野屯杂交猪的肌肉脂肪酸与氨基酸特性研究

王 石，羊宣科

（1.海南省畜牧技术推广总站，海南 海口 570203；2.海南大学农学院，海南 海口 570228）

野屯杂交猪的肌肉脂肪酸与氨基酸特性研究

王 石1，羊宣科2

（1.海南省畜牧技术推广总站，海南 海口 570203；2.海南大学农学院，海南 海口 570228）

本试验通过比较野屯杂交猪与屯昌黑猪肌肉脂肪酸和氨基酸的组成和含量，探究野屯杂交猪的肌肉脂肪酸与氨基酸特性。试验结果如下：野屯杂交猪肌肉中含有多种人体需要的多不饱和脂肪酸和必需氨基酸，多不饱和脂肪酸含量高达23.92%，必需氨基酸含量为8.83 g/100 g，亚油酸（C20∶4）含量是屯昌黑猪的2.08倍，亚麻酸（C20∶4）含量是屯昌黑猪的1.97倍，花生四烯酸（C20∶4）含量是屯昌黑猪的1.89倍，PUFA/SFA比值符合人类营养学认为的最佳比例，EAA/TAA和EAA/NEAA比值均高于FAO/WHO的模式标准。表明野屯杂交猪肉是优质蛋白质来源，食用营养价值高，具有重要的开发利用和研究价值。

杂交猪；屯昌黑猪；脂肪酸；氨基酸

野猪与家猪的杂交利用是近年来新兴的养殖热点。屯昌猪是海南省优良的地方品种，具有繁殖力强、肉质优良等特性，被国家种畜禽资源委员会列为国家重点保护资源[1]。屯昌猪与野猪的杂交后代，既保持了野猪瘦肉率高、抗病力强、适应性广等优势，又克服了野猪季节性发情、不易饲养等缺点，表现出良好的杂种优势[2]。肌肉品质是家畜遗传育种研究的重要方向。肌肉中脂肪酸和氨基酸的组成和含量不仅与猪肉食用营养品质有关，而且是肉品鲜味和香味的重要前体物质，对肌肉品质具有重要的影响[3]。本文以野屯杂交猪和屯昌黑猪（杜屯杂交猪）为研究对象，采用气相色谱仪和全自动氨基酸分析仪对肌肉脂肪酸和氨基酸的组成和含量进行检测分析，探究野屯杂交猪的肌肉脂肪酸与氨基酸特性，为野屯杂交猪的肉质开发利用和优质肉猪配套系培育提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验样本 试验选择同场饲养的体重相近的F2代野屯杂交猪（野猪×屯昌猪）和屯昌黑猪（杜洛克×屯昌猪）商品猪各10头（公母各半）为试验动物，按照标准方法屠宰，采取新鲜的背最长肌肉样低温速冻后运抵实验室，-20℃条件下贮藏待测。

1.2 试验主要仪器 气相色谱仪（GC-7900，上海天美科学仪器有限公司）；日立全自动氨基酸分析仪[L-8900，天美（中国）科学仪器有限公司]；高速荧光分光光度计（F96PRO，上海棱光技术有限公司）；超纯水装置（Milli-Q Biocel，密理博中国有限公司）。

1.3 脂肪酸和氨基酸检测方法 脂肪酸组成和含量测定参照中华人民共和国国家标准 GB/T 9695.2-2008的方法进行。游离氨基酸组成和含量测定参照GB/T 5009.124-2003的方法进行。色氨酸和胱氨酸测定参照中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编写的食物营养成分测定法（3版）进行。

2 结果

2.1 脂肪酸组成和含量 不同杂交猪肉的脂肪酸组成和含量测定结果见表1。

表1 不同杂交猪肌肉脂肪酸组成和含量

由表1可知，野屯杂交猪肌肉中的脂肪酸组成主要是C16、C18和C20脂肪酸，其他脂肪酸含量较少。饱和脂肪酸以棕榈酸（C16∶0）和硬脂酸（C18∶0）为主，占所测脂肪酸总量的38.84%，占所测饱和脂肪酸的92.83%；不饱和脂肪酸的主要成分为油酸（C18∶1）、亚油酸（C18∶2）和花生四烯酸（C20∶4），其中亚油酸含量高达19.76%；多不饱和脂肪酸的主要成分为亚油酸（C18∶2）、亚麻酸（C18∶3）、花生四烯酸（C20∶4）和EPA（C20∶5），总含量高达23.92%，占不饱和脂肪酸的42.54%。

野屯杂交猪肌肉饱和脂肪酸含量相比屯昌黑猪高，差异显著（P＜0.05），其中棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）含量均显著高于屯昌黑猪（P＜0.05），十五烷酸（C15∶0）、花生酸（C20∶0）含量显著低于屯昌黑猪（P＜0.05），十七碳一烯酸（C17∶1）、花生二烯酸（C20∶2）均极显著高于屯昌黑猪（P＜0.01），花生三烯酸（C20∶3）含量极显著低于屯昌黑猪（P＜0.01）；野屯杂交猪肌肉不饱和脂肪酸含量显著高于屯昌黑猪（P＜0.05），但其中的油酸（C18∶1）含量极显著低于屯昌黑猪（P＜0.01）；野屯猪肉的多不饱和脂肪酸含量极显著高于屯昌黑猪（P＜0.01），其中亚油酸含量是屯昌黑猪的2.08倍，亚麻酸含量是屯昌黑猪的1.97倍，花生四烯酸（C20∶4）含量是屯昌黑猪的1.89倍，EPA（C20∶5）含量是屯昌黑猪的0.48倍，差异均达到极显著（P＜0.01）。

2.2 氨基酸组成和含量 不同杂交猪肌肉氨基酸组成和含量测定结果见表2。

由表2可知，野屯杂交猪肌肉氨基酸总量、风味氨基酸（天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸）总量和必需氨基酸（苏氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）总量分别为21.22g/100g、16.27g/100g和8.83g/100g，风味氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸的比率分别为76.67%和41.61%，其中以谷氨酸含量最高，达3.32g/100g，其次分别为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸，胱氨酸含量最低。

野屯杂交猪肌肉必需氨基酸总量相比屯昌黑猪较高，其中赖氨酸含量显著（P＜0.05）高于屯昌黑猪，缬氨酸含量显著（P＜0.05）低于屯昌黑猪，其他各项必需氨基酸的差异不显著（P＞0.05）；与屯昌黑猪相比，野屯杂交猪具有较高的风味氨基酸含量，其中谷氨酸含量显著（P＜0.05）高于屯昌黑猪，脯氨酸含量显著（P＜0.05）低于屯昌黑猪，风味氨基酸总量在两者间差异显著（P＜0.05）。

表2 不同杂交猪肌肉氨基酸组成和含量 g/100g

3 讨论

3.1 脂肪酸组成及含量 肌肉脂肪酸组成及含量是构成肉类特有风味的基础，尤其是不饱和脂肪酸（UFA）是肉食香味的重要前体物质[4]。野屯杂交猪肌肉中的脂肪酸组成主要是C16和C18脂肪酸，两者含量达88.04%，不饱和脂肪酸含量为56.23%，占所测脂肪酸总量的58.17%，可为其肉质提供良好的风味基础。Camfield等[5]研究表明，不饱和脂肪酸含量和肉类的风味口感分数呈正相关，增加猪肉中油酸含量，猪肉的风味口感分数提高。

多不饱和脂肪酸（PUFAs）作为一种独特的生物活性物质，具有抗炎症、抗肿瘤、调节血脂、提高免疫力和预防心血管疾病及治疗精神分裂症等多种生理功能[6]。野屯杂交猪肌肉中含有多种人体需要的PUFAs，其中亚油酸含量高达19.76%，是屯昌黑猪的2.08倍，亚麻酸含量是屯昌黑猪的1.97倍，花生四烯酸含量是屯昌黑猪的1.89倍，肉质具有重要的研究利用价值。

3.2 氨基酸组成和含量 氨基酸是蛋白质的基本结构单位，其种类和含量比例（包括各种必需氨基酸、主要风味氨基酸的含量等）是决定蛋白质营养价值的重要指标[7]。根据Sforza等[8]研究报道，氨基酸中的谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、异亮氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前体氨基酸，尤其谷氨酸是猪肉中的主要鲜味物质。野屯杂交猪肌肉中的谷氨酸含量在16%以上，为肉味的香郁提供了物质基础。根据FAO/WHO的模式标准，质量较好的蛋白质组成中，EAA/TAA应在40%左右，EAA/NEAA应在60%以上[9]。本研究发现，野屯杂交猪肌肉中EAA/TAA为41.61%，EAA/NEAA为71.85%，可判断是优质蛋白质来源。

4 结论

野屯杂交猪肌肉中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量高达24.24%，占不饱和脂肪酸（SFA）含量为40.44%，PUFA/SFA比值为0.6，符合人类营养学认为的最佳比例（0.45）。还含有多种人体需要的必需氨基酸，EAA/TAA和EAA/NEAA分别为41.61%和71.85%，均高于FAO/WHO的理想模式标准。可见野屯杂交猪肉是优质蛋白质来源，食用营养价值较高。

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Study on the Characteristics of Fatty Acids and Amino Acid in Hybridization（wild boar×Tunchang pig）Pork

WANG Shi1，YANG Xuanke2
（1.Hainan General Station of Animal Husbandry Technology Extension，Hainan Haikou 507203；2.College of Agriculture，Hainan University，Hainan Haikou 570228，China）

To explore the characteristics of fatty acids and amino acid for pork，using gas chromatography and automated amino acid analyzer to detect composition and content of fatty acids and amino acid in different hybrid pigs（Wild boar×Tunchang pig，Duroc×Tunchang pig）.The results showed that hybridization（Wild boar×Tunchang pig）pork contained a variety of polyunsaturated fatty acids and essential amino acid the human body needed，polyunsaturated fatty acids content and essential amino acid up to 23.92%and 8.83 g/100g，linoleic acid、linolenic acid and arachidonic acid were higher 2.08、1.97 and 1.89 times than those of Tunchang black pig（Duroc×Tunchang pig），PUFA/SFA ratio in line with the best ratio of human nutrition thought，EAA/TAA and EAA/NEAA ratio were higher than the standard mode of the FAO/WHO.It indicated that hybridization（Wild boar×Tunchang pig）pork was the good sources of high-quality protein and high edible nutritional value，had important exploitation and research value.

Hybrid pig；Tunchang black pig；Fatty acids；Amino acid

S828.32

B

1001-8964（2016）12-0018-03

2016-10-11

海南省重点科技计划项目（ZDXM20120008）

王 石（1985-），男，海南澄迈县人，畜牧师，硕士，研究方向：动物生产。