黑木耳膨化脆片的制作方法

韩书昌 张学义* 张淑芹 姬琳

（1.黑龙江省林副特产研究所，牡丹江 157011；2.牡丹江医学院，黑龙江牡丹江 157011）

黑木耳膨化脆片的制作方法

韩书昌1张学义1*张淑芹2姬琳2

（1.黑龙江省林副特产研究所，牡丹江 157011；2.牡丹江医学院，黑龙江牡丹江 157011）

试验以黑木耳和不同淀粉为主要原料，制作黑木耳膨化产品。比较马铃薯、玉米、木薯淀粉在配方和工艺等不同条件下的膨化效果，筛选出最佳淀粉原料和配方。结果表明，木薯淀粉的膨化效果优于其他淀粉，木薯淀粉和黑木耳粉制作膨化脆片产品的最佳配方和工艺：黑木耳粉和淀粉的比例为1∶19，加水量和淀粉比例为1∶1，高温蒸煮温度为125℃，蒸煮时间为40 min。

黑木耳；淀粉；膨化；脆片

黑木耳是我国人的传统食品，具有悠久的食用历史，黑木耳中含有近70%的碳水化合物（多糖类物质），使其具有较好的保健营养功能；黑木耳当中的多糖类物质具有特殊的吸水吸附能力，是食品中最好的食用纤维素[1]。膨化食品是近年比较受人们欢迎的休闲食品，由于食品经过膨化后营养物质更容易消化吸收，而且带来更好的口感和味道，所以深受人们的喜爱[2]。

黑木耳和淀粉配合制作成膨化脆片食品，经过高温膨化以后，可以使黑木耳当中的高分子碳水化合物分子结构发生改变，变成更容易吸水吸附的食用纤维，因此黑木耳和淀粉配合制作膨化产品，具有叠加的增效效果，可以增加膨化产品的营养价值，改善并增加黑木耳的营养功能，拓展黑木耳的食用方法，为黑木耳的深加工提供一个新的途径。

1 试验材料与方法

1.1 材料及仪器设备

黑木耳，采购自种植户；木薯、玉米、马铃薯淀粉、食盐、白糖采购自市场。

高速粉碎机，电热鼓风干燥箱101-1AB（天津泰斯特仪器有限公司），电热压力蒸汽灭菌器（上海中安医疗器械厂），油炸机，分样筛等。

1.2 制作工艺

淀粉、食盐、白糖、水混合，制作成面坯，装入模具成型；经过高温蒸煮、冷却、脱模，切片后进行干燥处理，再经过油炸，制成成品。

1.3 操作要点

（1）黑木耳的处理：选择优质黑木耳原料，去除杂质，快速清洗，经干燥、粉碎，过120～140目筛，制作成黑木耳粉。

（2）面坯制作：将淀粉、白糖、食盐混合为配料，制成面坯。

（3）高温蒸煮、冷却：将固定成型的面坯放入高压蒸煮锅中蒸煮40～50 min后，取出冷却。

（4）干燥处理：手工把面坯切成1.2 mm左右的薄片，在60℃下干燥。

（5）油炸：用植物油在180～200℃条件下，将干燥后的薄片炸至膨化，冷却[3-4]。

（6）产品检测：线膨胀度按照SC/T3901-2000方法测定。

2 淀粉原料和工艺参数的筛选

2.1 不同淀粉原料的筛选

淀粉原料选用玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉；加水量和淀粉比例为50%、60%、70%；蒸煮温度为125℃，蒸煮时间50 min。进行配方试验。

2.2 木薯淀粉膨化条件的筛选

由表1看出，马铃薯淀粉和玉米淀粉膨化效果较差，木薯淀粉膨化效果较好，所以下面仅对木薯淀粉的膨化条件进行了筛选。通过L9(34)正交试验，对木薯淀粉在不同水分、时间和温度条件下的膨化效果进行了比较，结果如表2、表3。

表1 不同淀粉膨化效果

表2 正交试验因素与水平

表3 L9(34)正交试验结果与分析

试验结果表明，3个因素对线膨胀度的影响都不显著，误差自由度小，所以本研究不再进行各因素水平的多重比较，可从表3中选择线膨胀度最大的组合确定最优水平组合。即在加入淀粉质量70%水的条件下，在125℃、40 min蒸煮的木薯淀粉制作的膨化食品膨化效果最好。

3 黑木耳复合脆片产品配方及工艺

3.1 配料

将黑木耳粉加入木薯淀粉中，混合均匀，按照比例加入糖、食盐和水。

3.2 工艺

采用以上试验中的膨化食品工艺：黑木耳粉+淀粉+食用盐+糖+水→混合制成面坯→加入模具成型→高温蒸煮→冷却→脱模→切片→干燥→油炸→成品。

3.3 黑木耳粉配比

分别加入淀粉重量5%、7.5%、10%的黑木耳粉进行了试验。结果显示，加7.5%和10%黑木耳粉的试验加入水后，都需要加入较多的水才可以制作面坯，而且面坯很粘，不容易加入模具，试验条件下工艺操作困难。所以，确定配方中加入淀粉量5%的黑木耳粉。

3.4 黑木耳脆片工艺影响因素对比

加入黑木耳粉以后，影响脆片的最主要因素就是加水量，不同加水量影响面坯制作、切片效果和膨化效果。在确定加入黑木耳粉比例后，以线膨胀度为指标进行了不同加水量的对比试验(表4)。

表4 加水量与膨化率试验结果

试验结果表明，加入淀粉重量5%的黑木耳粉，加水量和淀粉比例为1∶1为最好，工艺操作效果也最佳。

4 结论

4.1 在本试验条件下，分别对马铃薯、玉米、木薯淀粉以线膨胀度为量化指标进行了膨化效果的比较试验。确定木薯淀粉的最佳膨化条件是：加入水量为淀粉重量的70%，蒸煮温度125℃，蒸煮时间40 min。

试验中发现，在高温蒸煮和切片以后，通过感官观察也可以初步判断不同淀粉的膨化情况。高温蒸煮是对淀粉进行糊化[5]，糊化好的淀粉分子分散在水中呈胶体溶液状，淀粉不再是颗粒状结构，所以呈现半透明或透明状，切片干燥以后也是半透明或透明状，这样的切片油炸以后的膨化效果好，线膨胀度高。以玉米和马铃薯淀粉为原料高温蒸煮和切片以后制作的脆片不透明，油炸后膨化效果也不好，有硬心，口感较差；木薯淀粉原料制作的脆片在高温蒸煮以后是透明和半透明状，切片干燥后是明显的透明状，油炸后膨化效果也好，线膨胀度高，无硬心，口感脆。

4.2 加入黑木耳粉以后，由于黑木耳吸水率很高，对淀粉的面坯制作影响很大。试验中，分别加入了淀粉重量5%、7.5%、10%的木耳粉，结果只有5%的面坯容易成型；加入量7.5%和10%木耳粉的面坯，制作时需要加入较多的水，增加了后面干燥的难度，而且面坯粘度大，不易成型。所以，黑木耳脆片的最佳配方是加入淀粉重量5%的黑木耳粉。

4.3 本文主要以线膨胀度为量化指标，进行不同淀粉膨化效果的筛选，最终确定选用木薯淀粉为膨化产品的淀粉原料，并对木薯淀粉的加水量、温度和加热时间等工艺条件进行了筛选。当然，切片的厚度、油炸的温度和时间也对膨化效果有影响，试验表明，这些因素对膨化效果影响较小，这里没有做特别的工艺探讨。

［1］胡伟，阎宝松，马凤，等.木材商业停伐后黑木耳栽培后续原料的研发前景［J］.森林工程，2015,31(3):40-42.

［2］程慧敏.黑木耳膨化休闲食品的研制［J］.安徽农业科学, 2009，37(20).

［3］曹姝文.虾片生产工艺研究［J］.广州食品工业科技,1994(增刊).

［4］王建中.新型油炸膨化方便食品生产工艺的实验研究［J］.食品工业,1996(1):31-32.

［5］张学义，柴军红，付婷婷.淀粉橡实加工技术研究［J］.林业科技，2016,41(4):57-59.

第1作者简介：韩书昌（1964-），男，副研究员，研究方向为森林食品。

（责任编辑：潘启英）

Study on Production Method of Puffing Black Fungus Chips

HANShuchang
（Heilongjiang Forest By-Product and Speciality Research Institute,Mudanjiang157011）

This experiment was about black fungus puffed products made of black fungus and different starch.In order to pick up the optimal starch material and formula,the expansion effect of starch from potato, corn,cassava under different conditions were compared.The results showed us that cassava starch expansion effect was better than other starch,the optimum process which use black fungus and cassava starch is as follows:black fungus/starch was 1∶19,water/starch was 1∶1,cooking tempreture was 125℃,cooking time was 40min.

Black fungus;Starch;Puffing;Chips

S646.6,TS218

A

1001-9499（2016）06-0043-03

张学义（1964-），男，研究员，研究方向为森林食品。

2016-07-19