乌苏里江拟赤梢鱼肌肉营养成分分析与品质评价

吴善福，张 颖，马 波，张永泉，徐 伟，孙大江

(1.中国水产科学研究院 黑龙江水产研究所，哈尔滨 150070；2.上海海洋大学 水产与生命学院，上海 201306)



乌苏里江拟赤梢鱼肌肉营养成分分析与品质评价

吴善福1,2，张 颖1，马 波1，张永泉1，徐 伟1，孙大江1

(1.中国水产科学研究院 黑龙江水产研究所，哈尔滨 150070；2.上海海洋大学 水产与生命学院，上海 201306)

采用常规方法对采自乌苏里江的野生拟赤梢鱼(Pseudaspiusleptocephalus)肌肉的常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成进行测定。结果表明：拟赤梢鱼肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量分别为77.98%、19.05%、1.66%和1.20%；其肌肉(鲜样)中含有18种氨基酸，总量为19%，其中8种必需氨基酸(EAA)，总量为7.79%，2种半必需氨基酸(HEAA)，总量为1.63%，8种非必需氨基酸(NEAA)，总量为9.57%；其必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)优质蛋白质标准；肌肉中含有4种鲜味氨基酸(DAA)，总量为6.99%；肌肉中EPA和DHA含量分别为4.20%和8.04%；根据氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)，拟赤梢鱼的限制性氨基酸为Val和Try，其必需氨基酸指数(EAAI)为90.05。综上，拟赤梢鱼是一种具有较高营养价值和食用价值的淡水鱼类，具有良好的开发利用前景。

拟赤梢鱼；营养成分；氨基酸；脂肪酸

拟赤梢鱼(Pseudaspiusleptocephalus)隶属鲤科(Cyprinidae)雅罗鱼亚科(Leuciscinae)拟赤梢鱼属(Pseudapius)，为该属的唯一种，在世界上仅分布在黑龙江流域[1]。拟赤梢鱼为肉食性、喜冷水性鱼类，其肉质细腻、味道鲜美，无肌间刺，是当地珍稀名贵的土著经济鱼类[2]。近年来，由于环境污染、过渡捕捞和产卵场破坏等因素导致该鱼自然资源急剧减少。迄今有关拟赤梢鱼的研究报道较少，主要集中在拟赤梢鱼的分类地位、生活习性等方面[3-4]，有关该鱼肌肉营养成分的相关研究尚未见报道。本研究分析了拟赤梢鱼肌肉的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量，同时对该鱼的营养品质进行评价。旨在为了解拟赤梢鱼的人工养殖及配合饲料的研制提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2015年5月，在乌苏里江下游的乌苏镇江段采集6尾野生拟赤梢鱼作为试验材料，测量其体重为1043.5～1254.9 g，体长为39.4～45.2 cm，每尾鱼为一个分析样本，取鱼体两侧头后至尾柄前的去皮去骨肌肉，将肌肉样品切碎进行测定。

1.2 测定方法

采用105℃烘干恒重法(GB/T 5009.3—85)测定水分含量；采用马福炉灼烧法(GB 5000.3—2010)测定灰分含量；采用紫外可见分光光度计测定蛋白质含量；采用GB/T 5009.124—2003的方法，使用日本HI-TACHI L-8800型氨基酸自动分析仪测定除色氨酸外的17种氨基酸；色氨酸采用荧光分光光度法；采用GB/T 9695.2—2008的方法，使用QMass910 气质联用仪测定脂肪酸含量。

1.3 营养品质评价方法

营养价值的评定根据2007年世界卫生组织建议的氨基酸评分标准模式[5]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[6]分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)，以及必需氨基酸指数(EAAI)[7]：

式中，aa为试验样品氨基酸含量(%)；AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(%)；AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%)；n为比较的必需氨基酸(EAA)个数；A，B，C，…，H为样品肌肉蛋白质的EAA含量(%)；AE，BE，CE，…，HE为全鸡蛋蛋白质的EAA含量(%)。

1.4 数据处理

采用Excel 2007和SPSS 17.0软件对试验数据进行统计分析，分析结果使用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 常规营养组分

经测定拟赤梢鱼的常规组分如表1，拟赤梢鱼肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量分别为：77.98%、19.05%、1.66%、1.2%。

表1 拟赤梢鱼肌肉中水分及常规营养成分含量(%)

2.2 氨基酸组成分析

经测定，拟赤梢鱼肌肉中含有18种氨基酸(表2)，总含量(TAA)为19.00%。其中包括人体必需氨基酸(EAA)8种、半必需氨基酸(HEAA)2种和非必需氨基酸(NEAA)8种，含量分别为7.79%、1.63%、9.57%。进一步统计，18种氨基酸中含有4种鲜味氨基酸(DAA)：天冬氨酸(Asp)、甘氨酸(Gly)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)，总量为6.99%。从氨基酸组成上看，Glu含量最高为3.13%，其次是Asp、Lys、Leu，而Try含量最低，仅为0.19%。肌肉中EAA与TAA的百分比为41%，EAA与NEAA的百分比为81.4%，DAA与TAA的百分比为36.79%。

表2 拟赤梢鱼肌肉的氨基酸组成(%)

续表2 (Continued table 2)

氨基酸Aminoacids含量Content丙氨酸Ala*1.08±0.05丝氨酸Ser0.77±0.03脯氨酸Pro0.7±0.06胱氨酸Cys0.44±0.02酪氨酸Tyr0.67±0.02非必需氨基酸NEAA9.57±0.05总氨基酸TAA19.00±0.74鲜味氨基酸DAA6.99±0.91必需氨基酸/总氨基酸EAA/TAA41.00必需氨基酸/非必需氨基酸EAA/NEAA81.40鲜味氨基酸/总氨基酸DAA/TAA36.79

注：*为鲜味氨基酸

2.3 营养品质评价

将表2中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数后，与世界卫生组织建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，得出拟赤梢鱼的AAS、CS和EAAI。如表3中的AAS所示，拟赤梢鱼的Val最低，其次为Try；由CS可知，Try最低，其次为Val，因此拟赤梢鱼限制性氨基酸为Val和Try。拟赤梢鱼的EAAI为90.05。

表3 拟赤梢鱼肌肉必需氨基酸组成的评价

Table 3 Evaluation of essential amino acid compositionin muscle ofP.leptocephalus

氨基酸(mg/g)Aminoacids拟赤梢鱼P.leptocephalusFAO/WHO标准模式standardmode全鸡蛋蛋白质Eggprotein氨基酸评分AAS化学评分CS异亮氨酸Ile2.922.53.311.170.88亮氨酸Leu5.124.45.341.160.96赖氨酸Lys5.973.44.411.761.35苏氨酸Thr2.762.52.921.100.95缬氨酸Val3.023.14.10.970.74色氨酸Try0.620.60.991.030.63蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys3.712.23.861.690.96苯丙氨酸+酪氨酸Phe+Tyr5.093.85.651.340.90必需氨基酸指数EAAI90.05

鱼肉的鲜美程度主要取决于其DAA的含量，4种DAA中以Asp、Glu为特征性鲜味氨基酸。由表4可知，拟赤梢鱼肌肉中，鲜味氨基酸含量为6.99%，其中Asp、Glu含量分别为1.89%、3.13%，均高于花鱼骨(Hemibarbusmaculate)、细鳞鱼(Brachymystaxlenoktsinlingensis)和白斑狗鱼(Esoxlucius)。

表4 拟赤梢鱼肌肉中鲜味氨基酸的含量与其他经济鱼类的比较(%)

2.4 脂肪酸组成分析

拟赤梢鱼肌肉中检测出22种脂肪酸(表5)，即饱和脂肪酸(SFA)9种，单不饱和脂肪酸(MUFA)3种，多不饱和脂肪酸(PUFA)10种。其中，MUFA含量最高为34.33%，以C18:ln9c含量最多(21.45%)；其次为SFA含量为25.29%，以C16:0含量最多(12.83%)；PUFA含量最低为24.33%，以DHA C22:6n3的含量最多(8.04%)，其次为C18:2n6c和 EPA C20:5n3，含量分别为4.57%、4.20%。

表5 拟赤梢鱼肌肉脂肪酸组成及含量(%)

Table 5 Fatty acid composition and contents in muscleofP.leptocephalus(%)

脂肪酸Fattyacids含量Content月桂酸C12:00.3±0.01十三碳酸C13:00.12±0.02豆蔻酸C14:02.95±0.37十五碳酸C15:00.66±0.06棕榈酸C16:012.83±1.66十七碳酸C17:00.57±0.05硬脂酸C18:04.15±0.42花生酸C20:00.36±0.02

续表5 (Continued table 5)

脂肪酸Fattyacids含量Content(%)二十一碳酸C21:03.35±1.37饱和脂肪酸SFA25.29±4.21棕榈油酸C16:ln711.78±1.01油酸C18:ln9c21.45±2.78顺-11-二十碳一烯酸C20:11.10±0.40单不饱和脂肪酸MUFA34.33±8.82亚油酸C18:2n6c4.57±1.77r-亚麻酸C18:3n6c0.56±0.48顺顺-11,14-二十碳二烯酸C20:20.84±0.20二高-r-亚麻酸C20:3n60.59±0.03顺-11,14,17-二十碳三烯酸C20:3r0.82±0.30花生四烯酸C20:4n63.49±0.61顺-13,16-二十二碳二烯酸C22:2r1.07±0.16EPAC20:5n34.20±1.54顺-15-二十四碳一烯酸C24:ln90.15±0.04DHAC22:6n38.04±3.35多不饱和脂肪酸PUFA24.33±2.78EPA+DHA12.24

3 讨论

3.1 常规营养成分

根据Petiago等[11]和Testia等[12]的研究，鱼类肌肉中脂肪含量与水分含量呈负相关，脂类含量较多的鱼类，水分含量相对较少，两者总量约占肌肉成分的80%。本研究中，拟赤梢鱼肌肉中脂肪和水分总含量占肌肉的79.64%，与山女鳟(Oncorhynchusmasou)(80%)[13]、花鱼骨(80.81%)[8]相近，符合Petiago和Testia等的研究结果。但其脂肪含量较低为1.66%，低于山女鳟(3.50%)、花鱼骨(2.46%)，与黄颡鱼(Pelteobagrusfulvidraco)1.61%[14]、鲫鱼(Carassiusauratus)1.58%[15]相近，表明拟赤梢鱼肌肉中脂肪含量较低。

鱼肉的营养价值除了取决于脂肪含量还与蛋白质含量的多少有关。本研究中粗蛋白含量显著高于唇鱼骨(Hemibarbulabeo)17.73%[16]、花鱼骨(17.50%)[8]、山女鳟(18.29%)[13]等鱼类，鱼肉的蛋白和脂肪含量与鱼类的生活环境、个体大小和食性有很大关系，拟赤梢鱼作为偏冷水性鱼类具有高蛋白质、低脂肪的特点，是具有较高营养价值的鱼类。

3.2 氨基酸分析

食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量和组成比例[16]。本研究中，经过检测拟赤梢鱼肌肉中含有8种人体必需氨基酸：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Val和Try。其中，Lys的含量最高，为1.82%，而人乳中第一限制性氨基酸为Lys[17]，这表明拟赤梢鱼肌肉可作为催乳食品。此外，由于谷物中Lys含量较低，往往主食大米、面粉的人群Lys成为人体的第一限制性氨基酸[18]，因此经常食用拟赤梢鱼肌肉可以弥补人体Lys含量不足。Lys作为“生长性氨基酸”有助提高钙的吸收和在机体体内的积累，还可以增进食欲，促进幼儿生长和发育[19]。本研究中，Lys含量与江鱈(Lotalota)[17]、大鲵(Andriasdavidianus)[20]、尼罗罗非鱼(Oreochromismossambicus)[21]等鱼类分析结果一致。

拟赤梢鱼肌肉中TAA含量为19.00%，高于尼罗罗非鱼(15.57%)[21]、白斑狗鱼(16.55%)[10]、黄颡鱼(15.37%)[14]，与翘嘴红鲌(Erythroculterilishaeformis)18.57%[22]相近。拟赤梢鱼肌肉中Glu含量最高，为3.13%，Glu不仅是DAA，并且是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[23]。拟赤梢鱼肌肉中还含有丰富的精氨酸，精氨酸是人体条件性必需氨基酸，对人体有生化和治疗作用，它不仅是许多幼年哺乳动物生长所必需的氨基酸，还可促进伤口的愈合[23]。因此，拟赤梢鱼具有较高的营养和保健价值。

3.3 肌肉营养品质评价

蛋白质的营养价值受氨基酸种类、EAA含量以及EAA之间的比例共同影响，食品中任何一种EAA含量过多或过少，都会造成人体所需氨基酸之间失衡，长期可能会影响到人的正常生理机能[24]。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO)提出的理想模式，质量较好的蛋白质其EAA/TAA应该在40%左右，EAA/NEAA在60%以上[18]，拟赤梢鱼肌肉中EAA与TAA的百分比为41%，EAA与NEAA的百分比为81.4%。可见拟赤梢鱼肌肉氨基酸组成达到氨基酸理想模式，属于优质的蛋白质。

拟赤梢鱼肌肉中含有Glu、Asp、Gly和Ala 4种氨基酸组成的鲜味氨基酸DAA，其中Glu含量最高，为3.13%，其次为Asp。DAA中Glu、Asp为呈鲜味的特征性氨基酸，其中Glu的鲜味最强；而Gly、Ala为呈甘味的特征性氨基酸。与其他经济鱼类相比，拟赤梢鱼肌肉中DAA总量高于白斑狗鱼(5.08%)[10]、黄颡鱼(5.87%)[14]、草鱼(4.78%)[15]等经济鱼类；其Glu含量高于虹鳟(2.79%)[9]、草鱼(2.84)[15]、鲶鱼(Silurusasotus)2.43%[15]，与翘嘴红鲌(3.08%)[22]相近。可见，拟赤梢鱼味道较为鲜美，具有较高的食用价值。

根据CS评分结果拟赤梢鱼鱼体蛋白的第一限制性氨基酸为Try，第二限制性氨基酸为Val；根据AAS评分结果，拟赤梢鱼鱼体蛋白的第一限制性氨基酸为Val，第二限制性氨基酸为Try。可见，拟赤梢鱼的限制性氨基酸主要是Val和Try，因此拟赤梢鱼配合饲料中可适当调整Val、Try等限制性氨基酸比例，以提高养殖拟赤梢鱼肌肉的营养价值。

EAAI是评价食品营养价值的常用指标之一[25]。拟赤梢鱼的EAAI为90.05，高于细磷鱼(81.87)[9]、江鱈(62.58)[17]、罗非鱼(69.55)[21]和白斑狗鱼(77.24)[10]等经济鱼类。可见拟赤梢鱼必需氨基酸满足率较高，是一种营养丰富的名优品种。

3.4 脂肪酸组成

脂肪酸是细胞的重要组成之一，为人体提供必不可少的营养成分[18]。其中，PUFA在提高生物膜液态性、抗肿瘤和调节免疫以及促进大脑发育等多项生命体基本生理活动中发挥着重要作用。鱼肉脂类中存在的长链多不饱和脂肪酸(PUFAs)，特别是n-3脂肪酸可有效降低冠心病、糖尿病、高血压的发病风险[26-27]。拟赤梢鱼肌肉中PUFA含量为24.33%，与吉富罗非鱼(GIFT Strain in Nile Tilapia，O.niloticus)24.56%[21]相近，高于鳡鱼(Elopichthysbambusa)21.89%[28]、花鱼骨(23.60%)[16]等鲤科其他名优鱼类。有研究表明，MUFA和PUFA同样具有降血脂的作用[29]。

鱼肉中富含优质蛋白质，人们通过食用鱼产品获得的EPA和DHA是一种多烯不饱和脂肪酸，鱼体通过食物链的富集作用，可以把EPA和DHA在体内积聚起来，随着其药理作用和临床应用的研究发现，EPA和DHA已被称为人和动物生长发育的必需脂肪酸[30]。本研究中拟赤梢鱼肌肉中的EPA+DHA含量高达12.24%，高于鳡鱼(4.25%)[28]、中华沙鳅(11.84%)[31]、吉富罗非鱼(11.90%)[21]等鱼类，说明拟赤梢鱼作为淡水鱼类不仅是人体良好的蛋白质来源，而且有较好的保健功效。

4 结论

拟赤梢鱼肌肉中含有18种氨基酸，其EAA的构成比例达到FAO/WHO的优质蛋白质标准，富含丰富的DAA，是一种营养价值高、味道鲜美的淡水鱼类。拟赤梢鱼肌肉中含有22种脂肪酸，其PUFA中含有丰富的EPA和DHA，且PUFA的摄入量相对较为均衡，说明其具有较高的食用和保健价值。总之，拟赤梢鱼是一种鲜美、健康的土著鱼类且无肌间刺，能为人们提供高档的动物食用蛋白，有着非常好的开发利用前景。

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Evaluation of nutritional quality and proximate composition in themuscle ofPseudaspiusleptocephalusin Ussuri River

WU Shan-fu1,2,ZHANG Ying1,MA Bo1,ZHANG Yong-quan1,XU Wei1,SUN Da-jiang1

(1.Heilongjiang River Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Science，Harbin 150070；2.College of Fisheries and Life Science，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China)

The nutritional quality and the proximate composition including the amino acid and fatty acid composition in muscle of wildP.leptocephalusin the Ussuri River were determined by routine methods.The results showed that the contents of moisture,crude protein,crude fat and ash in fresh muscle ofP.leptocephaluswere 77.98%,19.05%,1.66% and 1.20%,respectively.Eighteen kinds of amino acids were found in muscle ofP.leptocephalusincluding 8 kinds of essential amino acids (EAA).In wet muscle,the content of total amino acids (TAA) was 19%,the content of EAA was 7.79%,2 kinds of half essential amino acids (HEAA) were 1.63%,8 kinds of nonessential amino acids (NEAA) were 9.57%; it was clear that the content of different amino acids was stable and the essential amino acid composition met the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization (FAO/WHO) standards.Four kinds of delicious amino acids (DAA) accounted for 6.99% in wet muscle.The contents of EPA and DHA in wet muscle were 4.20% and 8.04%,respectively.According to nutrition evaluation in amino acids score (AAS) and chemical score (CS),the limited amino acid ofP.leptocephaluswas Val and Try,and the essential amino acids index (EAAI) ofP.leptocephaluswas 90.05.The results indicated that the contents of amino acids and high-unsaturated fatty acids in muscle ofP.leptocephaluswere higher,and the composition of amino acids was reasonable,thus,P.leptocephalusis a high quality freshwater fish with high nutritive value and health value,which has good prospects for exploitation and utilization.

Pseudaspiusleptocephalus; nutritional composition; amino acids; fatty acids

2015-12-31；

2016-01-06

收稿日期：丰满大坝全面治理(重建)工程环保科研项目(JSFW[2014]75)

吴善福，硕士研究生，主要研究方向为鱼类增养殖学，E-mail:wsf51741@sina.cn

孙大江，研究员，主要研究方向为冷水鱼的繁育与保护学，E-mail：13845059350@163.com；张 颖，副研究员，主要研究方向为鱼类繁殖生理学，E-mail：juletzhang@hotmail.com

10.3969/j.issn.2095-1736.2016.06.052

S917.4

A

2095-1736(2016)06-0052-05