春韭秋菘——金银·文武·腌鲜

戴爱群

像西餐一样，中餐也讲究配搭，只是配搭的思维方式有所不同。有一种思路是专取同一食材的鲜品和加工品放在一起，仿佛阴阳交汇，产生特殊的美味。著名的例子有：

金银蹄：浙菜，就是《红楼梦》第十六回里王熙凤请赵嬷嬷吃的“火腿炖肘子”——以火瞳（即火腿的肘子）炖猪肘，大约是浙江金华火腿一带盛产火腿吧，故有此菜，软烂香醇，颇合老年人口味。

炖文武鸭：南京菜，见名厨胡长龄编著的《金陵美肴经》。系以烧鸭（即烤鸭）与白鸭各半只同炖——南京厨师历史上擅长以鸭入馔，盐水鸭、板鸭、烤鸭至今为当地名产，这种“文武鸭”同炖的做法匠心独具，为各地所无。

竹笋腌鲜：上海本帮菜。杏花春雨中的新笋脆嫩无匹，腊月腌制的咸肉滋味正好，沪滨家家户户都会把它们和鲜五花肉、百叶结一起炖一大砂锅，其味之鲜美无以言状。我从小就好此味，每年清明前后去江南喝新茶，必饱饫之。

烩两鸡丝：鲁菜，旧京前门外煤市街致美斋最为拿手。据刘叶秋先生《致美斋话旧》记载，“系以生鸡丝和熏鸡丝合烩，腴而不腻，特别清爽适口。生鸡丝，切的是鸡胸脯肉，其色洁白，其味鲜嫩；熏鸡丝则色兼红黄，其味香厚。这两种鸡丝的色香味，各自不同，而合之双美。”

加工过的食材，优点是耐储存，有特别醇鲜香肥的滋味，但味道往往过于厚重或偏咸、含水量低，而对应的鲜品恰好味淡、水分充足——两者互为补充，使淡者咸，咸者淡；腴者清，清者腴；乃至干者润，薄者厚。“文武”相会、相撞、相济、相融，相得益彰，产生一种全新的“融合味”，远胜其原本各自的滋味，而且“一加一大于二”，其鲜美程度以几何级数增长，于兹可见中国传统烹饪艺术的神来之笔。