牛杂面

徐伯羽

不知从什么时候起，牛杂面已成了襄樊的一大特色风味小吃了。

“老板，来一碗！”

“黄豆芽还是绿豆芽？”

掌柜的一边问，一面将你要的豆芽底菜与面一起放进竹漏勺中，在滚沸的热汤中冒热后倒进碗里，再舀上牛杂，抓上一撮绿嫩翠生的香菜，浇上地道的襄阳小磨香麻油。这样，一大碗热辣辣、香喷喷的牛杂面就递到客人手中。桌上的大蒜由你随便用，小姐随后斟上一碗黄酒，冬温夏凉。

吃牛杂面还要有功夫的，这功夫是吃出来的。功夫大的，一碗面一碗酒，再加两根油条或松花蛋，连面带汤，一口气吃下去，吃得满头大汗，淋漓畅快，爽心明目。功夫小的则辣得直吸嘴。吃惯了甜食的“广广”们直说辣得受不了，而四川的“锤子”、湖南的“怕不辣”们则连说辣得过瘾、辣得痛快。陕西的老客们更说，襄樊的牛杂面已和西安的羊肉泡馍一样齐名了。人们都说湖南人能吃辣，但从吃牛杂面的功夫来看，襄樊人已远远超过了他们。如今，吃牛杂面，喝黄酒已成襄樊人的早餐早点。不管哪里客人到襄樊，早餐主人都要请客人去吃这香辣的牛杂面，不请似乎未尽地主之谊。到襄樊不吃牛杂面，如同到北京不吃烤鸭和涮羊肉，到西安不吃羊肉泡馍了，牛杂面已成襄樊的“市饭”。整个城中，要属河边回民街和定中桥老城门洞那几家味道最为纯正劲道，每天一大早，就排着长队，去晚了还吃不到。

牛杂面的制作是很有讲究的。首先是熬好牛油，其次是炖好牛杂，这是牛杂面制作的关键。熬牛油时先将一半牛油放在锅中，待半开时兑入一大盆通红的天椒辣子面。待油又将开的时候，再兑入豆瓣酱。然后根据牛油熬制的成色，再放入牛油的另一半，直到炸至酱红色的清香味儿时再出锅。火候小了不行，大了会煳。牛骨汤也是预先熬制的，先将牛腿骨放入大锅中焖炖，七八个小时后滤去骨头，留下醇香的牛骨汤。肺肠等杂碎下水切好后，在水中煮开，再滤去血沫后，反复漂洗。小伙计三四点就起来了，捅炉子生火，将洗净的杂碎下水加入八角胡椒等大料放入铁瓮中焖炖。直至六点天色蒙蒙亮，碗筷碟盘及蒜韭香菜等一应调料用具均准备就绪，再将已炖得烂熟的牛杂舀进门口的大锅中，兑入熬好的牛油。这样，一大锅热腾腾、香喷喷、辣兮兮、肥而不腻的牛杂汤就香气四溢，等候顾客光临了。

天近七时，晨练的老人，上学的学生，赶早班的工人，坐小车的官员都陆续前来，有的连面带汤几下吃光，匆匆而去；有的专来一碗牛杂，也有的自带一瓶烧酒，就着牛杂，剥着大蒜，自斟自饮，个个吃得满头大汗，亢奋无比。后来，贩夫走卒忘却了行情涨落，茶客赌棍忘却了手气的好坏，大款老板对商场战场充满百倍的信心……一顿下来，个个打着饱嗝，喷着满嘴的大蒜味儿，老老少少都带着极大的满足，忘却了一切烦恼。

除了早市，近年又添了夜市。夜幕降临，弄堂小巷月影高照。一碗牛杂，一瓶啤酒，自餤自饮，一天劳碌疲乏顿消。或哥儿们相聚，吆五喝六，痛饮一番，无论小酌还是痛饮，都别有一番情趣。其乐也哉！

责任编辑：黄艳秋