APP下载

甜蜜的枣恋

2016-12-17

食品与生活 2016年12期
关键词:鲜枣鲜食大枣

有关枣最古老的著述大概出现于《诗经》,在《诗·豳风·七月》中有“八月剥枣,十月获稻”。《战国策·燕策一》有“枣栗之实,足实于民”的记载,足见当时枣已是北方的主要经济作物。早在西周时期,人们就开始利用红枣酿酒。《神农本草经》等历代药籍均有关于枣的记载,认为它能补中益气、养血生津,有“日食三颗枣,百岁不显老”之说。

枣的品种地域性较强

枣适宜长在海拔1 700米以下的山区、丘陵或平原,栽培区域广泛,它营养丰富、风味独特,除供鲜食外,可制成红枣、熏枣、黑枣、酒枣及蜜枣等蜜饯,还可做枣泥、枣面、枣酒、枣醋等食品工业原料。

枣的适应性很强,耐干旱瘠薄,抗盐碱洪涝,因而有“铁杆庄稼”的美誉。《尔雅·释木》是我国第一部记录枣品种的书籍,其中记录的周代枣品种已有壶枣、要枣等11种。到元代,《打枣谱》中记录定型的枣品种有72种。到清代乾隆时期,《植物名实图考》记录枣品种达到87种。

目前,我国枣品种近700余种,其中鲜食枣260多种,鲜干兼用品种160多种。枣的品种地域性比较强,主产于新疆、山西、河北、河南、山东、四川、贵州等地,如环渤海区域的金丝小枣、新疆羌枣、和田枣、宁阳大枣等。

按用途分类可将枣分为制干品种、鲜食品种、兼用品种和蜜枣品种。

制干品种 主要特点是肉厚、汁少,含糖和干制率均高,如金丝小枣、稷山板枣、赞皇大枣、婆枣、灵宝大枣、郎枣、相枣等。

鲜食品种 主要特点是皮薄、肉质嫩脆、汁多味甜,如冬枣、临猗梨枣、大白铃、蜂蜜罐等。

兼用品种 既可鲜食也可制干或加工成蜜枣等产品,如鸣山大枣、骏枣、灰枣、晋枣、壶瓶枣、板枣等。

蜜枣品种 主要特点是果大而整齐、肉厚质松、汁少、皮薄,含糖量较低,细胞空腔较大,易吸糖汁,如义乌大枣、宣城尖(圆)枣、灌阳长枣等。

枣——维生素之王

枣营养丰富,含蛋白质、脂肪、18种氨基酸(其中8种是人体不能自动合成的)、6种有机酸、36种微量元素及丰富的维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素P,其中维生素C和维生素P的含量最高,有“维生素之王”的美誉。

除基本的营养成分外,枣还含有环磷酸腺苷等多种活性成分。

环磷酸腺苷 这是人体能量代谢的必需物质,能增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养,有助于防治心血管疾病。

三萜类化合物 枣含有多种三萜类化合物,有较强的抑癌、抗过敏作用,其中烨木酸、山植酸均发现有抗癌活性。

维生素B 枣中大量的维生素B可促进皮下血液循环,使皮肤和毛发光润,面部皱纹平整,皮肤更加健康。

维生素C 枣的维生素C含量比苹果等水果高出100倍左右。维生素C是一种活性很强的还原性抗氧化物质。

维生素P 枣中的维生素P含量是柠檬的十几倍,为果蔬之冠,具有维持毛细血管通透性,改善微循环,从而预防动脉硬化的作用。

芦丁 这是一种使血管软化,从而使血压降低的物质,有助于防治高血压病。

皂类物质 有助于具有调节人体代谢、增强免疫力、抗炎、抗变态反应、降低血糖和胆固醇含量。

无枣不成药

枣自古就是重要的中药资源,有“无枣不成药”之说。传统中医药研究表明,枣味甘、性平,入脾、胃经,可补中益气,补益脾胃,滋养阴血,养心安神,缓和药性。

国外研究表明,枣可提高人体细胞中钾离子含量,降低钠离子水平,使肌体形成对癌细胞强大的抵抗力。属于高钾离子、低钠离子食品有很多,如大豆、南瓜、香蕉等,而枣中的钾离子比钠离子高580倍,多食枣无疑会提高人体钾离子/钠离子比值。

现代医学也证明,枣中还含有较高的黄酮(EGB)、环磷酸腺苷(CAMP)及环磷酸鸟苷(CGMP)等物质,对预防心血管病和癌症均有十分重要的作用。

鲜枣vs.干枣

鲜枣的维生素C含量比干枣更为丰富,且营养更容易被人体吸收。鲜枣洗净后直接食用即可,但不可食用过多。枣皮易滞留在肠道中不易排出,因此吃枣时应细细咀嚼。鲜枣性凉,生食损脾易泻,虽汁多味甜,但一天要控制在20颗以内,以免影响消化功能。

干枣虽经过晾晒,维生素有所损失,但铁含量高于鲜枣。熟食干枣可以使营养物质更好地得以释放,从而更容易被人体吸收。干枣洗净后可蒸煮、熬汤,也可放入米饭中煮成饭等。干枣为滋补佳品,营养丰富,但不应一次食用过多,每天不超过7颗。

近年来,“枣夹核桃”作为休闲零食受到消费者的热捧。据说在2006年,山西省中阳县30万亩红枣成熟,汾阳县核桃丰收卖不出去。无奈之下有人灵机一动,把红枣刨开,把核桃夹在里面一起吃。口感上,红枣的甜巧妙地掩盖了核桃的涩,而核桃的脆也中和了红枣的糯,没想到这种奇妙的搭配居然产生了非常不错的市场需求。于是,“枣夹核桃”这种简单的零食被赋予了更多的市场价值。

食用枣的禁忌

大家都知道,枣(鲜枣)不好消化,因为其膳食纤维含量较高(1.9%),膳食纤维(尤其是不可溶的纤维素)在胃和小肠中不能被消化,一次摄入量过多会造成胃肠不适。同时,枣性甘、辛,热,无毒,但多食令人热渴膨胀,损脾气,助湿热,凡羸瘦者不可食。吃枣要注意以下几点:

1.枣可常食用,但每次一定不可过量,吃多了会胀气,严重引发胃肠不适。

2.枣含糖量丰富,糖尿病患者少吃;食枣后要喝水漱口,否则容易蛀牙。

3.湿盛或腹胀者忌食枣。

4.有宿疾、食积、便秘者不宜多食;龋齿、牙痛及痰热咳嗽者慎食。

5.枣皮中纤维含量很高,吃时一定要充分咀嚼,不然会影响消化。肠胃功能不好的人忌多吃。

一般来说,水煮吃枣是明智之举,因为这样既不会改变进补的药效,也可避免生吃所引起的腹泻。

如何挑选枣

品质好的鲜枣外表光亮,光泽度好,颗粒大而饱满,半红半绿,肉质紧实。不过,有些过早上市的枣,表面上看着鲜红水灵,吃起来却味道发苦,或没有甜味,而且不宜存放,这可能是喷了催熟剂。如果发现红枣的蒂端穿孔或黏有深褐色粉末,说明枣已被虫蛀了,最好不要购买食用。

干枣要选择当年秋冬购买,优质枣整体饱满,表皮光滑,没有伤痕,尤其是不能有虫口或霉斑;应选择果肉肥厚、果个较大,表皮光亮呈深红色,手感柔软有弹性的干枣。如果皱纹多、痕迹深,果身凹瘪,则是肉质差和成熟度不够的早采干品;如红枣蒂端有穿孔或粘有咖啡色或深褐色粉末,说明已被虫蛀;如果干瘪无味、枣头发干破损、色泽暗红无光泽,枣肉干硬无油性,或有霉斑,则可能是往年陈枣,不要购买食用。

主产于新疆、山西、河北、河南、山东、四川、贵州等地,如环渤海区域的金丝小枣、新疆羌枣、和田枣、宁阳大枣等。

猜你喜欢

鲜枣鲜食大枣
早春种好鲜食玉米有诀窍
种好鲜食玉米有诀窍
山西临猗:举办中国农民丰收节暨第三届鲜枣文化节
早春种好鲜食玉米有诀窍
甘麦大枣汤研究进展
超甜糯鲜食玉米育种有了新路
红枣到底生吃好还是泡水喝好
一把鲜枣补足维C
大枣化学成分的研究进展
十枣汤中大枣的作用之我见