蘑菇甲醛残留高？假的！

吴洁

涮火锅、吃烤肉，配菜中少不了蘑菇。但有人担心蘑菇中可能有甲醛危害健康。那么，蘑菇中是否有甲醛？甲醛来源于何处？是否会危害健康呢？

11月10日，笔者带着网购和小摊购买的9份蘑菇样品，来到北京智云达食品安全检测中心进行甲醛含量的检测。检测结果显示，9个样品全部含有甲醛，但最高含量在5-10mg/kg之间，远远低于日本和欧盟不高于63mg/kg的限量标准。

专家告诉笔者，甲醛是香菇生长过程中的一种中间代谢产物，含量很少：“蘑菇在制作过程中，会浸泡、水煮、烹饪，这些步骤都可以去除甲醛，所以大家对菌菇类食品中天然存在的甲醛不必担心，不会影响健康。”

担心蘑菇含甲醛 想吃心里犯嘀咕

市民王先生告诉笔者，他听说蘑菇种植时为避虫害会喷甲醛。一位家有病号的女士说她听说过这个传言，“医生建议病人多吃蘑菇，所以我在网上买菌包自己种蘑菇。”

笔者上网搜索发现，多家网店售卖蘑菇菌包，有的交易过万。

一位店主告诉笔者，用菌包种蘑菇不用甲醛，菌包经高温灭菌，不会生虫。

蘑菇到底含不含甲醛，会不会影响健康呢？笔者从网店和小摊购买了9份蘑菇样品送检。

7份网店样品的店主都表示，种植蘑菇不会使用甲醛，可以放心食用。

实验步骤

样品来源：从5家网店购买了7份样品：上海老一生鲜旗舰店口蘑、北京密云密农人家平菇、抚顺加菲的蘑菇屋口蘑、北京密云密水农家食品店蘑菇、北京鲜农乐食品专营店食用菌火锅食材3种蘑菇

小摊样品两份：一份口蘑，一份金针菇

检测项目：蘑菇中的甲醛含量

检测单位：北京智云达食品安全检测中心（检测为快速检测方法，属于初筛，只对样品负责，检测结果不具备法律效力）

检测试剂：甲醛快速检测试剂

检测原理：甲醛与显色剂反应生成紫色化合物，与比色卡进行颜色比对，得出甲醛含量。

参照标准：鲜香菇中甲醛含量不大于63mg/kg（我国没有蘑菇甲醛含量的相应标准，此为日本和欧盟的标准）

检测过程

样品处理

蘑菇剪碎，取1g于试管中，加纯净水到10ml，振摇20次，放置5分钟。取1ml无色液体样品上清液至1.5ml离心管中，加入4滴试剂1，再加入4滴试剂2，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴试剂3，摇匀，5-10分钟内与标准比色卡进行颜色比对。

颜色相同或相近的比色卡色阶示值乘以10即为蘑菇样品中甲醛含量（mg/kg）。

测评结果

结果分析， 9种样品甲醛含量 远低于欧盟标准。

检测工程师杨宇斯说，从结果来看，2号样品甲醛含量最高，在5-10mg/kg之间；1号和4号样品略高，在 2.5-5mg/kg之间；其他6个样品的甲醛含量极低，可以忽略不计了。

“因为我们国家没有蘑菇的甲醛限量标准，我们参照欧盟和日本的鲜香菇不大于63mg/kg限量标准。可以说昨天检测的样品均远远低于这个标准。从这个结果看，大家可以放心食用，不用担心蘑菇里的甲醛问题。”杨宇斯说。

甲醛是香菇的代谢产物 不用担心安全问题

北京智云达消费者食品安全检测中心技术经理、中国农业大学农学博士张玉萍告诉笔者，甲醛是一种无色的气体，易溶于水和乙醇，它的水溶液俗称福尔马林，具有防腐消毒的作用。甲醛在低浓度的时候，人体无法感知，但浓度高的时候，会对人的眼鼻产生刺激性的作用。如今被大家所熟知的“室内第一污染物”就是甲醛，是引起儿童白血病的罪魁祸首。

张玉萍说，在许多生物体中，甲醛是作为天然成分存在的，蔬菜、水果、鱼肉、啤酒等食品中都含有甲醛，只不过量都比较小，不会影响身体健康。

“甲醛是香菇生长过程中的一种中间代谢产物。香菇在生长过程当中产生的香味物质其实就是甲醛代谢的中间产物。甲醛还可以和香菇中的蛋白质、糖类结合，生成一些有香味的物质，尤其是在香菇烘干、制干香菇的过程中，这种物质还会增加。但内源性的甲醛含量毕竟极少，而且很容易扩散到空气当中，通过浸泡、煮和烹饪这些方法都可以在一定程度上去除甲醛，所以，对于菌菇类食品中天然存在的甲醛不必太担心。”

张玉萍表示，“本次检测的9个样品，甲醛含量都很低，可以说大家不用担心蘑菇中的甲醛问题。”