啜英咀华

郑培凯

一

宋徽宗在《茶论》（今人称作《大观茶论》）的序中提及，太平盛世，喝茶也就喝得讲究，“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极”。在这本《茶论》中，宋徽宗对产茶、采茶、制茶、碾茶的物理与各种工序都作了详细而精到的探讨。讲到饮茶的器具，点茶所需要的对象，更是分门别类，按照盏、筅、瓶、杓，一一罗列。他特别指出，只要是涉及喝茶、存茶、点茶，无论阶级贫富贵贱，都可以从中讲究精致高雅的品位，而享有闲情逸致的生活。具体说到追求精致饮茶的方式，他说：“莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙。”人人都喝茶，都蓄茶，都点茶，都斗茶，就会从中体会饮茶的情趣，“可谓盛世之清尚也”。

宋徽宗形容点茶的过程，用了非常简洁明确的修辞，说是“碎玉锵金，啜英咀华”，听起来像是运用文学修辞的伎俩，以华丽的辞藻来形容宋人点茶的境界，似乎没有具体说明点茶的程序。其实，这两句话，特别是“啜英咀华”，看似文人玩弄辞藻的虚招，却言简意赅，深刻说明了宋代点茶的精髓。以下我就从这表面状似文辞虚饰的题目说起，揭示宋徽宗描绘宋人点茶深刻复杂面貌遣词用字之准确。再进一步探讨，宋人点茶的审美追求，是否强调视觉美感多于味觉与嗅觉美感，以及“宋人点茶”风尚，为什么到了元明之后就衰微了，在中国茶饮传统中成了绝响。这背后的原因当然与文化风尚的变迁有关，涉及“点茶”与“斗茶”是怎么回事，追求的风尚是什么，又为什么会出现风尚转移，最后衰颓不振。

我从十五年前开始做《中国历代茶书汇编》的校注工作，把能够找得到的历代茶书版本都整理了一遍，在进行校注的过程中，体会了“古典文献学”的甘苦，真是皓首穷经，只为了在学问的米缸里剔除一粒秕糠。在整理文献的过程中，也学会了细读文本，倒是与我大学时代研习“新批评”的“close reading”训练有异曲同工之处。只有细读文本的每一个字，理解古人用字之矜慎，才能在每个字后面，了解到书写者到底是什么意图。我读宋徽宗《茶论》，就在“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字后面，读出了宋代茶饮风尚的历史意义。

说到“啜英咀华”，就会让人想到古典文学中常用的“含英咀华”一词。《礼记·乐记》里面谈到音乐美学， 对音乐审美境界的追求，是“英华发外，唯乐不可以为伪”。扬雄《长杨赋》中提到“英华沉浮，洋溢八区。普天所覆，莫不沾濡”。李善注曰：“英华，草木之美者，故以喻帝德焉。”可见“英华”的本意，是形容“草木之美”，形容草木生长葳蕤，生气勃勃，是天地间自然生态的美丽展现。不论是“英华发外”还是“英华沉浮”，都是引申的意思，将草木的英华转为抽象本质性的“精英”或“精华”，拿来比喻音乐之美或道德之美。晋代潘岳的《司空郑衮碑》说：“凡厥缙绅之士，所以挹酌洪流，含咀英芳者，犹旱苗之仰膏雨，湛露之晞朝阳也。”（《艺文类聚》卷47）遣词用字之法，已经从明喻转为暗喻，袭取《离骚》餐饮兰芷芬芳的修辞传统，以饮食含咀花草的芳香，比喻士大夫如何亟亟吸取道德学问，内化世上的精华。因此，英华可以含咀，就成为古典文学中的惯用表达词语，经常用来形容君子品类浸润于优美传承，以提高文化修养与道德品格。

南北朝时期梁朝刘孝标《答刘之遴借类苑书》说：“若夫采亹亹于缃纨，阅微言于残竹，嗢饫膏液，咀嚼英华。”（《艺文类聚》卷58）说的是读书学习，吸取古人著作中的精华，就把“咀嚼英华”一词，具体联系到欣赏与体会文学，从中感受触动心灵的审美享受。古文大家韩愈的《进学解》，是唐宋以来读书人耳熟能详的典范，其中写道：“沉浸醲郁，含英咀华。作为文章，其书满家。”这也就使人一提到“含英咀华”，就想到翰墨文章的精华，是学人墨客修养涵泳的必经过程。宋代张舜民《画墁集》有一篇题怀素《归田赋》的跋，说到：“中间以文章知名，含华咀英，驰骋今古者，不可胜数。”“英”与“华”两个字虽然颠倒使用，但意思跟韩愈所说是一样的，都是称颂文章辞藻之美，可以驰骋百代，以臻不朽。类似的意思，在杨时《龟山集》的《曾文昭公行述》中也可以见到：“自少力学，于六经百氏之书，无所不究，含英咀实，以畜其德。”朱熹的《朱子语类》也有这样的文字：“含英咀实，百世其承。”

宋徽宗这位特别注重审美细节的大艺术家，在《茶论》中不用“含英咀华”一词，而用“啜英咀华”，弃“含”取“啜”，是有其深意的。从文献细读的经验中，我们可以得知，古人的聪明才智惯常显示在遣词用字之上，对每个字的选择都十分精准。不说“含英咀华”，而说“啜英咀华”，不只是文学修辞上的变动，随意说说喝茶要喝精华，而是回到草木英华的原意，具体明确地描绘宋人点茶的过程，在喝茶的时候，不但是饮其“英华”，还有“啜”有“咀”，点出品茶程序的关键。

北宋点茶，先碾茶成粉末，调制茶膏之后，徐徐注入沸水，讲究击拂茶汤，制造泛起在茶碗的沫饽。击拂的茶具，先是茶匙，到了北宋中期之后开始用茶筅。蔡襄《茶录》中，特别讲到击拂茶汤的技巧：“先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。”对击拂所用的茶匙，是有特定要求的：“茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。”宋徽宗在《茶论》里提到：“击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。”需要击拂得力，才能达到点茶的效果，才会出现美丽的乳花与光泽。否则就“英华沦散”，凝聚不起乳花似的沫饽，以失败告终。宋徽宗讲得非常清楚，宋人点茶是要见到乳花的，就像现代人喝卡布奇诺咖啡要拉花一样。我曾写过一篇文章《古人饮茶要拉花》（见《书城》杂志2014年6月号），解释宋人饮茶喜欢这种视觉的花样，觉得赏心悦目，跟现代人喜欢咖啡拉花的心理相同。其实，现在冲泡咖啡用乳沫来拉花比较容易，相较起来，用茶沫来拉花要难得多。

宋朝的点茶、斗茶，虽然沿袭唐代的茶饼研末传统，喝的是末茶，但与唐代的烹茶方式不同，关键就是斗拉花。宋徽宗所讲的“碎玉锵金，啜英咀华”这八个字，非常清楚地说明了唐宋饮茶风尚的转变，从陆羽煎茶到北宋点茶，出现了击拂拉花的追求。有的人以为“碎玉锵金”一词只是修辞用语，没有特殊的含义，其实大谬不然。《大观茶论·鉴辨》讲如何辨别茶的品质好坏，说：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮。举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”茶饼之精品，色泽莹彻，质地缜密紧凝，碾末之时有铿然之声。铿，铿锵也，指碾茶的声响。为什么会有铿锵之声？“碎玉锵金”是什么意思？徐夤《谢尚书惠蜡面茶》一诗中有句“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟”，明确指出高级茶碾是金属器，最好的当然是金银器。在《大观茶论·罗碾》中，也说到“碾以银为上，熟铁次之”。由此可知，“玉”指的是玉璧形状的茶团，“金”指金属器的碾槽。宋徽宗说“碎玉锵金”，其实指的是碾茶的过程，铿锵有声。把茶饼碾成茶末之后，下一个步骤就是击拂点茶，再来就可以“啜英咀华”了。点茶出现的泡沫凝聚，宋人沿袭唐人的用词习惯，不用“拉花”一词，用的是“沫饽”“英华”“乳花”“粟花”“琼乳”“雪花”“白花”“凝酥”等等充满华丽意象的词语。十分形象地显示，击拂出来的沫饽，还要像白蜡一样（所谓“蜡面”）可以凝聚，泡沫呈现固态，历久不散，才是拉花的最高境界。如此精心泡制出来的“英华”，不但可以啜饮，也堪咀嚼。可见宋徽宗《茶论》说“啜英咀华”，在遣词用字上，是十分精准的。

二

在宋徽宗《茶论》详论“啜英咀华”之前，北宋的文人学士如梅尧臣、欧阳修、苏东坡、黄庭坚等，已经写过很多茶诗，对点茶拉花作了相当细致精确的描述。苏东坡的弟子黄庭坚好饮茶，特别宣扬自己家乡江西修水出产的贡品双井茶，曾经写过一首《双井茶送子瞻》，赠茶给苏东坡，其中有句：“我家江南摘云腴，落硙霏霏雪不如。”形容双井茶可比白云，碾成茶末比雪还白。东坡和了一首《鲁直以诗馈双井茶，次其韵为谢》，说到双井茶十分名贵，不能让童仆随便烹点，需要亲身煎点，才能保证拉花出现的雪乳：“磨成不敢付童仆，自看雪汤生玑珠。”两首诗中出现的“云”与“雪”的意象，都是描绘双井茶提供的白色视觉感受。点茶的“雪乳”形象，是隐喻也是明喻，因为双井茶的特色是生有白毫，磨末点茶可以凸显雪乳的效果。

对双井茶的流行，苏东坡的老师欧阳修认为是时新的风尚，写过一首诗《双井茶》，其中说道：“西江水清江石老，石上生茶如凤爪。穷腊不寒春气早，双井茅生先百草。白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两茶。长安富贵五侯家，一啜尤须三日夸。”双井茶早春即采，茶叶覆满了白毛，用十斤茶叶才能培养出一两好茶，可见采摘制作与保存之精。他在《归田录》中说得更为清楚：“自景佑（1034-1038）以后，洪州双井白芽渐盛。近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两。以常茶数十斤养之，用辟暑湿之气。其品远在日注上，遂为草茶第一。”双井茶能够孚有盛名，固然是有其白芽精制的特性，文人墨客的揄扬与炒作也扮演了重要的角色。从欧阳修、苏东坡到黄庭坚，人人力捧，赞誉双井的品级超过日注（铸），可以媲美建溪御苑的龙团。其中最关键的炒作推手，就是为家乡特产吹捧得不遗余力的黄庭坚。叶梦得《避暑录话》指出：“草茶极品，惟双井、顾渚，亦不过数亩。双井在分宁县，其地即黄氏鲁直家也。元祐间（1086-1094），鲁直力推赏于京师，族人多致之。”

东坡写的茶诗极多，经常说到雪乳，吟咏点茶出现沫饽的愉悦。著名的《汲江煎茶》是他晚年遭贬海南所写，描写夜深人静之时，亲自到江边汲水，亲手煎茶，享受茶沫翻滚的乐趣：“雪乳已翻煎处脚，松风忽做泻时声。”《试院煎茶》也说自己全神贯注凝视煎茶的过程：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻。”东坡的《赠包安静先生茶二首》，其一：“皓色生瓯面，堪称雪见羞。东坡调诗腹，今夜睡应休。”是说白色的茶沫浮在茶汤的表面，比白雪还要白，让白雪都感到害羞。东坡喝了之后，只好调整肚皮作诗，这一夜是睡不着了。

苏东坡还有一阕《西江月》词写茶，有序：“送建溪、双井茶、谷帘泉与胜之。胜之，徐君猷家后房，甚慧丽。自陈叙本贵种也。”说胜之是朋友的妾室，既聪慧又美丽，而且出身高贵家庭，他就赠送给她建溪御苑的龙焙茶、江西修水的双井茶，以及据称是天下第一的康王谷水帘水。上半阕说：“龙焙今年绝品，谷帘自古珍泉。雪芽双井散神仙，苗裔来从北苑。”自夸礼品之贵重稀有，皇家御苑的龙团不用说，修水双井茶是培育出来的雪芽珍种，而谷帘泉水曾被人列为天下第一名泉，正好得配名姬。下半阕：“汤发云腴酽白琖，浮花乳轻圆，人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面。”使用了一连串美妙的词语，形容拂击茶汤所呈现的乳花，可与红粉佳人斗艳，同是人间绝色，让人浮想联翩。苏东坡词中营造的美感，是活色生香的“从来佳茗似佳人”（语见东坡《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》），集中在色彩绚丽，以点茶的雪白乳花媲美红粉佳人，争奇斗艳，使我们可以想象无限的视觉美感。

文人学士吟咏双井茶啜饮之美，等于大做代言广告，既赞扬了茶叶品种，也宣传了饮啜的方式，要点茶拉花，击拂出雪乳沫饽。南宋的杨万里有一首诗《以六一泉煮双井茶》：“鹰爪新茶蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。细参六一泉中味，故有涪翁句子香。日铸建溪当近舍，落霞秋水梦还乡。何时归上滕王阁，自看风炉自煮尝。”从中可以看到，前人饮茶的典故成了诗歌创作的灵感，前人的诗文美句可以引发想象，从烹茶的过程联想到《滕王阁序》，落霞孤鹜，秋水长天，重新组构意象，一方面继承诗文传统，另方面则延续了饮茶风尚的流传。杨万里用六一泉煮茶，首先想到欧阳修；烹煮双井茶，就想到黄庭坚；落笔写下“蟹眼”“松风”，就不可避免会想到苏东坡；饮啜双井茶，想到同为上品的日铸茶与建溪龙团，还要想回自己江西老家的滕王阁。

说起茶饮审美联想，我们很自然会想到茶的色、香、味三个不同范畴的美感，但是宋人对点茶的关注，似乎太过痴迷于拉花的过程，集中在“色”的领域。假如太过于关注视觉美感，把饮茶的审美享受集中在啜饮之前的点茶拉花，如苏东坡所说“雪乳已翻煎处脚，松风忽做泻时声”，看起来赏心悦目，再加上听起来如闻乐音，绘声绘形，的确是极声色之娱，就有可能忽视了饮茶的“香”和“味”，对茶饮审美的嗅觉及味觉范畴，不太措意。世上事物多半如此，类似茶的质地与内涵，本来具备富赡的发展可能，可以开发各种认知与审美范畴，但若有一方面走向极致，其他方面往往就受到忽视，甚至逐渐丧失其内涵的可塑性。宋朝人点茶、斗茶，从北宋中期发展到宋徽宗，就有强调视觉审美的倾向，也就对茶的味觉及嗅觉审美领域，逐渐有所忽视。

三

注重茶的视觉美感，始作俑者可能要算到陆羽头上，因为他特别强调茶的沫饽是茶汤的英华。他在《茶经》的“五之煮”，细述了烹煮研末之后的茶汤，盛到茶碗里产生的视觉美感：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽。细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓‘焕如积雪，烨若春有之。”翻成白话文，意思是说，饮酌之时，茶汤倒进碗里，要让沫饽均匀。沫饽，就是茶汤的精华。精华薄的，称之为沫；精华厚的，称之为饽。轻轻的称之为花，就像枣花漂浮在圆形的池塘上，又像曲折回环的潭水新生了青青的浮萍，又像爽朗的晴天点缀着鳞状的浮云。茶汤的沫，有如水边浮着绿色的萍钱，又如菊花落在杯中。茶汤的饽，是以茶滓煮的，煮沸之后，累积层层白沫，皤皤如白雪。《荈赋》所谓“明亮似积雪，艳丽如春花”，是有的。

五代北宋时期陶穀（903-970）《清异录》有“生成盏”一则：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”靠煎茶获得这么大名声，切实不容易，四个茶盏茶汤，像变魔术似的，轻轻松松就点出了这么一首诗来。五代期间是幻化沫饽为视觉艺术的滥觞期，还有各种各样的“茶百戏”“漏影春”之类的花样。

陆羽强调沫饽为茶之英华，强调其中有精神境界的追求，也连带出啜饮养生的含义。沫饽的视觉联想多于味觉联想，又联系起养生益寿，与唐宋佛教流行的“醍醐”概念有关。陆羽在《茶经》里说到茶的功能：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”“甘露”就是清晨水汽凝结而成的露水，是上天凝聚灵气，从暗夜转为白昼之际，呈现在世上的仙品。《资治通鉴》卷二十记汉武帝元鼎二年（前115年）：“起柏梁台，作承露盘，高二十丈，大七围，以铜为之，上有仙人掌，以承露，和玉屑饮之，云可以长生。”从汉代以来，宫廷就修建承露盘，以吸取天地精华的甘露。“醍醐”是动物奶乳提炼出来的精华，是与“甘露”同样带有神性的天地精华。《大般涅槃经·圣行品》中提到“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐”，这里的“醍醐”就是香港人所谓的“忌廉”（cream）。欧美传统烹调美食，就经常使用醍醐（忌廉），比如蘑菇忌廉汤、松露忌廉意大利面条之类。假如我们回到唐宋用词习惯，也可以称之为蘑菇醍醐汤、松露醍醐意大利面。陆羽把茶比作甘露与醍醐，是精神飞升的联想，因为他在联想的过程中，有意无意给茶赋予了神秘的灵性，成为可以追求的精神境界，而且与延年益寿的养生观念相连起来，很容易在审美风尚之上，又加持上一道养生风尚。

我觉得世界上所有追求风尚，对审美追求的提升，都是向往一种美好境界的联想。既然茶是百草英华，点茶所营造的沫饽，就是草木英华的精华，就是在想象意识的提升中，营造了带有神性的饮啜养生品。联想的脉络是：乳奶的精华是醍醐，茶的精华就是沫饽，都是提升精神境界的载体。这也就解释了，为什么唐宋饮茶如此在意沫饽，刻意要在汤面打出泡沫，而且要追求完美，击拂出凝聚不散的雪白泡沫。这种追求不止是客观物质性的视觉美感，其中还有视觉联想带出来的精神追求与向往，从形而下发展到形而上，从饮啜品尝导致延年益寿，以至于提升到神灵境界。喝茶本来是物质性的，是个形而下的东西，可是审美联想是形而上的追求，饮啜的精神追求就没有止境了。假如饮啜沫饽能够跟神圣因素联系起来，那么茶饮审美的境界就可能遨游无尽，达到审美追求的极致。这种想法是否偏执暂且不论，这种追求审美极致的方向，则是宋人点茶要求击拂乳花、沫饽，还要精益求精的潜在原因。

四

对于点茶之道的掌握，宋徽宗这个旷世以来的第一大玩家，讲得很多、很复杂，但条理分明，叙述得很清楚：

点茶不一，而调膏继刻。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛，水脚易生。

他首先指出，点茶要掌握技巧。技巧不到家，就会失败，出现“静面点”“一发点”的现象。“静面点”是说茶汤表面“无粟文蟹眼”，没有乳花，因为使用茶筅的时候，手劲重而茶筅击拂得轻，无法打出沫饽，达不到拉花的效果。关键在于击拂不得力，茶沫发不起来，注汤的方式不得要领，沸水与茶膏尚未恰当调和，就再度加水，以至于“英华沦散”，出现不了沫饽。“一发点”指的是发沫稀薄，一发即散，也是失败的拉花表现。原因还是技术欠佳，手劲与茶筅都用力过重，打起来的泡沫浮泛易散，无法凝聚。虽然表面上看似云雾弥漫，好像出现了乳花，但是很快就消失殆尽。

宋徽宗指出，掌握点茶的技巧，必须依照七个步骤，按部就班，澄心静虑，一一施行。第一步至关紧要：

妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指遶腕旋，上下透彻，如酵糵之起面，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。

真正的行家里手，把茶膏先调得适宜，环绕着茶盏注水，要小心翼翼，不要让注水的过程影响茶膏发立。一开始不能太猛，慢慢击拂，逐渐发力。手要轻，筅要重，手指与手腕的动作要灵活，旋转环绕，上下透彻，才能像酵母发面那样，如“疏星皎月，灿然而生”，形成茶面能够持久的沫饽。接着还有六个步骤，才能达到完美的点茶拉花境界：

第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环（旋复），表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩，既已焕然，轻云渐生。五汤乃可稍纵，筅欲轻盈而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，结浚霭，结凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃然，则以筅着居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰：“茗有饽，饮之宜人”，虽多不为过也。

宋徽宗教人点茶，秘诀是要掌握复杂的程序，循序渐进，才能一步一步看到“色泽渐开，珠玑磊落”，然后再看到粟文蟹眼，泛结杂起，到慢慢轻云渐升，“结浚霭，结凝雪”，就像白雪一样；再来是“乳点勃然”，最后才能达到沫饽凝聚的效果：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏，宜均其轻清浮合者饮之。”

宋徽宗是皇帝，当然享受皇家待遇，喝的茶是特供给皇帝老子的贡品，也就是建溪御苑龙焙的产品。关于北苑龙焙的记载，蔡襄《茶录》已经指出“唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳”。宋子安《东溪试茶录》引述品茶大家丁谓与蔡襄的论述，综论北苑水土特别适合产茶：“先春朝隮常雨，霁则雾露昏蒸，昼午犹寒，故茶宜之。茶宜高山之阴，而喜日阳之早。自北苑凤山南，直苦竹园头东南，属张坑头，皆高远先阳处，岁发常早，芽极肥乳，非民间所比。次出壑源岭，高土沃地，茶味甲于诸焙。”他描述北苑的地理位置特殊，连属诸山出产好茶，离开这片土地就差了：“北苑西距建安之洄溪二十里而近，东至东宫百里而遥（姬名有三十六，东宫其一也）。过洄溪，踰东宫，则仅能成饼耳。独北苑连属诸山者最胜。北苑前枕溪流，北涉数里，茶皆气弇然，色浊，味尤薄恶，况其远者乎？亦犹橘过淮为枳也。”《宣和北苑贡茶录》特别标出上贡给皇帝的御茶，都是精挑细选、花样众多，却产量极少的极品，从龙凤团茶、石乳、的乳、白乳、小团、密云龙、瑞云翔龙，一直到宋徽宗喜欢的白茶，还不断翻新，层出不穷，难以胜数，如龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩等等，不一而足。

梅尧臣有一首茶诗，诗题很长：“李仲达寄建溪洪井茶七品，云愈少愈佳，未知尝何如耳。因条而答之”，说的是他朋友李仲达寄来建溪所产的洪井茶，共有七等品级，分量愈少的愈好，要他品尝试茶。梅尧臣品尝之后，一一条举：“末品无水晕，六品无沉柤。五品散云脚，四品浮粟花。三品若琼乳，二品罕所加。绝品不可议，甘香焉等差。”梅尧臣所喝的建溪茶，产自北苑一带，分为七个等级品类，品尝之后发现，四品以上才有粟花，三品则美如琼浆玉乳，二品已经好到无以复加了，绝品更是言语道断，难以形容。梅尧臣无法描摹二品与极品的茶汤品相，虚晃一招，让人觉得，只能意会不可言传，但是描述三品已经有如琼乳，说及二品与极品，当然还是赞美建溪御茶可以击拂出绚烂的乳花。他在《尝茶和公仪》一诗中，称赞北苑御茶是这么说的：“都篮携具上都堂，碾破云团北焙香。汤嫩水清花不散，口甘神爽味偏长。”到了徽宗皇帝写《茶论》，教人点茶拉花七步骤，则把御茶击拂所能达到的审美极致，像他书写瘦金体与描画花鸟人物一样，刻画入微，形容得淋漓尽致，纤毫毕露，那才是言语道断，无以复加呢。

五

仔细观察《大观茶论》写的品茶过程，可以知道，宋代品茶审美程序的展现，最强调的是视觉感受。虽然宋人饮茶的方式与唐代相似，主要是制造团状茶饼，然后研末煎点，同时又沿袭了唐朝以来强调的沫饽，但是，宋代点茶把视觉审美提升到了极致，更重视的是点茶、拉花，就造成品茶审美的“色香味”三位一体，逐渐向“色”的视觉感受倾斜。

关于饮茶品味，蔡襄早在《茶录》里，就非常清楚地讲到“色、香、味”，本来应该是三者并重的，也显示宋代人饮茶继承了陆羽提出的感官审美的统一性，要求视觉、嗅觉与味觉都能得到愉悦。他论“色”：“茶色贵白……既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。”论“香”：“茶有真香。……建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。”论“味”：“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色、味皆重，莫能及也。”但是在“茶盏”这一段中，蔡襄却明确点出了斗茶的关键：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”你要斗茶，就要使用建窑的黑盏，其他都不够好，斗茶的行家不用。原因很简单，他要看到绀黑的茶盏衬出雪白的沫饽，要看到乳花汹涌而起，最好能够凝聚不散。说到底，要斗茶，斗的首先还是视觉审美，要看击拂拉花的本领。

宋徽宗在《大观茶录》里面，也说“色香味”，大体说的和蔡襄一致，但是论“色”的时候，就长篇大论说了一通“纯白”的重要性：“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。”对于茶色要白，他特别关注，还专门列了“白茶”一项：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙。汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。”徽宗皇帝说的白茶，跟我们今天讲的白茶不同，是当时出产在崖林之间的珍异，是天地间钟灵毓秀的英华，是专供皇室的贡品。我们要特别指出，宋徽宗虽然强调茶之“纯白”，却并非忽略“香”与“味”，因为他所饮啜的白茶，是色香味兼有的，也就是他自己说的“与常茶不同”。他在论“味”的时候，还特别说到，“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之。”问题是，这种珍异的白茶，千金难买，当天下官民一体都羡称斗茶风尚，都要使用黑釉的建窑茶碗，击拂出皎如白雪的乳花，而却得不到北苑或壑源的御茶，不能同时具备色香味的情况下，该怎么办，如何取舍呢？

写《东溪试茶录》的宋子安，时代比蔡襄稍晚，生活在宋徽宗之前，对福建御茶园及其附近茶山出产的情况，知之甚详，可能就是监管御茶并从事有关造茶工作的负责人。他在《东溪试茶录》里讲到，北苑与壑源是最重要的上等茶产地，同时还说到，茶之名类有七：白叶茶、柑叶茶、早茶、细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶。白叶茶列为第一等：“民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶。而气味殊薄，非食茶之比。”其次为柑叶茶：“树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶。其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。”这里透露的消息是，白叶茶晚近才出现，不出产在特定的地区，也不按照固定的时序出现，芽叶如纸，气味淡薄，是斗茶比试的上品，但是味道比不过叶芽肥厚的柑叶茶。可见宋子安已经明确作了区分，白叶茶是斗茶的上品，而柑叶茶是食茶的上品。

黄儒《品茶要录》有一节专讲斗茶：

茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣，前负而后胜者。……其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数銙而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者尔。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。（一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。）

这一段话说明了白茶斗品之难得，一片茶园中或许只有一株茶树达标，而且还可能发生难以预期的变化，过一段时间枯萎或变质了。一株斗品茶树实在做不出多少斗茶，就有人想出其他花样，制造山寨版的斗品，以拣芽为底，掺入白合与盗叶来冒充。拣芽是第三等的茶芽，也就是一般说的一枪一旗（一芽一叶），鲜嫩可口，但是色泽偏绿，达不到斗茶所需要的乳花汹涌、凝聚不散的效果。为了达到视觉效果，就掺入欠缺香气与味道的白合与盗叶，让斗茶的时候看起来色泽鲜白，然而味道涩淡，只能骗骗不入流的茶客。宋徽宗是行家里手，他在《大观茶论》里说：“凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶。茶始芽萌，则有白合；既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。”显然不会上当受骗，当然也没人敢骗皇帝。

《东溪试茶录》指出，建溪御苑一带，出产白茶的茶园，有以下诸家：“今出壑源之大窠者六：叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相，壑源岩下一：叶务滋，源头二：叶团、叶肱，壑源后坑一：叶久，壑源岭根三：叶公、叶品、叶居，林坑黄漈一：游容，丘坑一：游用章，毕源一：王大照（诏），佛岭尾一：游道生，沙溪之大梨漈上一：谢汀，高石岩一：云院，大梨一：吕演，砰溪岭根一：任道者。”在北宋中晚期，因为斗茶拉花的风气盛行，白茶成了万众瞩目的精品，民间也流传“叶氏白、王氏白”的说法，而以叶氏白茶最为著名。苏轼《寄周安孺茶》诗有曰：“自云叶家白，颇胜中山醁。”王家白茶在宋代亦久负盛名，刘弇《龙云集》（卷28）：“其品制之殊，则有……叶家白、王家白……”

蔡襄爱茶成癖，与茶农王大诏熟识，《蔡忠惠文集·茶记》云：“王家白茶，闻于天下。其人名大诏。白茶惟一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，高视茶山，莫敢与之角。一饼直钱一千，非其亲故，不可得也。终为园家以计枯其株。予过建安，大诏垂涕为予言其事。今年枯糱辄生一枝，造成一饼，小于五铢。大诏越四千里，特携以来京师见予，喜发颜面。予之好茶固深矣，而大诏不远数千里之役，其勤如此，意谓非予莫之省也。可怜哉！乙巳（1065）初月朔日书。”这里讲的一段故事，让我们看到白茶的珍贵，茶户之间因竞争而嫉恨的冲突，以及茶人之间的高山流水知音情怀。王大诏茶园里只有一株白茶，却能名闻天下。这一株茶树，每年只能生产五铢钱大小的茶饼五七枚，每枚值一千钱，实在不便宜，却不随便售卖，只留给亲朋故旧。后来这株茶树遭人设计枯死了，王大诏曾向蔡襄哭诉，显然是痛心已极。到了一○六五年，枯树居然发了一枝新桠，王大诏以此制作成一块小于五铢钱的茶饼，千里迢迢拿到京师来送给懂茶的蔡襄，让他感动不已。

到了宋徽宗的时候，建溪白茶还是以叶氏生产的最为著名，《大观茶论》还一一著录了品名：

名茶各以所产之地，如叶耕之平园台星岩，叶刚之高峯青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之眉山，叶五崇林之罗汉山水，叶芽、叶坚之碎石窠、石臼窠（一作突窠），叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、师贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园，名擅其门，未尝混淆，不可概举。前后争鬻，互为剥窃，参错无据。曾不思茶之美恶者，在于制造之工拙而已，岂冈地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。

这些记载让我们看到，宋人为了点茶拉花，击拂出最出色的乳花沫饽，对珍稀的白茶是如何向往与渴求，而茶农也因种植高档茶叶得以蜚声天下，连皇帝老儿都在书中记了一笔。

传为刘松年的《茗园赌市图》及赵孟頫的《斗茶图》，都画了市井斗茶的场景，似乎宋朝人上从帝王将相下到市井小民，人人都参与斗茶的风尚狂欢，都在点茶拉花的过程中，享受乳花汹涌的愉悦。问题是，升斗小民能得到击拂出色香味俱全的白茶吗？想来是不可能的。点茶讲究纯白的色效，只有正宗的白茶才能达到色香味俱全的境界。因此，一般市井小民为了斗茶的沫饽呈现蜡白的效果，使用欠缺香气与味道的山寨白茶，这也是无可奈何的替代。为了跟上风尚，点茶的色相逐渐压过了香气与味道，成了视觉艺术的偏执追求了。啜英咀华的发展，由于风尚的大众化与平民化，完全颠覆了饮茶的色香味审美的统一性，沦落为拉花技艺的表演，也就预示着宋代点茶走向衰微的必然。

茶之为饮，有其客观的物质性，能够提供色香味的实体愉悦，满足形而下的感官享受。感官愉悦的发展，提升为形而上的探索，追求嗅觉、味觉、视觉的审美统一性，在精神领域追求美感的升华，就是茶道的肇始。从唐代陆羽的煎茶到宋代文人学士与宋徽宗的点茶拉花，是在一脉相承中不断攀升审美的境界，以臻于极致。但是，当追求过程偏于一隅，为了视觉效果达到乳花凝聚的巅峰状态，就不免忽视了茶香与茶味，排除了茶饮实体愉悦的两个相关面向。在早期点茶拉花的发展过程，问题还不严重，到了蔡襄与宋徽宗这样的饮茶大家，把高雅艺术追求的探索精神移植到点茶拉花，茶饮就逐渐脱离了物质性，带动了难以持续的点茶风尚。

范仲淹有一首著名的《和章岷从事斗茶歌》：

年年春自东南来，建溪先暖冰微开。

溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺，十目视而十手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

……

从采茶、制茶，写到斗茶，生动活泼，色香味俱全，似乎把斗茶的欢乐都写尽了。可是蔡襄觉得范仲淹写得不够好，没能掌握点茶的个中三昧，其中最大的问题是，形容茶末是“绿尘飞”，而茶汤的沫饽是“翠涛起”，不符合雪白色的茶末要求，更降低了沫饽色泽应该是雪白乳花的标准。明冯时可《茶录》记载了蔡襄对范仲淹的批评：“范文正公《采茶歌》‘黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起，今茶极品色甚白，碧绿乃下者，谓改为‘玉尘飞‘素涛起如何？”蔡襄讲究茶道，是要色香味三位一体的，但是他的批评却在客观上造成了强调视觉美感的后果。再经过宋徽宗的推波助澜，通过《大观茶论》大力宣扬，使得斗茶一味追求视觉美感，违背了这两位茶道大家的初衷。

回顾中国茶饮的历史，点茶拉花的风尚，在宋代大行其道，一直影响了日本茶道的主流发展。在中国却因为发展走了偏锋，在视觉审美上提升到了极致，忽视了饮茶的客观本质的香与味，以至于点茶之风走向没落。明太祖罢造龙团，进贡芽茶，一般都说是体恤民情，让茶农不至于疲于奔命，在惊蛰以前赶制特供皇室的龙凤茶团。自此以后，中国饮茶历史完全改观，开始了饮啜芽叶茶的新传统。仔细思考饮茶的历史发展就会发现，宋代点茶拉花走向极致，以乳花雪白为上的情况，需要偶生于天地间的白茶作原料，居然成为全民风尚，是个不可能持续发展的途径。中国饮茶历史转向芽叶冲泡，更深刻的原因就涉及了茶的物质本性，具备色香味的条件，是应当发展三位一体的审美追求的。因此，明代以来饮茶以芽叶冲泡为主，扬弃了盛极一时的点茶风尚，或许也是中国茶道返璞归真的历程。