不同肉牛品种育肥与屠宰性能的比较研究

史建伟,王 婧，李 清，侯玉波，毛华明 *

(1.云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 650201；2.云南省马关县农业局，云南 马关 663700)



不同肉牛品种育肥与屠宰性能的比较研究

史建伟1,王 婧1，李 清1，侯玉波2，毛华明1 *

(1.云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 650201；2.云南省马关县农业局，云南 马关 663700)

[目的]研究马关县不同品种肉牛的育肥及肉质特点。[方法]选取马关县主要饲养的黄牛、瘤牛、西门塔尔杂交牛和短角杂交牛进行育肥与屠宰试验。[结果]黄牛、瘤牛、西门塔尔杂交牛和短角杂交牛平均日增重分别为0.94kg、0.87kg、1.93和1.67kg，每公斤增重所需饲料干物质为10.5、13.43、5.59和6.46kg；屠宰率分别为59.4%、61.7%、55.0%和55.1%，胴体产肉率分别为83.3%、83.2%、82.5%和80.7%；不同品种肉牛的胴体重、产肉量、特级、高档和优质肉块的产量，以及眼肌面积主要决定于屠宰前活重；西门塔尔杂交牛的背膘厚度与其他品种相比较小，大理石花纹也较差，背最长肌的脂肪含量也最低；背最长肌肌纤维直径西门塔尔杂交牛和短角杂交牛的最细，瘤牛和黄牛较粗，而嫩度值各品种间差异不大。[结论]黄牛和瘤牛育肥性能较差，但具有较好的屠宰性能。

肉牛；育肥；屠宰试验；肉品质

随着我国经济的发展，人们对肉类的需求逐渐增加。牛肉蛋白质含量高而脂肪含量低，味道鲜美，已经成为人们餐桌上常见的饮食之一。实验研究者们对我国各种肉牛进行了详细的研究[1-3]。有报道表明杂交牛比一般的黄牛具有更好的育肥效果与屠宰性能，且养殖成本更低[4-8]，而不同的饲养方式也会对牛的生长和屠宰性能产生不同程度的影响[9]。然而我国的肉牛供给还存在着不平衡，改良覆盖率不高，饲养模式不能达到预期效果等问题[10-12]。2013年，云南省马关县在政府的扶持下开始大力发展肉牛产业。目前，马关饲养肉牛品种以四川、山东等外省购入的西门塔尔杂交牛和短角杂交牛为主，也有的养殖户饲养本地黄牛，以及从越南、缅甸和老挝进来的瘤牛。为了进一步促进马关县肉牛产业的转型升级与可持续发展，探索确定较为理想的肉牛品种与杂交组合模式，于2015年10月至12月开展了不同肉牛品种的育肥与屠宰试验。

1 材料与方法

1.1 试验方案

从马关普遍饲养肉牛品种中选择本地黄牛、越南的瘤牛、西门塔尔高代杂交牛和短角高代杂交牛各2头，集中饲养。首先用左旋咪唑驱虫，每头牛每天饲喂玉米青贮，酒糟，逐渐增加肉牛精料补充料饲喂量，预饲7天后，采食量量稳定后进行40 d的育肥试验，随后开展屠宰试验。

1.2 测定指标及方法

1.2.1 日增重及饲料报酬 在采食量稳定后，自2015年11月17日开始，在早饲前连续2 d称重，平均值作为初始重，育肥40 d后，自12月27日开始，连续3天早饲前称重，其平均值为末重，两者之差除以育肥天数即为日增重。

在每头牛每天饲喂玉米青贮20 kg、酒糟4 kg的基础上，测定记录每头牛的肉牛精料补充料的实际采食量，并采取玉米青贮、酒糟和精料补充料样品，前两者现场风干并测定初水分含量，随后测定干物质含量。

1.2.2 屠宰性能 屠宰方法和取样步骤分别按GB/T19477-2004、GB/T27643-2011进行操作。股二头肌和背最长肌肌纤维细度和嫩度分别按显微镜法和NY/T1180-2006方法测定。样品中水分、 粗脂肪(EE)、粗蛋白(CP)和灰分(ASH)含量分别按GB/T6435-2006、GB/T6432-1996、GB/T6433-2006、GB/T2438-2007法测定。特级、高档和优质肉块的划分根据陈幼春(2003)的方法进行[13]，其中峰包并入高档肉块中。

1.3 数据处理

本实验所得数据全部输入excel 2007中进行处理与分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种肉牛的育肥效果

从本次育肥试验结果(表1)来看，西门塔尔杂交牛和短角杂交牛具有很好的育肥效果，平均日增重分别达1.93 kg和1.67 kg；饲料报酬较高，每公斤增重的饲料干物质消耗分别为5.59和6.46 kg；每公斤增重的饲料成本分别为14.06和16.23元，在目前肉牛价格较低的情况下也能保证一定的收益。黄牛及瘤牛属于较为原始的品种，没有经过选育提高，育肥性能较差。黄牛和瘤牛平均日增重仅分别为0.94 kg和0.87 kg，相当于西门塔尔杂交牛和短角杂交牛的一半，每公斤增重所需饲料干物质高达10.52 kg和13.43 kg，所需饲料成本高达25.13元和35.19元，比杂交牛高出10元和20元，显然依靠育肥饲养黄牛和瘤牛难以盈利。

表1 不同肉牛品种的育肥效果

2.2 不同品种肉牛的屠宰性能

2.2.1 屠宰率 从表2可以看出，不同肉牛品种的胴体重、以及头尾四肢、皮毛和器官重都随宰前活重的增加而增加，而胴体重的增幅最大。这说明无论什么品种的肉牛，要想获得较大胴体，都需要饲养较大体格的肉牛。黄牛体格较小，要想获得较高的个体产肉量是困难的。在牛源较为紧张、价格较高的情况下，尽可能提高宰前活重也是提高牛肉产量的重要举措。

表2 不同品种肉牛的屠宰性能

续表2

传统认为本地黄牛，尤其是来自越南、缅甸的瘤牛等热带牛屠宰率较低。而本次屠宰试验结果表明，黄牛和瘤牛的屠宰率分别达59.4%和61.7%，而西门塔尔牛和短角牛的高代杂交牛的屠宰率仅为55.0%和55.1%，说明黄牛和瘤牛具有较好屠宰性能。

从表3可以看出，黄牛和瘤牛的皮毛占活体的比例并不比西门塔尔杂交牛和短角杂交牛高，而瘤牛头尾四肢所占比例甚至比后两者低。与瘤牛相比，西门塔尔杂交牛和短角杂交牛具有较高比例的消化系统等器官，较高比例的肠道内容物。这也很好地解释了杂交牛单位体重采食量较高、甚至速度快、而屠宰率较低的原因。

表3 不同品种肉牛活体组成 %

2.2.2 胴体组成 胴体中胴体骨、肌肉和肾周脂与腹脂的重量随宰前活重的增加而增加，其中肌肉的增速最大，其次是骨头(见表4)。虽然脂肪的增速较低，但是体重过大牛的脂肪重达15 kg，脂肪的含能量是相同重量蛋白质含能量的1.6倍，再加上脂肪沉积伴随的水分沉积要比蛋白沉积伴随的水分沉积要少得多，意味着对年龄高的肉牛育肥，会沉积更多脂肪，单位增重需要消耗更多的饲料，而牛脂价值较低，在经济上是不合算的。如果不考虑对牛肉品质的提高，对高年龄、体重大、膘情好的肉牛不宜长时间育肥。

表4 不同品种肉牛胴体各部分重量

续表42

从胴体组成来看，西门塔尔杂交牛和短角杂交牛胴体骨的比例较黄牛和瘤牛高(表5)，而黄牛和瘤牛的胴体产肉率较高，肾周脂和腹脂的比例也较高。这进一步说明黄牛和瘤牛屠宰性能是不错的，但单位增重所需饲料会较高。

表5 不同品种肉牛的胴体组成

2.2.3 肉块组成 不同肉块的产量主要还是决定于宰前活重，一般都随宰前活重的增加而增加。从总产肉的组成来看，特级肉块占总产肉的比例各肉牛品种变化不大，占比为3.42%～3.68%，由于黄牛和瘤牛具有峰包，高档肉块的占比要高于西门塔尔杂交牛和短角杂交牛高，而优质肉块的占比较低。这说明西门塔尔杂交牛和短角杂交牛臀部较为发达。见表6。

表6 不同品种肉牛不同肉块占总产肉的比例

2.3 胴体与肉品质

2.3.1 胴体品质 肉牛的眼肌面积是预测胴体体重的重要指标之一，主要取决于宰前活重。短角杂交牛的眼肌面积较西门塔尔杂交牛的要大，而黄牛的眼肌面积最小，这符合各自品种特征。本次屠宰瘤牛体重较其他品种大，眼肌面积也较大。西门塔尔杂交牛的背膘厚度与其他品种相比较小，大理石花纹也较差。尽管本次屠宰的短角牛育肥期较短，但仍然有较高的背膘厚和较好的大理石花纹。黄牛和瘤牛同样具有较好的大理石花纹(表7)。

表7 不同肉牛品种的胴体品质

2.3.2 肉品质 各品种背最长肌蛋白质和灰分含量差异不大，但西门塔尔杂交牛背最长肌的脂肪含量最低，与大理石花纹的表现是一致的。这说明西门塔尔杂交牛的胴体及肉品质较其他品种要差些。见表8。

不同品种股二头常规成分含量依品种、个体不同有较大差异，黄牛有较高的蛋白质含量，短角杂交牛脂肪含量较低，而瘤牛脂肪含量较高(表9)。

表8 不同品种肉牛背最长肌常规营养成分含量

表9 不同品种肉牛股二头肌常规营养成分

背最长肌肌纤维直径西门塔尔杂交牛和短角杂交牛的最细，瘤牛和黄牛较粗，结合脂肪含量变化，从嫩度值看各品种差异不大，说明口感都差不多。短角杂交牛和瘤牛的失水率要高些，而肉的颜色和亮度各品种没有太大差别(表10)。

各品种股二头肌的肉品质见表11。与背最长肌相比，股二头肌还更嫩些。

表10 不同品种肉牛背最长肌肉品质特征

表11 不同品种肉牛股二头肌肉品质特征

3 小结与讨论

1) 黄牛和瘤牛育肥性能较差，平均日增重仅分别达到0.94 kg和0.87 kg，饲料报酬低，每公斤增重所需饲料干物质高达10.52 kg和13.43kg，而西门塔尔杂交牛和短角杂交牛平均日增重分别达1.93和1.67 kg，每公斤增重的饲料干物质消耗分别仅为5.59和6.46 kg，单位增重的饲料成本黄牛和瘤牛比杂交牛多10～20元。从李希元[5]的试验报告中也可以看出，杂交牛比本地牛有很好的杂种优势。说明通过杂交改良确实可以改善育肥性能。

2) 不同品种肉牛的胴体重、产肉量、特级、高档和优质肉块的产量，眼肌面积主要决定于屠宰前活重，所以提高肉牛产肉量、上等肉块的产量，提高肉牛的体型是十分必要的。但由于肉牛的成熟时期不同，优质肉块的产出率会有变化[14,15]，所以选择合适的时间进行屠宰也是十分必要的。

3)黄牛和瘤牛具有较好的屠宰性能，屠宰率分别达59.4%和61.7%，而西门塔尔牛和短角牛的高代杂交牛的屠宰率仅为55.0%和55.1%，胴体产肉率也较高，分别为83.3%和83.2%，而后者分别为82.5%和80.7%。特级肉块占总产肉的比例各肉牛品种变化不大，占比为3.42%～3.68%，黄牛和瘤牛高档肉块的占比要高于西门塔尔杂交牛和短角杂交牛，而优质肉块的占比较后二者低。本次屠宰实验的结果可能与黄牛和瘤牛年龄较大，而西门塔尔杂交牛和短角杂交牛没有得到充分育肥有关。

4) 西门塔尔杂交牛的背膘厚度与其他品种相比较小，大理石花纹也较差，背最长肌的脂肪含量也最低，背最长肌肌纤维直径西门塔尔杂交牛和短角杂交牛的最细，而瘤牛和黄牛较粗，结合脂肪含量变化，从嫩度值看各品种差异不大，口感都差不多。

5)屠宰分割后按部位销售食用是提高肉牛价值的重要途径，是肉牛产业化的重要组成部分，也是实现今后肉牛产业可持续发展的重要举措。

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Fattening and Slaughtering Performance of Different Beef Breeds

SHI Jian-wei1,WANG Jing1,LI Qing1,HOU Yu-bo2,MAO Hua-ming1

(1.CollegeofAnimalScienceandTechnology,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming,Yunnan, 650201,China;2.TheFarmBureauinMaguanCounty,Maguan,Yunnan, 663700,China)

【Objective】This study aimed to explore the fattening and meet quality of different Maguan hybrid beef cattle breeds.【Method】A total of four cattle breed in Maguan county were selected for slaughter experiment, including Yellow Cattle, zebu, Simmental and Shorthorn crossbred cattle.【Result】The average daily gain weight was 0.94kg, 0.87kg, 1.93 and 1.67kg for Yellow Cattle, zebu, Simmental and Shorthorn crossbred cattle, respectively. About 10.5, 13.43, 5.59 and 6.46kg dry matter were need to feed when gained per kilogram of weight, respectively; their slaughter rate were 59.4%, 61.7%, 55.0%, 55.1%, and the carcass production rate were 83.3%, 83.2%, 82.5% and 80.7% for Yellow Cattle, zebu, Simmental and Shorthorn crossbred cattle, respectively. The indexes of measuring mainly depended on the live weight before slaughter in different varieties of beef cattle, including carcass weight, meat yield, superfine class and high-grade and high-quality meat yield, loin eye area. The back-fat thickness of Simmental crossbred cattle was smaller than that of other breeds, and it had poor marblingand the lowest fat content of longissimus dorsi muscle. The longissimus muscle fiber diameter of Simmental and Shorthorn crossbred cattle were slenderer than that of zebu and Yellow Cattle, but thetenderness value had no significant difference in all breeds.【Conclusion】Zebu and Yellow Cattle has poor fattening performance , as well as the better slaughter performance.

beef cattle, fattening, slaughter experiment, meet quality

2016-02-10

2016-02-18

马关县农业局委托项目。

史建伟(1992-)，男，云南曲靖人，在读硕士，主要从事反刍动物营养与饲料研究。E-mail:549607354@qq.com.

*通讯作者：毛华明(1963- )，男，云南永胜人，博士，教授，主要研究反刍动物营养。E-mail:Mao H @ vip.sina.com.

S823

A

1001-9111(2016)04-0024-06