精致品味

侯怡行

味觉，远比我们想象的要复杂得多。

在英国伦敦大学，科研人员将两盘意大利烩饭摆到桌上，称其中一盘里加了秘密佐料，打算找人来尝尝看。对于品尝者而言，非常容易将两盘烩饭区别开来：其中一盘多了些奶油味，更加美味。

有奶油味那盘烩饭更美味的秘密是掺入了“厚味”的原料。“厚味”是一种起源于日本的味道概念，通常用来形容滋味极好的食物。一些美食家认为它可以与四种已知的基础味道（咸、甜、苦、酸）并肩。可能很多人都有这样的体验：很多食物的味道是闻出来的而不是尝出来的。而我们通常所说的基础味道就是指那些单纯依靠味觉来感知的味道。

研究人员发现，在嗅觉被阻断后，受试者依然能体验到“厚味”，这意味着“厚味”中的确存在一些特别的东西。

其实，“厚味”的发现只是近年来让科学家们感到意外的众多味道现象之一。当我们吃东西时，我们体验到的是它的风味，它是味道、气味和其他感觉的混合。要知道，食物散发出的气息包含了上百种化学物质，与此相比味道就显得简单多了。学者将数千年的经验和数据总结出了4种基础味道----咸、甜、苦、酸——这些是众所周知的基础味道，相当于基础颜色，但它们可以相互组合得到好的效果。

其实早在1908年，味道在上述的范围扩大了。当时一位日本科学家从海藻中提取出了一种复合物，叫做“味精”。之后有人对“味精”分子进行了研究，并认为它可以做为一种新的基础味道。“味精”体现了鲜味，常被称为“美味的味道”，常被用来形容肉类和乳酪的香味。第二年，一家叫做味之素的公司开始将“味精”作为一种口味增强剂来售卖。味之素用鲜味作为味精品牌的核心部分，让其得到广泛传播。现在，很多人每天都会在食物中加入味精。

但是，味精能否算是一种基础味道，这个问题被争论了几十年，却依然没有定论。原因之一是“基础味道”缺少可靠的定义，而取证工作也相当艰难。最为关键的是我们的味蕾中是否存在能辨认出特定味道分子的受体？如果我们大多数人有这样的感觉受体，再找一些天生就缺少这样受体的人群进行品尝。若是他们不能辨别的出“味精”的味道，那么“味精”的鲜味大概可以加入基础味道了。

在2000年，有科学家就提出寻找味道受体的想法。到了2011年，科学家终于找到了与咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味相应的受体。接着，结合大量的味道数据，他们说服了大多数人，并丰富了基础味道：有5种基础味道存在着。

味之素公司肯定高兴见到鲜味跻身其中，但这家公司并没有止步不前。相反，他的研究人员正在致力于研究怎样使用“厚味”这种完全不同概念的鲜味。

“厚味”这个术语，大概可解释为“稠密、浓郁的口味”，最初用来描述熟蒜。在20世纪90年代，味之素公司的研究员在“厚味”中辨认出几个含有硫元素的复合物，他们随后认为这就是其味道的主要成因。但是他们的实验结果却有奇怪之处：虽然味之素公司已经在味蕾上找到了“厚味”的受体，它是一种舌头上的某种感应含硫元素的受体，但尝试了这种复合物的志愿者却说它并没有味道。取而代之，他们形容它有着“醇厚的、回味不绝的好口感”。那么由此说来，“厚味”应该就是一种触觉。

英国伦敦大学的巴里·史密斯认为，触觉也能对味道的产生发挥作用。这就解释了为何当鼻子被夹住后“厚味”仍然能被感受到，其实，可以用一个不同寻常的字眼——“口感”来形容它。

不过，“厚味”分子同样有很广泛的潜在用途。在老年人群体中，有四分之一的人伴随着味觉衰退，很多人因此“失去食欲且营养不良”；很多人则吃得更咸，增加了他们中风和患心脏病的风险。如果我们能换种方法增强味道，就能帮助他们。除此之外，“厚味”也许能让飞机餐更加美味。飞机上的餐食尝起来很糟糕的一个关键原因是由于我们的嗅觉在低气压的机舱里会变得不灵敏，由此而影响了味觉。

由于“厚味”有醇厚的、回味不绝的好口感，味之素公司希望“厚味”可以用来回归食物因脱脂而失去的那种醇厚的质地。随后，该公司推出一种增加了“厚味”复合物的低脂花生酱，让其尝起来更加醇厚。

如果“鲜味”也算基础味觉，那我们目前已经有5种基础味觉。还有没有其他基础味觉了呢？有科学家称，已经找到了第6和第7种基础味觉：一种是金属的味道，就像我们从伤口吮吸鲜血尝到的那种，而油脂的味道则是第7种。而且，许多科学家还认为不会再有其他基础味觉了。

也有科学家对有超过5种基础味道表示怀疑，他们并不觉得味觉试验的数据能让油脂的味道跻身基础味觉之列，它也许仅仅是另一种味道的修饰。

有趣的是，该项研究还发现味觉受体并不仅仅是有意识地去品尝食物，它们还可以传递我们身体信息。而且，味觉受体也并不只存在于口腔中。奇怪的是，科学家同样也在肺和睾丸等器官中发现了味觉受体。它们在那里干什么？科学家推测也许这些受体是在监测营养状况，避免当食物稀缺时，身体仍浪费宝贵的能量用来制造精子。但是现在为止还没人知道答案。

有一个叫作lovidia（乐味达）的膳食补充品，该产品可以瞄准内脏中的甜味、“厚味”和苦味的受体，并让这些受体发出比平常更多的饱和信号，帮助人们增加饱腹感的时间，从而减掉体重。生产该产品的公司首席执行官说，虽然研究还在进行中，但目前的实验结果已经显示出，当人们服用这种产品后，体重减轻的效果明显增加。Lovidia开发的膳食补充品的成分目前保密，但是它或许不久之后就会出现在我们的货架上。

许多公司已经开始尝试利用这些新发现。例如，美国一家生物科学公司正在努力弄懂人们感知味道成分的过程，已经让我们意识到了味道是一种如此奇怪的感觉。首先，它们并不仅局限在我们口腔里，而是出现在各种我们未体验过的身体角落。越来越明确的一点是，味道已不再仅是一种享受，它已经根植进我们基础生理机制中。

最近的研究结果显示，食物并不需要到达内脏就可以发出消化信号了。一些在舌头上的味觉细胞每当检测到口腔里的糖分时，就开始释放荷尔蒙进入血流，促使内脏细胞开始活动。由此可见，舌头并不只是我们大脑的感觉终端，同样是消化过程的开始。

辣是什么

科学上，辣味不是一种味道，而是一种感受，一种烧灼感和痛感。如果你喜欢辣，那是因为你喜欢那种被灼烧的痛感。涩味、麻味、金属味等其他也不是基础味道，那些也只是基本味觉掺杂在一起的感受，或者是基本味觉和痛感、麻感等味觉与感受混杂的味道。

基础味觉，是由食物中的化学物质与舌头味蕾直接产生作用后的体验。目前，为科学界普遍认同的只有酸、甜、苦、咸。也有学者将鲜作为基础味道，这样基础味道有酸、甜、苦、咸、鲜五种。

身体中的味精

味精是一种氨基酸离子和一个单个钠原子的结合体。它能产生一种鲜的味道，现在被接受作为一种与咸、甜、苦、酸并列的基础味道。在大多食物中都能发现它，所以从某个角度来说，实际上我们一直都在食用味精。

味精中的氨基酸复合物自然存在于我们的身体中，并扮演神经递质的角色，所以有人认为食用过多的味精会影响大脑；也有人声称它会导致头痛以及刺痛感；还有人把打鼾和肥胖的责任也推到味精身上。然而这些声明都经不住推敲：研究显示，我们日常食用的味精会在它能做出任何伤害举动之前就完全地从内脏中代谢掉了，所以适量食用无需担心。