硝酸盐含量增长快。

白菜经不同加工后在存放的12 h以前，其亚硝酸盐含量都会有所下降，24 h后都会快速上升，但在12 h以前炒白菜中的亚硝酸盐含量最低，12 h以后凉拌白菜中的最低。建议如果加工后的白菜在12 h前食用，最好食用炒白菜；但如果是12 h以后才食用，则最好食用凉拌白菜。

（3）白菜经不同加工后，无论在室温还是在冰箱中放置一段时间，都会引起白菜制品中亚硝酸盐含量的变化[11]。无论凉拌白菜还是炒白菜，在冰箱与室温下保存时，冰箱中白菜的亚硝酸盐含量均低于室温。其原因是由于在冰箱中保存时，白菜接触的微生物少，不易受到细菌等杂菌的污染，使白菜染菌少；且低温可以抑制环境中的微生物生长，同时降低细菌体内硝酸还原酶的作用，抑制硝酸盐向亚硝酸盐的转化，对防止亚硝酸盐升高有一定的作用[13]。

炒白菜于加工后的12 h时亚硝酸盐含量最低，12 h后均快速上升，但由于随时间延长，白菜中的维生素C等其他营养成分会越来越少，建议炒白菜尽量要现做现吃。尽管凉拌白菜中的亚硝酸盐含量于24 h时下降到最低，但考虑到其他营养元素的损失和白菜感官品质的下降，建议凉拌白菜在12 h内食用完。如果需要贮藏，则最好将菜放置于冰箱中，并于24 h前食用完，以确保安全健康的饮食。

（4）不同的食盐浓度对腌渍白菜中的亚硝酸盐含量有不同程度的影响，但总的变化趋势大致相同：最初的亚硝酸盐含量先快速上升，到一定时间后出现亚硝酸盐高峰期，高峰期会持续几天，之后亚硝酸盐含量均会下降，最终趋于稳定。在白菜的腌渍初期，可能因为其pH值、渗透压等变化而使一些还原菌或霉菌能生长繁殖，白菜中的微生物快速生长，将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，同时，蔬菜中存在的酚类物质和维生素C等物质将亚硝酸盐氧化，总体说生成的亚硝酸盐大于被氧化的，因此，随着发酵进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升[14]。但随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗，泡菜坛中氧气的减少不利于一些微生物的生长，同时又由于白菜中的硝酸盐被氧化而减少，使得亚硝酸盐的生成速度减缓和生成量减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。含盐量越高的白菜中亚硝酸盐含量上升越缓慢，分析原因可能是由于食盐含量越高，越不适宜微生物的生长繁殖，从而减缓了硝酸盐向亚硝酸盐的转变，食盐浓度低因而不能抑制硝酸还原菌的生长，导致亚硝酸盐生成的速度较快。但含盐量越高的白菜中亚硝酸盐含量的下降速度越快，其原因一方面是因为食盐越多，泡菜坛中的溶氧量越少，越不适宜微生物的生长；另一方面是因为高浓度的食盐可以较好地抑制那些对食盐的耐受能力较差的微生物，使亚硝酸盐生成过程变慢。

从白菜盐渍后的第14天开始食用，食盐浓度的大小对人们摄入亚硝酸盐的安全性影响不大，因为到第14天4种白菜的亚硝酸盐含量变化趋于稳定，且均降低到4 mg/kg以下，使亚硝酸盐含量符合国家标准，此时即可以放心食用。但考虑到高浓度食盐会导致心血管病、高血压及其他疾病[15-16]，而且低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜[17]。因此，建议腌渍白菜时使用低浓度的食盐，并且于腌渍14 d后开始食用，则安全性高。

4 结论

本结果研究表明，经不同烹饪方法后，炒白菜的亚硝酸盐含量最低，其次为凉拌白菜，而腌渍白菜中的亚硝酸盐含量最高。炒白菜和凉拌白菜中亚硝酸盐含量分别于12，24 h降到最低，之后快速上升；且凉拌白菜中的亚硝酸盐含量变化比较缓慢。存放于冰箱中（约4℃）白菜的亚硝酸盐含量低于存放于室温下（25℃）。在白菜的贮藏过程中，低温比高温更能有效地抑制亚硝酸盐含量的变化。

高浓度食盐（10%）比低浓度食盐（4%，6%，8%）盐渍的白菜中亚硝酸盐增长速度慢，下降速度快，出现亚硝酸盐高峰期时间晚，且亚硝酸盐含量低。

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Comparison of Nitrite Content of Cabbage Products in Different Cooking Methods

WANGFan，WANGYu
（College ofFood Science&Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

Taking cabbage as materials of this experiment,the effects of different methods of cooking,storage tempreture and storage time after processing on nitrite were studied.In this paper,we studied the change of nitrite amount in cabbage during three different cooking methods including fried,acetarious and salting cabbage under different storage conditions including room tempreturer（25℃）and refregerater（4℃）.The results showed that cooking methods showed remarkably effects on nitrite content.Compared with raw cabbage,the fried and acetarious cabbage reduced nitrite content by 35%and 18%,respectively,whereas salting cabbage had the hightest content ofnitrite.The amount ofnitrite in both fried and acetarious cabbage decreased at first,then increased to the lowest at the 12,24 h hour respectivelywith storage time.While,the amount ofnitrite in salting cabbage increased at first,then decreased with storage time.At the 14th day,the amount ofnitrite dropped below4 mg/kg.The results alsoshowed that in both the fried and acetarious cabbage, nitrite contents oftreatments in roomtemperature were higher than ones in cooled temperature.

cabbage;nitrite content;cookingmethods

TS201.2

A

1002-2481（2016）03-0410-06

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.03.34

2015-10-13

王凡（1994-），男，山西万荣人，在校学生，研究方向：食品质量与安全。王愈为通信作者。