果酒产业的可持续发展

文|李华 编辑|杨阳

果酒产业的可持续发展

文|李华 编辑|杨阳

与所有农业产品一样，果酒应该是自然产品。尽量避免所有的污染物和添加物。只有保障原料的质量和风格，在酿造过程中尽量减少人为干预，在必要时进行适宜的质量控制处理，才能获得独具风格的优质果酒。果酒产业的可持续发展就必须做到十六个字：突出风格，提高质量，降低成本，节能减排。

党的十八大提出生态文明建设，我国经济进入新常态。经济结构不断优化升级，增长动力由要素驱动、投资驱动转向创新驱动。“十三五”规划中提出了“创新、协调、绿色、开放、共享”的发展理念。果酒产业作为新兴产业，走可持续发展的道路，符合我国经济发展的方向。

我国是全世界果酒种类最丰富的国家，果酒行业在我国的北部、东部、西部都广泛存在。作为一二三产高度融合的果酒产业，对于解决三农问题，提高国民生活水平具有重要的意义。

“土地到餐桌”，从种树开始

果酒产业可持续发展要构建“土地到餐桌“的中国果酒产业链的关键技术体系。每一类水果从土地到餐桌，都要进行全程的质量控制。要做到全程的质量控制，就必须要有关键技术体系。

现在有一个泛滥的概念，就是很多酿造果酒的原料是农民不要了的，或者给消费者的印象是残次果，最差的果子。这种误导会导致中国果酒走向灾难式毁灭，因为无论宣传的多好，没有人去信、去买、去喝。原料的高品质，是酿造出优质果酒的第一步，也是最重要的一步。

原料品质把关要从果树栽培开始。根据不同的生态类型和生产目标，确定适当的树种（品种）以及相适应的栽植技术，做到适地适种、科学管理，在保证生态资源永续利用和植株寿命的前提下，追求果树产品在质量和产量上的最大效益。适应做果酒的各类果子，除了它的外观不如鲜时以外，它的内在质量要远远高于鲜时的种类。

果酒产业可持续发展的概念，必须满足生产高质量的果酒、尊重人和环境、保证果酒长期的经济效益等三方面的要求，也就是要首先利用自然调节机制和资源，取代任何不利于环境的手段，长期保证高质量果酒的产业系统。

过去在各个行业里提及尊重人，最先想到的是尊重消费者。因为消费者是上帝，但这里提到的尊重人首先不是消费者，而是生产者，是生产工人。比如说农药残留问题，第一个受害者是谁？是打药的人，而不是消费者。所以制定栽培措施、工艺措施，一定首先要让操作人员在非常舒适的条件下能够完成他的工作。只有这样才能够把果酒质量发挥到极致，最后落到尊重消费者的概念上。

什么果酒就该有什么味

果酒产业的可持续发展就必须做到十六个字：突出风格，提高质量，降低成本，节能减排。其中，突出风格是第一位的。果酒产业科技创新峰会的举办，让每年都有机会对中国的果酒进行一次感官的分析、品尝。我国的果酒产业正在蓬勃发展，但是也存在问题。现在很多的果酒，被葡萄酒绑架了。其工艺路线、产品标准基本上是按葡萄酒来的。如果都按一个模式酿造出来的酒，怎么能突出风格？如果苹果酿造的酒喝起来跟葡萄酒一样，各种各样水果酿造的酒喝起来都跟葡萄酒一样，果酒产业发展堪忧。

只有突出风格，果酒产业有出路，各类酒才有发展空间。因为果酒、葡萄酒，所有的酒精饮料并不是人类生存的必需品。既然不是人生存的必需品，那么人又为什么去追捧它呢？那就需要它变成嗜好性产品。而且只有嗜好性产品，长期做下去，做出文化、做出品牌，才能够变成奢侈性产品。所以果酒最大的生命力是它风格的多样性。

果酒行业是新兴产业，产品标准并不完善，只有突出原料水果的果酒才能成为好果酒。通俗来讲就是苹果酒就要有苹果味，保证果酒的自然特性和风格。果酒不是工艺产品，也不是农业产品，是自然产品。从整个微生物链条上看，果酒不是水果发酵的终极产品，而是中间产品，果醋才是果品微生物转化的最终产品。这就是果酒难做原因，因为要严格把控发酵时机。果酒的自然特性主要来源于原料，所以果酒的产品设计和工艺设计不是在果酒厂里面来的，而是从果园开始的，从果树开始的。

果酒应代表着地域

果酒是人和自然关系的产物，是人在一定的气候、土壤等生态条件下，采用相应的技术，种植某一（些）果树品种，并通过相应的工艺进行加工的结果。

构成果酒质量和风格的因素有两类，一是原产地，即自然因素；二是与产地的特殊性相结合的技术，即人为因素。原产地还通过小气候或环境条件和历史或社会氛围（拥有原材料，消费习惯等）的影响，从而在该原产地产生可以获得相应特产的特殊工艺。所以产地是构成果酒质量和风格的主要因素。只有保证果酒的自然特性和风格，才能保证果酒的产地特征。

首届“我最喜爱的果酒”全国评选大众评审品鉴。

在原料优良的情况下，只有在酿造过程中避免任何添加物和污染物，才能充分表现出果酒的自然特性，保证每种果酒独特的质量和风格，使果酒王国千姿百态，丰富多彩。工艺师的责任就是提供将优良原料转化为优质果酒的最佳条件。果酒的一切质量因素都来源于原料，酿酒师只能表现质量，而不能创造质量，其才能主要表现在当原料有缺陷时，通过各种工艺手段，掩盖或去除缺陷，生产出质量相对良好的果酒。

为了保证果酒的产地特征，就要尽量避免利用外来微生物。现在很多果酒用的是国外的葡萄酒酵母，或者用的安琪酵母、工业化的酵母。微生物是果酒转化的主要条件，所以它的种类必然在果酒的风格和质量上表现出来。如果大家都用一种微生物，买来的商业化的微生物去酿造不同的果酒，那势必会使大家穿一件衣服，就没有个性，也不可能突出风格，那产地特征就不可能表现出来。如果不能够充分地表现产地特征，果酒就不可能变成地产、特产。若果酒无法变成地产和特产，便会成为工业化的产品，就失去了它的附加值。

果酒酿造所用的工艺，所用的材料必须是尽可能当地能够有的。果酒行业现在存在一个问题，也是在葡萄酒行业出现过的问题。不管什么类型的果酒，直接购买国外的橡木桶用来包装。中国发展果酒是自己发展，不是在帮助别人发展。有多少个橡木桶是我国自己生产的？国外包括法国这几年在橡木桶的使用量在减少。国外去库存，所以在我国市场上销售，我国企业去库存是把国外销售的东西拿过来。所以果酒存量材料应该尽量地按照我国当地的传统和当地可能拥有的材料，来突出果酒的地域特征，作为当地的地产、特产，也只有这样才能够保证产地的特征。

科学技术系统极简化

在果酒产业链上，任何不必要的处理，都只能降低质量，提高成本。如何确定不必要的处理？对于果酒酿造，所需要的是一个技术系统，而在这一技术系统中，只有在果酒酿造过程中各个环节的化学分析以及根据分析结果进行的适宜的质量控制处理，才能科学地确保产品质量和风格。

对于一个优质的果酒原料，假如说原料的潜在质量是100%的话，那么每一道工艺环节都是以降低原料的潜在质量为前提的。每增加一个环节，每延长一段加工的时间，都会降低质量，同时也会提高成本。这样处理，会把原料的个性扼杀掉，抹杀了原料的风格。在科学系统里面一定要做到极简化。果酒的工艺路线、工艺技术要在科学的条件下要极简化。

“实事求是”做果酒

这么多种类水果都要做成果酒，需要自己的工艺设计，要根据原料的特征“实事求是”做果酒。现在果酒产品标准、工艺标准、工艺路线基本上都模仿葡萄酒。葡萄有葡萄的特征，并不适用于每一种水果。葡萄的糖含量基本在所有水果里面是最高的，特别是在浆果类。我国的标准沿用、等效采用了国际葡萄酒组织的标准，标准要求最低酒度在特殊情况下可以达到7%，也就是7度。17克糖转化成一度酒精，7度的酒精需要120克糖。酿酒葡萄一般含糖量在150克，实际上最低酒度还不需要150克糖。酿酒葡萄的酸度，是4.6到13克，这样的酸度是什么概念？4.6的干红是不需要调整酸的，4.6到7都不需要调整。13克的酸是极甜型的酒类，比如像葡萄冰酒，还有浓甜型的酒类，需要靠很高的糖度抵消酸。葡萄形态是浆果，含有果皮，多数葡萄的色素在果皮里面，果肉不含色素。所以葡萄的酿造方式混合发酵，把果皮里面的东西也酿造出来。葡萄酒的标准是最适合葡萄这个水果酿造的，而不一定适合其他的水果。比如说像枣子，黑果类，树莓、猕猴桃、菠萝、苹果、柑橘，以及荔枝等等水果，它跟葡萄的内在成分含量、结构完全不一样。

果酒的工艺设计一定要注重果实剖析结构、采后生理，各个部分风味物质的成分和含量。在生理结构方面考虑，要充分考虑工艺的必要性和氧化过程。比如猕猴桃的果实存在有毛和没毛的两种。猕猴桃酿酒必须后熟，一定要通过后熟过程把淀粉变成糖。现在很多做猕猴桃果酒的企业有剥皮工序，不仅要保证剥皮的过程能剥好，还要保证剥好果肉不能被氧化。从这点来看，猕猴桃做酒不剥皮为好，应直接压榨、打浆。又如菠萝这类水果，必须要剥皮，也是需要后熟。快速剥皮，快速打浆，减少氧化的影响。又如用荔枝酿酒，除了剥壳过程，还需要去除种子的工序。

果浆中糖的种类、总糖含量以及酸的种类和总酸含量，是果酒产品设计的基础。热带水果的酸主要是柠檬酸，温带和寒带水果主要是苹果酸和酒石酸。例如菠萝后熟以后，它的糖发酵到自然结构是不需要加糖，但它酸度不够，需要在后续工艺添加酸类物质。又如荔枝，如果在荔枝的发酵过程当中，如果不调整它的酸，不用柠檬酸调整的话，发酵出来的产物直接变成醋了，因为它的PH值不够。酵母菌发酵的特性，与它生存的环境有关，不同环境它产生的东西不一样。如果在荔枝汁里面不降低PH值，酵母菌的发酵路线就变成了甘油发酵，产生出来大量的甘油，酒精就会很少。

在压榨的过程，有些水果都不能像葡萄那样压榨，必须打成果浆。枣酒的酿造就是其中一种，传统的工艺是将枣煮熟，现代的工艺则是利用新鲜的枣，但都存在打浆的过程。所以果酒的工艺设计，必须充分考虑原料的特性，包括选择要添加东西的种类。

总而言之，果酒产品工艺设计的原则，就是毛泽东同志说的“实事求是”。“实事”就是根据不同的结果，“求是”就是通过什么样的工艺，做出什么样的适合的产品。果酒的包装、流通环节、消费都要“实事求是”。果酒的包装、运输都要尊重自然、保护自然。在果酒消费过程中，也要注意消费的器具、环境、温度等方面。如果品尝果酒时能够把果酒的温度降低下来、冰镇一下，果酒的味道会得到提升。

与所有农业产品一样，果酒应该是自然产品。尽量避免所有的污染物和添加物。只有保障原料的质量和风格，在酿造过程中尽量减少人为干预，在必要时进行适宜的质量控制处理，才能获得独具风格的优质果酒。因此果酒的产品设计是从果园开始的，独具风格的优质果酒是种出来的。这就要求我们在整个产业链上突出风格、提高质量、降低成本、节能减排。只有在果酒产业链的每一个环节落实尊重自然、顺应自然、保护自然的生态文明理念，才能使我国果酒产业可持续发展。也唯此，才能真正诠释产地的质量风格。