下厨记——笋干老鸭芋艿煲

邵宛澍

笋干老鸭芋艿煲，本是杭州名店“张生记”的名菜，油而不腻、酥而不烂。说是煲，其实是汤，只不过是放在一个大陶煲里而已，此菜烹调全程忌铁，否则颜色发黑，倒了胃口不说，冲了喜气便不好了。

笋干，要事先泡发，笋干碰到碱性的物质容易发黑，因此盛具中千万不能留有肥皂或是洗洁精；笋干最好是用淘米水浸泡、煮发，因为淘米水有弱酸性，可以保持笋干的色泽。将干的笋干放在冷水里浸到软化为止，切开后，放在冷水锅里煮沸，然后再改用小火煮半小时，随后用开水浸十小时，再用冷水煮十分钟，最后将笋干放到开水里，浸到发透为止。品质上乘的笋干，涨发好以后，通体洁白或略黄，肉质脆嫩，光是笋干一味，已是人间美味。如果嫌涨发麻烦的话，也可以到菜场购买已经发好的，虽然摊主往往不会用上品的笋干来发，但也不会用太差的，因为实在太差的话，一碰水就糊了，是没法涨发好了再卖钱的。

老鸭，就更有讲究了。鸭要草鸭，有的地方也叫做“走地鸭、游水鸭”，吃小鱼、螺蛳长大的，肉紧油少，丝毫没有腥味；肉用鸭，往往是饲养场里来的，肉质松软，如果用劣质鱼粉做饲料，通身腥臊，难以下咽。几年前，有人实在卖不掉这种劣质鸭，居然改名“鱼味鸭”上市，上海人的“门槛”之精，可见一斑。

活鸭要三斤左右，去毛和内脏后大约两斤，再大的，就不易烧酥了。拔鸭毛是件苦差事，草鸭毳毛极丰，过去用松香粘拔；因为松香有微毒，现在已经不见使用。其实菜场里有专门的杀鸡杀鸭摊，一元钱加工一下，鸡鸭血、肠归摊主卖钱，你多给些钱，保证帮你拔得干干净净。

这道汤，还要一门主料，就是火腿。火腿，悬吊的时候是脚爪朝上，脚爪的部分称为“火爪”，往下一点，就是俗称的“蹄髂”，不过，在火腿上有个特殊的名称，叫做“火瞳”，再往下，就是火腿最好的部分了，是“上方”和“中方”，并不适宜煮汤，最后的一小部分，由于朝下悬挂，火腿的油因为重力原因由此滴下，因此叫做“滴油”。我们要用的部分，则是火瞳，一斤左右，再多的话，汤就咸了，火瞳有皮有油、肉能久煮，是混炖的上选。

考究的做法，是用皮、骨、爪炖汤，炖的时候，撒入白糖，香味容易散出来，然后滗出清汤，放入火瞳炖煮。再新鲜的火腿，皮、骨也稍有“哈喇气”，因此要用冷水浸泡，并且用稍热的温开水洗净“油蜡”。

笋干、老鸭和火腿都准备好后，置陶煲中，放清水浸没，加料酒，然后冷锅烧至水沸改用文火，让汤保持刚沸不沸的状态。事先还要准备干香菇、竹荪若干，浸冷水中一两个小时涨发，洗净泥沙，香菇去根。等到鸭子煮了四个小时，放入香菇、竹荪再同煮半个小时。然后倒入已经去皮煮熟的芋艿，稍煮片刻，撒上葱花，就可以上桌了。如果嫌汤太油的话，可用厨房分液漏斗事先撇去浮油。若在起锅前放入青菜，不但吸油，更有清香。

此汤丝毫不用油盐味精，美味俱是天成；老鸭芋艿应节应景，火腿笋干增色增香。中秋之夜，把酒赏月，说家常道团圆，人生得意，莫过于此。