淮海路光明邨大酒家，传承60年经典

2016-12-17陶观武

食品与生活 2016年12期

陶观武

1956年10月，淮海中路588号创立了一家公私合营、以经营各类大众化点心为主的淮海食堂，这就是光明邨大酒家的前身。

1960年1月，淮海食堂变更为国营企业，店名正式改为“光明邨点心店”，以供应特色面点著称，曾经是“上海市饮食公司传统面点定点供应单位”。

1990年7月，为适应淮海中路商业布局调整，光明邨点心店停业改建。1993年12月，全新的光明邨大酒家在原址开张迎客。

如今，光明邨大酒家以前店后工场为经营特色，一楼外卖窗口供应现制特色熟食卤味和各式传统点心有几十种之多，如“中国名菜”酱鸭、“上海名菜”走油蹄髈、酱汁肉、熏鱼，以及上海名特小吃鲜肉月饼等各类点心，由于其熟食品种多、口味好、价格实惠，位居上海滩熟食菜“四大金刚”的榜首。

二楼为休闲小吃餐厅，供应各类面点、饮料、茶水等，如“中国名点”蟹粉生煎，“上海名特小吃”鸡汁馄钝、蟹粉小笼及各类现炒浇头面。

三楼是宽敞明亮的中餐大厅，以传统本帮菜肴为主，可容纳150人同时就餐。

四楼为风格各异的8间包房，供家庭聚会、朋友小酌，特色寿宴特色浓，福、禄、寿三尊老寿星慈眉笑眼迎客到，曾先后有28位百岁老人慕名来此做寿。

传承经典本帮菜

以主打本帮菜而闻名沪上的光明邨大酒家，兼容并蓄各帮佳肴之长，形成具有传承创新特色的上海本帮菜系列。

厨师团队实力雄厚，中餐厨师长刘锦炎从事餐饮40余年，具有餐饮业高级职称。他领导的厨师团队30余人均为上海人，个个擅长烹饪本帮菜，其中大多具有中、高级职称。由于厨师功夫到家，加上用料精细、制作考究，因此，光明邨的中餐菜式浓而不腻，造型雅而不俗，较好地保持了浓油赤酱不失其味、酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆不失其质的本帮菜基本特征。招牌菜肴有响油鳝丝、外婆红烧肉、水晶虾仁、蟹粉狮子头、香葱竹夹鳜鱼、蜜椒牛柳等，特色点心有腰果酥、萝卜丝酥饼、酒香拉糕等。

淮海路上饭店、酒店众多，光明邨何以食客盈门，生意兴隆？上海光明邨实业总公司总经理高莉莉女士、光明邨大酒家经理谈济萍女士道出其中奥秘：“我们光明邨员工在用心、用脑、用情为顾客服务。为了顾客吃得放心、吃得安全、吃得实惠，充分发挥前店后工场的优势，严把食品进货关，猪肉选用品牌企业猪肉，食油选用非转基因，蔬菜专门定点供应，鱼、虾类全部鲜活进店。我们的自制肉圆及制作鲜肉月饼的肉糜都是选购整块猪肉自行切块加工、摇制肉糜，以确保质量。鳝丝也是购买鲜活鳝鱼，由专人泡烫划成鳝丝，凡吃过这道菜的顾客都说鳝丝新鲜滑嫩有弹性。”光明邨有一道颇受顾客欢迎的“三鲜汤”，其中的虾圆、鱼圆、肉圆和蛋饺也是员工当天制作入菜，确保菜肴的色香味形。

笔者在三楼大厅碰到一位年近六旬的杨先生，他正和几个朋友在光明邨小聚。见笔者采访，他说，他家原先就住在光明邨附近，年轻时经常来光明邨吃饭。前几年，因房屋拆迁搬到浦东三林地区，现在还经常邀亲朋好友重回光明邨聚餐。他说：“光明邨的本帮菜味道非常好，价格蛮实惠，我们消费得起，所以过段时间就要到这里来涮一顿。”

是的，原料新鲜，烹饪得法，加上亲民的价格，使得光明邨大酒家人气爆棚，营业额逐年上升，连续两年突破亿元大关。为此，上海电视台“人气美食”栏目及多家新闻媒体都做过报导。

与时俱进再上一层楼

传承经典，科学管理，善于创新。光明邨大酒家成功了，荣誉也接踵而来。酒店曾荣获“国家一级酒店”、“中华餐饮名店”、“上海市著名商标”、“爱心助老特色基地”、“迎世博特色餐厅”、“上海市诚信服务先进单位”、“上海市旅游定点接待单位”、“全国模范职工小家”、上海市“五一劳动奖状”等荣誉称号。

面对荣誉，光明邨员工没有陶醉，他们将与时俱进，再上一层楼。光明邨实业总公司和光明邨大酒家的领导正在筹划，明年上半年对三至四楼重新装修，对现有布局和灯光、厨房设施进行调整更新，进一步改善顾客就餐环境。在更新硬件的同时，对员工进行业务培训，做到硬件软件同步更新，在传承中创新，在创新中发展，进一步做大做强光明邨品牌。如有合适的场所，考虑再开设分店，让更多消费者能品尝到光明邨的特色菜肴和点心。