浅谈高中食堂的经营模式与成本分析

陈梦媛

摘 要 目前，高中食堂的管理模式和经营机制存在一定问题，导致食堂在为学生服务的过程中存在价格高、品种少等突出问题。本文在深入分析这些问题存在原因的基础之上，应用经济学理论，从加强食堂管理、更好地为学生服务的角度提出了自己的建议。

关键词 高中食堂 管理模式 经营成本 成本分析 规范化

近年来，作为高中后勤社会化改革的一项重要内容，各地高中都在改进食堂管理模式和经营机制方面进行了有益的探索，并且取得了一定的成效，为学校的后勤部门减轻了负担，带来了一定的经济效益，同时也产生了一些问题，主要体现饭菜价格高、品种少，不能满足学生对食物的要求，同时也存在就餐时间紧张、食堂人手不够，以及卫生条件差等问题，这些问题的存在影响到高中食堂的总体质量和形象。因此，如何保证高中食堂提供物美价廉、品种丰富、安全卫生的食物，给在校学生提供宽松舒适的就餐条件，成为摆在高中食堂管理者面前的一个亟待解决的问题。

一、问题存在的原因分析

（一）经营成本高是食堂饭菜价格高的主要原因

由于高中教育不是义务教育阶段，学校食堂不再是纯粹的非盈利性公益产业。目前，普遍采用的管理模式是承包制。而食堂饭菜成本除了米面油盐、肉蛋奶和蔬菜等原材料成本外，还包含下列成本：房租、管理费、食堂工人工资、水电费、燃料能源费、卫生处理费、应付学校及有关部门关于食品安全检查方面的费用等。上述费用和成本都会转移到饭菜中，进而抬高了食物的价格。

（二）供应时间集中，学生大规模集中就餐，增加了食堂的人工成本，无形中提高了饭菜价格

由于高中生就餐时间的特殊性，营业时间集中、持续时间较短，与社会餐馆相比，食堂工人人数不能过少，工人的有效作业时间短，某种程度上增加了人工成本。

（三）食堂承包者对最大利润的追求也会导致饭菜质量的降低、品种的不丰富以及安全隐患

食堂承包者为降低成本，在原材料购买上，会采用大批量来购买减少成本，在饭菜品种上，也不会主动增加品种。也有的食堂承包者为降低成本，可能会购买一些将要过期、降价处理的蔬菜和肉蛋奶等原材料，导致一些食品安全卫生方面的隐患。食堂饭菜质量的降低也就给在校学生带来了营养不良和膳食不均衡的问题。学校饭菜质量不高或不可口，导致不少同学偏食、厌食。

（四）垄断经营也是食堂饭菜价格高、品种少的重要原因

从需求来讲，影响高中生就餐的因素主要有三个：时间（包括就餐等待时间和到食堂的距离）、价格、饭菜质量。对于高中生来说时间宝贵，考虑到时间问题，首选就是在食堂吃饭，节约时间。因此，高中食堂极易形成垄断经营，提高饭菜价格。

二、加强高中食堂管理的建议

食堂是学校教学质量的重要保证。“民以食为天”，高中生正处于生长发育阶段，学习任务又非常繁重，学校食堂的饭菜是否安全卫生，膳食是否科学，营养是否合理，对学生的体质和学习效率有重要的影响。而且大部分高中生都选择在校食宿，即使是走读生，也大都选择在校吃饭，高中食堂办得好与坏，一定程度上也影响着整个学校的教学质量。如果学校食堂饭菜质量不好，学生就餐时间到处“打野食”，除了带来卫生方面的安全隐患以外，还会给学校带来负面影响。反之，如果食堂办得好，除了能提高社会和家长对学校的认同感之外，还能给学校带来一定的经济效益。因此，高中学校的食堂管理者要在充分认识这个问题重要性的基础上，针对学校食堂在服务中存在的问题，加强对食堂的管理。具体建议如下：

第一，降低食堂经营成本，进而降低饭菜价格。建议学校能够减少、甚至取消高中食堂的房租，进而降低食堂的承包成本；如果食堂位置靠近公路的话，可以尝试让食堂在限定时间段仅供学校师生就餐，在其他时间段可以对外营业，从某种程度上也可以分担一些食堂的房租和人工成本。

第二，加强对食堂的成本核算和控制，加强对食堂经营过程中的监督。一方面，要从成本的角度，对饭菜价格进行限价，维持高中食堂的公益性；另一方面，要从平衡膳食角度，要求食堂必须保证足够的饭菜品种，既要保证在校学生营养的均衡，又要满足不同家庭条件学生对饭菜质量的要求。

第三，加强食品安全卫生管理。建议学校做好监督检查工作，要求学校食堂必须从食品原料、食品加工、员工个人卫生、服务卫生、餐具消毒、器具消毒等方面做好控制和把关，保障食品安全。

第四，加强食堂经营的规范化管理，增强食堂工作人员的服务意识。比如定期对食堂员工进行营养搭配、平衡膳食方面的培训，提高食堂工作人员的业务水平，进而能更加科学合理地配置饭菜的营养、平衡膳食。同时，要求食堂工作人员统一着装，学校定期开展评选“最美食堂服务人员”“最受学生欢迎的菜品”等活动，提高食堂工作人员的服务意识。

第五，采取分时段下课的方式解决高中学生课业任务重、就餐时间紧张的问题，如高三提前10分钟下课，高二正点下课，高一晚10分钟下课。一方面，缓解了高中生集中下课可能造成的食堂就餐拥挤混乱、排长队耗时间的不良局面；另一方面，从经济学角度，延长了食堂整体的就餐时间，提高了食堂工人的有效作业时间，某种程度上也可以减少食堂工人数量，减小食堂的总面积，进而减少食堂的房租成本、人工成本、管理成本，最终转化为减少饭菜成本。采用这种方式时，建议学校加强食堂管理，要求食堂针对不同就餐时间段的学生分批炒菜，保证学生都能吃到健康营养的饭菜，避免出现某一年级的学生就餐时只能吃冷饭、剩菜的现象。

第六，引进竞争机制，避免经营中的垄断问题。建议学校把食堂承包给多个商户，使食堂内部之间形成竞争，利用市场机制降低饭菜价格，同时提高食堂的效率和服务质量，更好地为广大师生服务。

（作者单位为洛阳理工学院附属中学）

参考文献

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