茶多酚在烤鲶鱼中的应用及抗氧化性能研究

李海燕，赵芹，刘海梅

（鲁东大学食品工程学院，山东烟台264025）

茶多酚在烤鲶鱼中的应用及抗氧化性能研究

李海燕，赵芹，刘海梅

（鲁东大学食品工程学院，山东烟台264025）

将茶多酚用于烤鲶鱼的加工，研究其对脂肪氧化的影响。通过测定酸价（AV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基价（CV）、感官评定等指标，研究茶多酚对烤鲶鱼的品质影响和抗氧化效果。结果表明：与空白组比较，茶多酚能显著抑制烤鲶鱼的脂肪氧化进程；与0.01%VC相比，添加0.01%的茶多酚抗氧化效果更好。且随着茶多酚添加量的增加，AV、POV、TBARS和CV都有显著下降，其中添加量为0.05%时，抗氧化效果明显，且具有较好的感官品质。

烤鲶鱼；脂质氧化；茶多酚

在我国，烤鱼是深受广大消费者喜爱的一种食品，尤其近几年来小包装烤鱼制品更是深受广大青少年消费者的青睐，小包装烤鱼制品具有携带方便、开袋即食等诸多优点，深受消费者喜爱。市面上烤鱼多以鱿鱼、鲢鱼、鲤鱼等为原材料，鲜有以鲶鱼为原料的烤鱼制品。鲶鱼肉富含油脂、蛋白质、多种矿物质和微量元素，味道鲜美，营养价值丰富[1]，同时鲶鱼还具有价格便宜，生长迅速、资源丰富等特点，适合做烤鱼制品[2]。然而，鲶鱼特有的高油脂，除了在烤制过程中，产生特有风味外，还会导致烤鲶鱼制品在贮藏过程中产生油脂氧化，严重影响产品品质。

传统的烤鱼制品多使用人工合成的抗氧化剂，如特丁基苯二酚（TBHQ）[3]，但是烤鱼仍会发生氧化反应，产生一系列过氧化物及游离脂肪酸，导致产品变质，影响产品的保质期。茶多酚是一种天然的抗氧化剂，相比传统人工合成的抗氧化剂（如BHA、BHT、TBHQ、PG等）[4]，具有抗氧化性能强，无毒副作用，安全放心等特点。茶多酚已被国内外学者广泛应用于食品的抗氧化研究，特别是高脂肪食品，如食用油、糕点、午餐肉、腊肉、油炸食品等[5-8]，加入茶多酚可保持其原有的风味，抑制脂肪氧化，抑制和杀灭细菌，延长保鲜期。

本文将天然抗氧化剂茶多酚用于鲶鱼的烤制工艺，并研究茶多酚对烤鲶鱼的品质影响和抗氧化效果，为鲶鱼的烤制品的研发提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜活鲶鱼：购于烟台市水产市场；茶多酚（纯度95%）：四川生隆生物科技有限公司；VC、三氯甲烷、乙醚、硫代巴比妥酸等：分析纯。

1.2 仪器与设备

721型可见分光光度计：上海精科仪器有限公司；HD-E804-1干燥箱：龙口市先科仪器有限公司；MG38CB-AA烤箱：美的集团股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料预处理

1）鲶鱼的清洗处理：将鲶鱼剖开洗净，鱼肉切成2 cm×2 cm×4 cm的长方段备用。

2）鲶鱼的腌制处理：将切好的鲶鱼肉块分别放入5个盆中，分别加入等量的0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.10%浓度的茶多酚，用葱、姜、蒜、生抽、料酒、盐腌制（去腥入味）；另外，在一组鲶鱼肉块中添加0.01%VC做阳性对照。

3）酱汁的调制：在锅内放入少许油，加豆瓣酱、老抽、白糖、蚝油、盐、鸡精、蒜末、葱、姜末煸炒后勾芡备用。

4）涂抹酱汁：用调制好的酱汁均匀涂抹在鲶鱼块上，待烤。

1.3.2 鲶鱼的烤制工艺

鲶鱼开膛清洗→鱼肉切块→鱼肉腌制（2 h）→调制酱汁→均匀涂抹酱汁→鱼肉烤制（烤箱温度设为180℃，烤制40min）→出烤箱→包装

1.3.3 烤鲶鱼贮藏试验

将烤制好的鱼肉放置在（62±1）℃的恒温干燥箱中加速氧化[9]，每隔2天测定样品的氧化指标和感官品质。

1.3.4 酸价（acid value，AV）和过氧化值（peroxide value，POV）的测定

参照GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》测定[10]。

1.3.5 硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定

参照郭利平等的方法[11]，将烤鱼样品绞碎、混匀，准确称取2.0 g，加入2mLTBA溶液（0.02mol/L）和18 mL 20%TCA溶液，搅拌均匀，在沸水浴中反应30 min，冷却至室温后，取5mL上清液加入5mL氯仿，于3000 r/min条件下离心10min，上清液在532 nm处测定吸光值，同时做空白对照。TBARS值表示为每千克样品含有丙二醛的毫克数。

1.3.6 羰基价（carbonylvalue，CV）的测定

参照黄金枝等的测定方法[12]。

1.3.7 感官评定方法

由本学院学生共10人（5男、5女）组成评定小组，对不同处理组的烤鲶鱼在不同贮藏期内，从色泽、口感、风味3个方面进行评分[13]，评分标准见表1。

表1 感官评定评分标准Table1 Standards for the sensory evaluation of baked catfish

2 结果与分析

2.1 茶多酚对烤鲶鱼POV的影响

粒子群优化算法(Particle Swarm Optimization，PSO)是一种随机搜索算法,基于对动物的社会行为观察,如鸟类和鱼群,找到成本函数的最佳值.该算法由Kennedy等[11]提出,可用于优化二元离散优化以及连续问题.在一些工作中已经研究了算法寻找最优候选的能力.在PSO中,首先创建了一组包含n个粒子的群体(初始化步骤)，然后评估这些粒子的适应度函数.每个粒子的最佳位置(个人最好)和所有粒子中的最好位置(全局最好)被选中,并分别命名为“Pbest”和“Gbest”.如果停止标准得到满足,则过程停止并且最终Gbest被报告为最佳种群.

鲶鱼肉中脂肪含量较高，其中不饱和脂肪酸极易引起脂肪氧化，因此抑制脂肪氧化是鲶鱼烤制品加工和贮藏过程中亟待解决的关键技术问题。POV值揭示的是脂肪氧化初期产生氢过氧化物的多少。图1显示了不同处理情况下，烤鲶鱼在强制氧化条件下贮藏不同时间POV值的变化趋势。

图1 不同处理组烤鲶鱼在贮藏期间的POV值变化Fig.1 POV changeof baked catfish with different treatments during storage

从图1可以看出，未加任何抗氧化剂的空白组，POV值最高，且在第8天时，呈现最高值，之后下降。对比空白组，发现添加茶多酚的烤鲶鱼处理组的POV值出现明显的下降，且随着茶多酚添加量的增加，呈现下降趋势，即茶多酚的浓度越高，鱼肉的过氧化值越低，说明茶多酚在鲶鱼烤制过程中，能够有效抑制鱼肉的氧化，从而延长鱼肉的保质期。与VC相比，添加量相同时，茶多酚的抗氧化能力优于VC。POV值随着贮藏时间的延长先升高，到第8天呈现最高值，之后呈下降趋势。这主要是因为脂肪初期氧化过程速度下降，进入到氢过氧化物的进一步氧化，同时又分解成酮、醛等小分子物质，导致POV值下降[14]。

此外，添加0.05%的茶多酚处理组的样品，POV值下降较多，说明该处理条件下抗氧化效果较好。虽然，添加更多茶多酚（0.07%和0.09%）处理时，烤鱼肉中的POV值仍继续下降，但是结果差异不显著。从成本考虑，添加0.05%的茶多酚对抑制烤鲶鱼脂肪氧化具有实际应用意义。

2.2 茶多酚对烤鲶鱼酸价的影响

酸价是反映食品中游离脂肪酸含量多少的指标。游离脂肪酸含量高极易引起食品酸败，影响食品的食用品质[15]。

酸价是影响烤鲶鱼货架期的主要影响因素，超过限定值就说明发生了严重的酸败，食品品质降低，不适合食用[16]。不同处理组烤鲶鱼在贮藏期的酸价见图2。

图2 不同处理组烤鲶鱼在贮藏期的酸价Fig.2 AV changeofbaked catfishw ith different treatments during storage

从图2可以看出，酸价随着贮藏时间的延长不断增加；与空白对照相比，不同处理组的酸价均低于空白组。其中，随着茶多酚添加量的增加，酸价下降明显；0.05%添加量对酸价的降低效果较为明显，再增加茶多酚的使用量，虽然有降低酸价的作用，但效果不显著。

2.3 茶多酚对烤鲶鱼TBARS值的影响

TBARS是用来评价脂质二次氧化产生的醛类化合物的量[17]。不同处理组烤鲶鱼的贮藏过程中的TBARS值的测定结果见图3。

图3 不同处理组烤鲶鱼在贮藏期的TBARS值Fig.3 TBARSvalue changeof baked catfish with different treatm entsduring storage

2.4 茶多酚对烤鲶鱼羰基价的影响

羰基价是用来评价食品中脂肪氧化产物醛和酮类化合物的含量，数值越高说明脂肪氧化越严重[18]。不同处理组烤鲶鱼在贮藏期的羟基价见图4。

图4 不同处理组烤鲶鱼在贮藏期的羟基价Fig.4 Carbonylvalue changeof baked catfish with different treatmentsduring storage

由图4可以看出，烤鲶鱼在贮藏过程中，羰基价呈上升趋势。在贮藏初期，羰基价上升缓慢，这可能是因为在脂肪氧化初期，过氧化物生成量较少，过氧化物进一步氧化成醛、酮的速度也较为缓慢；随着贮藏时间的延长，游离脂肪酸不断增加，脂肪氧化加速，羰基价也不断增加。在整个贮藏过程中，羰基价有一定的波动现象，但是总体呈上升趋势[19]。

与空白对照相比，添加茶多酚的处理组羰基价出现下降趋势。添加0.05%、0.07%和0.09%的茶多酚处理组之间没有明显差异。

2.5 茶多酚对烤鲶鱼感官品质的影响

从以上抗氧化指标可以看出，添加茶多酚可以很好的抑制脂肪氧化，且随着添加量的增加抑制效果不断提升，且在0.05%添加量的时候，效果较为显著。从经济成本考虑，在感官试验中，只做添加0.05%茶多酚处理组和空白组的比较试验，结果如图5所示。

图5 不同组烤鲶鱼感官品质的比较Fig.5 Com parison of thesensory resultsbetween differentgroups ofbaked catfish

由图5可知，在贮藏2 d后，烤鲶鱼的感官品质变化不大，从第4天开始，空白组感官品质出现明显下降，特别是风味的变化较大，主要原因是脂质氧化加速进行，出现不良气味；而色泽的变化不是很大。添加0.05%茶多酚的处理组，风味明显好于空白组，说明茶多酚的加入抑制了脂质氧化的进行。此外，随着贮藏时间的延长，口感评分也呈下降趋势，分析原因可能是水分的逸散导致口感变差[20]。

3 结论

烤鲶鱼在强制氧化条件下，随着贮藏时间的延长，脂质氧化程度越严重。在第8天时，氧化指标增加明显，出现明显的哈喇味，失去食用价值。而与空白相比，添加茶多酚处理的烤鲶鱼，脂质氧化程度下降，且随着茶多酚用量的增加，抗氧化效果显著增强，酸价、过氧化值、羰基价、TBARS值都显著下降；其中添加0.05%的茶多酚总体抗氧化效果较好，且具有较好的感官品质。与等量的VC相比，茶多酚的抗氧化效果更优。以上结果表明，茶多酚可用于鲶鱼的烤制工艺，具有较好的抗氧化效果。

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Study on Application and Antioxidation Activity of Tea Polyphenols to Baked Catfish

LIHai-yan，ZHAOQin，LIUHai-mei
（Food Enginnering College，Ludong University，Yantai264025，Shandong，China）

The effectof tea polyphenols（TP）on lipid oxidation ofbaked catfish was indicated during storage. The indexesofacid value（AV），peroxide value（POV），thiobarbituric acid reactive substances（TBARS），carbonyl value（CV）and sensory scoresweremeasured.The results showed that TP could inhibit the reaction of lipid oxidation comparingwith control.The antioxidantability of0.01%TPwasstronger than thatof0.01%VC. With the growing addition of TP，the AV，POV，TBARSand CV were decreased rapidly.An amountof0.05% TP could inhibit the lipid oxidation of baked catfish significantly.And the sensory quality of baked catfish was acceptable duringstorage.

baked catfish；lipid oxidation；tea polyphenols

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.043

2016-09-12

鲁东大学校科研基金（28030301）

李海燕（1981—），女（汉），讲师，博士，主要从事水产品加工技术研究。