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喝汤比吃肉更有营养吗

2016-12-17钟凯

食品与生活 2016年12期
关键词:白汤乳白色鱼汤

钟凯

过去有句调侃的话说,“富人吃肉,穷人喝汤”。不知道什么时候开始,人们换了口味,觉得精华全在汤里。

乳白鱼汤的真相

鲜美的鱼汤自己在家做的时候不容易把握,网络上流传着不同版本的方子,总结起来不外乎这么两个关键点:首先,要将鱼煎至两面微黄再加水,如果不愿意煎,可以加一些荤油代替;其次,需要用大火,且保持鱼汤一直翻滚,俗话叫“千滚豆腐万滚鱼”。

上面说的这两条是无数人的经验总结,非常正确,但你未必知道为什么正确。其实关键就是油!

油和水是不相容的,油会飘在水面上,但如果油在烧汤的过程中反复翻滚,最后它会被逐步打散,变成肉眼看不见的小颗粒,这就是烧鱼汤时要保持大火的原因。这些小颗粒悬浮在水中,形成“水乳交融”的乳白色,这种现象的学名是“乳化”。食品添加剂中的乳化剂就是利用这一原理,常见于饮料、糖果、冰淇淋、乳制品等食品中。

所以,如果是脂肪含量高的鱼,如鲶鱼、江团等,不用油煎也可以熬出乳白色的汤,而如果烧汤时加了油,不用煎也行。

乳白色的汤营养价值并不高

乳化后的脂肪小颗粒能改善口感,带给你入口绵软、柔滑的感觉。然而,乳白色的汤并不表示营养丰富。您可以在家试试徒手造白汤:将1~2毫升食用油倒在半瓶水里,盖上瓶盖,用力上下摇晃1~2分钟,就能变成漂亮的白汤。即使放上一整天,这瓶水依然会保持一些白色。这样的“白汤”除了水就是油,哪有其他营养?

汤里有没有蛋白质?其实很少。鱼汤里会有少量氨基酸等鲜味物质,脂肪颗粒中也含有香味物质,因而汤的口味还不错,但是蛋白质在水中的溶解度并不高(实际以胶体形式存在),而且受盐分、酸碱度的影响很大。

牛奶的蛋白质含量是每100毫升3~3.5克,豆浆为每100毫升2~4克,鱼汤不会比它们更高,更何况鱼的蛋白质主要留在鱼肉中。

乳白色的汤钙含量也不高

我并没有找到鲫鱼汤中钙含量的数据,但可以用猪骨汤做一个参考。按照家庭烹饪方法,500克骨头加1升纯净水熬制,即使加75毫升(1两半)醋,汤里的钙质也只有4毫克左右。这个钙含量和自来水相比几乎没有显著差别,而比矿泉水低得多。

相比而言,鱼肉、蛋黄、牛奶、豆腐中的钙含量更高。不少蔬菜也含有钙质,例如每100克小油菜中钙含量达到150毫克以上。这难道不比喝汤来得实惠?

餐馆熬白汤的秘密

可见,鱼汤好喝但营养还是在鱼肉里。用奶白色的汤下奶,不如吃肉;喝鱼汤(骨汤)补钙,也不如吃肉。传统炖煮熬制方式太费时间,因而餐馆还有以下几样秘密武器来熬白汤:

牛奶 直接加在汤里效果明显,这一方面有赖于乳脂,另一方面是白色的乳蛋白的作用。

植脂末 也就是类似“咖啡伴侣”的东西,实际上是饱和脂肪和酪蛋白,和加油是差不多的道理。

浓汤宝 属于复合调味料,其中也有酯类成分,起乳化作用,另外也常常加入钛白粉(二氧化钛)提色。

这些办法本身都没什么问题,安全性是有保障的,但商家吹嘘“老汤熬制”就有点骗人了。需要提醒的是,长时间炖煮的肉汤中嘌呤含量偏高,痛风患者要慎食。

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