学校食堂和超市食品安全监管促进学生健康发展

陈永来

摘要：食品安全直接关系到国家民生问题，是当前国家关注的重点问题之一，加强学校食品安全监管力度有利于学生健康成长。学校食品供应的主要渠道有食堂、超市等途径，学校食品安全一旦出现问题，不仅会让学生的身体健康受到影响，也会产生很大的社会影响。为了预防和控制食品安全风险，需要形成高效的食品安全监管机制。

关键词：学校食堂；学校超市；食品安全；监管

一、食品安全概述

（一）食品安全的概念

学界对食品安全的研究已经进入白热化阶段，从概念上来说，食品安全主要是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的监管主要存在于食品从生产到销售的各个环节，例如在食品加工、存储、销售等过程中应当确保食品卫生及食用安全。我国食品安全监管，主要是从食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动上要求要符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。所以，食品安全要求食品的生产安全、经营安全、食用结果安全等方面。从我国法律的定义上讲，《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定：本法下列用语的含义：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（二）我国相关法律规定食品安全的标准：

1.食品相关产品的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

2.食品添加剂的品种、使用范围、用量。

3.专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。

4.对于营养有关的标签、标识、说明书的要求。

5与食品安全有关的质量要求。

6.食品检验方法与规程。

7.其他需要制定为食品安全标准的内容。

8.食品中所有的添加剂必须详细列出。

9.食品中禁止使用的非法添加的化学物质。

（三）我国食品安全的安全检验

我国食品安全的安全检验要求“从农田到餐桌”整个过程要实现安全监管，其检测的解决方案作为在食品和农业领域采用的食品安全检测手段，覆盖了从原材料和加工过程控制，到成品检验及产品销售的全过程。致力于检验食品和饮料的营养成分、应对致癌物非法掺杂、筛查食品中不明污染物、达到或超过农残分析的新兴监管要求、帮助食品生产者或监管者检测衡量水平。

二、学校食品安全存在的问题及风险

（一）学校食品安全存在的问题

1.学生对学校食品安全满意度明显不够

通过走访和调查，学生对学校食品安全的满意度存在明显不足的问题，例如，对于学校食堂的环境，大多是学生认为学校食堂过于拥挤，菜品不够新鲜，菜品的味道达不到学生的要求，菜品的种类偏少，食堂的就餐环境还有待提高，学校超市售卖很多假冒伪劣商品，例如，学校超市售卖一种泡面“康帅傅”，与知名品牌“康师傅”的包装类似，极易混淆，价格也一致，导致很多学生买到假冒食品。在学校食堂和超市的服务态度上，大多数学生认为服务态度还有待提高，工作人员往往对学生的要求持“爱理不理”的态度，影响学生的就餐心情。在食品的卫生上，有学生反映，学校食堂售卖的食品有的出现了虫子，有的出现了非食品类的杂物，学生也反映，在超市购买食品，偶尔也会买到过期食品，甚至是发霉变质的食品。

2.食品材料的劣质

学校食堂和超市，为了最大限度的降低成本，获得利益的最大化，在选购食材的时候，往往选购最便宜的食材，这些食材有可能是残留农药超标、残留化肥超标、甚至是已经开始轻微变质的食材，超市进货也容易选取假冒伪劣商品或者“三无产品”。

3.学校食品安全监管不完善

部分学校为了减少管理中的冗繁，采取不负责任的监管模式，往往用非常简单和混乱的监管方式对学校食品安全进行监管。在食品加工的过程中，减少对设备的投入，例如消毒设备、冷冻设备、保鲜设备等等。在超市管理方面，对食品的进货渠道、食品的储存和食品的报废也是采取不负责任的监管，这样使得不符合要求的食品流向学生市场，容易导致学生饮食出现安全隐患。

（二）学校食品安全存在的风险

学校食品安全一旦出现问题，往往会产生食物中毒的结果，有的甚至是引起很大的社会负面影响。因为学校一旦发生食物中毒事件，涉及的学生人数是比较多的，给控制食物中毒带来很大的困难，同时也给社会造成不稳定的潜在影响，所以，学校食品安全的监管是学校管理中非常重要的一个环节。

三、加强学校食堂和超市食品安全监管的措施

（一）高度重视学校食品安全监管

学校要高度重视食品安全监管工作，要认识到食品卫生安全工作重于泰山和食品安全的风险不可逆的特殊性。在监管的过程中，工作责任需要落实到相关领导和责任人的头上，首先要转变相关校级领导的观念，要把食品安全工作纳入领导班子的视线，使食品安全工作成为一个日常工作，形成责任到人的监管问责模式。同时，强化组织领导落实具体管理职责，以管理为主线，积极探索管理工作的创新。

学校食堂和超市卫生管理水平的高低往往取决于食堂和超市经营人员的法制意识和卫生知识水平高低。学校应当做好食品安全的法制宣传教育，相关从业人员应当学习《食品卫生法》等相关法律法规，了解基本的食品与营养卫生知识，熟悉并掌握必要的食品工艺知识和技能。

（二）提高从业人员的综合素质

食品的生产、加工、销售离不开从业人员的劳动，学校要严格按照《食品卫生法》等相关法律法规的要求，加强对从业人的技术指导，帮助学校食堂和超市不断完善卫生设施，提高卫生管理水平。学校要定期组织从业人员学习食品安全相关法律法规，了解食品安全国家标准和行业标准对于食品安全的监管起着直接重要的作用。同时，定期组织对从业人员的培训检查也非常必要，例如，要求工作人员定期进行健康体检，要求工作时穿着工作服，做好消毒和冷藏、保鲜工作，要求超市工作人员定期对过期食品进行清查。

（三）严格对食品原材料来源的监管

学校应当成立专门的后勤小组负责对食品原材料的采购。采购时，注重食品原材料来源的合法性、安全性、卫生性。禁止采购国家明令禁止的食品原材料和农药化肥超标的原材料。在超市的进货监管上，也要做到进货渠道合法，不采购假冒伪劣食品，不采购劣质食品和国家明令禁止的食品。采购的同时要特别审查供应商的资格，不采购没有合法资格商家的商品，采购到库后必须加强对食品的储存管理。

（四）改善食堂和超市的基础设施

学校在编制财务计划时，应当做好改善食堂和超市的基础设施的财务预算。应当做好食堂和超市的统一建设规划，做好相关基础设施建设。例如，对食堂消毒设备、食堂冷藏设备、食堂保鲜设备的采购，对食堂环境改善、食堂仓库的建设和完善、食堂加工食品设备的更换和完善。超市环境的改善、超市仓库的建设和完善、超市货架的完善。

（五）严格食堂超市的承包监管

学校的食堂和超市，在大多数情况下是承包给校外人员经营。食堂和超市承包者的法治意识、专业水平、职业道德和从业经验，在很大程度上决定了学校食堂和超市的食品质量。所以，在承包进行竞标时，学校应对承包者的法治意识、专业水平、职业道德、从业经验等方面进行充分的了解。要求承包者具备一定的食品安全法律知识、食品加工生产的专业技能、食品卫生和管理的相关知识。使得食堂承包者能够做出符合学生身体发育要求的安全又营养的食品，超市承包者售卖符合国家和行业标准的安全又营养的食品。