为什么人类会吃闻起来臭的食物

为什么人类会吃闻起来臭的食物

不管是什么气体，浓度超过正常值的20倍就是污染。有些香气浓度超高后，气味会比一般的臭气还难闻。比如茉莉花香，可以用粪臭素稀释得到。所以，气味臭不臭，不同的人闻起来是不一样的。

一年要尝试闻上千遍臭气样品，闻的臭气能装下180个2.5升可乐瓶子，他们就是靠鼻子来“吃饭”的嗅辨师，也被通俗称为“闻臭师”

“香”和“臭”由什么来决定

中国饮食素来讲究“色、香、味、形、器”的统一。其中“香”是指食物中的芳香物质散发在空气中，产生的诱人食欲的气味。然而对于“香”食的对立面“臭”食，因独特的风味，中国饮食以其海纳百川的胸怀包容其居于一隅，焕发着魅力，成为一朵奇葩。

我们平时说到“香”，通常都会想到花果香、烤肉香，而说到“臭”，则会想到粪便、垃圾、尸体之类的东西。香味通常暗示着美好的事物，而臭味则应该是一种警示，表示这个东西有毒或者有害，不要去吃。

不过，香和臭其实不是绝对的，而是相对的。根据专业嗅辨师的说法，严格意义上的“臭”包括日常生活中的臭气和香气。不管是什么气体，浓度超过正常值的20倍就是污染。有些香气浓度超高后，气味会比一般的臭气还难闻。比如茉莉花香，可以用粪臭素稀释得到。

所以，一个气味臭不臭，是没有一定标准的。不同的人闻起来都不一样。有的人就喜欢汽油味儿，一进车库就使劲闻，而其他人则觉得臭。食物的气味也一样是相对的，有的湖南人喜欢臭豆腐的刺激劲儿，蛋糕香甜的气味却让他们觉得腻。在鼻炎患者鼻子里，所有的气味都不好闻。大豆过敏者可能对豆味也没有好感。对于所谓的“臭味”食品，有些人觉得香，有些人觉得臭，所以其实应该说它们有“特殊气味”。

“闻着臭，吃着香”

为什么臭味食物有这些“特殊气味”？

臭味食物主要包括一些动物性食物，如某些奶酪、皮蛋、鲱鱼罐头等；一些豆类及其制品，如纳豆、豆腐乳、臭豆腐等；以及一些蔬菜水果类食物，如臭苋菜梗、螺蛳粉里的酸笋等。他们产生臭味主要是因为制作工艺使他们产生了一些挥发性气体，比如醇类（像酒精那种）、醛类（像油漆那种）、烃类（像香水那种）等有机物。也有天然有特殊气味的，比如榴莲和鸡蛋，是含有一些可挥发的硫化物。

此外，许多发臭的食物其实是“闻着臭，吃着香”。如臭腐乳发酵时间较长，蛋白质分解彻底，产生大量氨基酸，特别是丙氨酸，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和鲜味。科学家揭示：臭食之美就是因为原料在发酵过程中繁殖了那种产生蛋白酶的霉菌，将蛋白质水解变成氨基酸，使食物变得美味可口。由于鳜鱼蛋白质含量较高，在烹制过程中蛋白质分解的氨基酸种类较多，其中谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸等都是鲜味物质，与其他成分交融，使菜肴滋味醇厚而隽永。

而有些臭味食物食之鲜美，是因为其中含有鲜味物质。榴莲肉中水分含量较少，含淀粉11%、糖分13%、蛋白质3%，吃起来滑似奶膏，酥软味甜，又因其中天门冬氨酸、谷氨酸含量较高，使其鲜美可口，令人垂涎欲滴。

为什么人类会吃闻起来奇怪的食物

早期的人们并没有很好的保存食物的方法，食物难免腐败发臭。而由于物质短缺，很多人也不舍得扔掉“坏掉”的食物，尝试之后发现，部分腐败后的食品虽然臭，但并没有毒害，反而有着特别的风味。例如“臭”名昭著的鲱鱼罐头，就是为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，也是为了节省食盐，所以把刚打捞上来的鲱鱼放在浓盐水中用文火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。

既然有过各种尝试，应该也有人吃了发芽的土豆什么的死掉了，所以后来大家就不吃这些东西，并且当做宝贵的经验和警示流传下来。

渐渐地，人们就开始有选择性地腌制食品从而延长保质期了。

还有一些居住在特殊环境下的人类，为了获取人体必需的营养不得不摄取散发恶臭的食物。例如因纽特人，他们还有一个充满不敬之意的名字是“爱斯基摩人”，也就是“食生肉的人”，他们生活在冰天雪地里，想要随处生火吃熟食是不现实的，因此食用生肉就成了他们的民族习惯。由腐烂的海鸟和海豹尸体制成的Kiviak听上去十分恶心，但却是因纽特人补充维生素的几乎唯一方式。

在一些地方，臭味食物是由于风味而被广为流传的。例如在“民以食为天”的中国，食用臭味食物已经成为了一种文化。漫长的时光使得人们学会了利用细菌去创造美味。腌制工艺使得细菌分解这些食品的时候水解蛋白质，产生异味气体的同时也产生有鲜味的氨基酸，让人食之难忘。

如今，人们不再仅仅为了保存食物而去制造臭味食物了。随着饮食文化的日益繁荣和广泛传播，大家能尝鲜的机会越来越多，原本没有吃“臭食”习惯的人也吃上了“臭食”。大家基本都是只要好吃，来者不拒。而带有特殊气味的食物作为一种独特的饮食文化，尽管争议性很大，但还是任性地在世界的餐桌上占了一席之地。

（《中国国家历史》、《壹读》、《人文杭州》）