乳品科学与技术课程教学探索

陈大卫　陈霞　黄玉军　顾瑞霞

【摘 要】随着乳制品加工业的快速发展，传统的《乳品科学与技术》教学模式已经无法适应时代的发展，限制了学生学习能力和综合素质的提高，也满足不了乳品企业的发展需求，所以其教学模式需要改进，以适应现代乳品工业的发展。本文对《乳品科学与技术》的教学现状进行了分析，对教学内容、教学方法和教学方式的改革进行了探讨，以培养学生对乳品专业知识的学习兴趣，提高学生的学习能力，进而达到改善课程教学的效果及培养专门技术人才的目的。

【关键词】《乳品科学与技术》；教学模式；教学效果；技术人才

随着社会经济的发展以及人们对自身健康的追求，人们对营养全面和均衡的乳制品的需求也越来越大，使得我国的乳品加工业已成为食品工业中发展最快的产业之一；我国乳制品产量以每年两位数的增长幅度快速提高，其总产值也在最近十年内增长了10 倍，仅次于印度和美国，位居世界第三位[1]。

而乳品工业的迅速发展，迫切需要大量既具有较强专业理论知识、又具有较强工程实践能力的高素质的专门人才。《乳品科学与技术》课程是培养这类人才的一门重要专业课程，它是一门科学研究与应用技术紧密结合的课程体系，也是一门与理论知识密切相关的，涉及多门学科的应用技术课程；其教学目标是通过学习，使学生能够掌握乳与乳制品加工的基本理论知识和应用技术，从而成为能够适应现代乳制品加工业发展需求的专业技术人才。因此，需要对《乳品科学与技术》的教学模式进行探讨与改进，从而完善课程的教学质量和培养质量，提高学生的专业技能与就业竞争力。

1 课程主要内容

《乳品科学与技术》是高校乳品工程专业的主要课程，是一门应用性较强的学科，内容包括了乳的基础理论知识及各种乳制品的生产加工技术；课程主要运用了化学、物理学、微生物学、生物学及食品工程等各方面的基础知识来研究乳的形成、组成、特性及其贮藏加工过程中的变化，为生产出更符合人类营养保健和卫生要求的乳制品为目的一门应用学科[2]。

通过该课程的学习，学生应熟悉与乳品相关的主要概念及基础理论知识，掌握乳品加工厂生产设备的运行原理、乳制品的生产工艺流程，从而实现高校乳品工程专业本科生的培养目标，使学生在走上工作岗位后能更快的适应并胜任乳品企业产品的生产、研发及销售等岗位，促进乳品行业的发展。

2 课程教学现状

随着乳品工业的快速成长，《乳品科学与技术》课程的教学内容并未对新形势有足够的认识，教学内容跟不上快速发展的专业技术水平，部分教学课程内容缺乏新的乳品知识、技术及工艺，教学模式较为单一，不利于培养学生的综合素质[3]。同时，对于国外乳品企业的先进技术、设备及前沿科技了解较少，不能迅速适应乳品企业的发展需要。

实践教学作为《乳品科学与技术》课程教学的重要一环，与课堂理论知识的教学互相辅助，在提高课程教学质量方面起着至关重要的作用。但是，目前的实践教学多为验证性的，缺乏主动性和创新性，研究性、自选性的实验较少；新编的实验教材也不能适应现代乳品实践教学的需要。这些问题直接约束了学生的实践性、创新性以及解决问题的能力。因此，为了提高学生的理论知识和专业技能等素质，需要在教学内容、教学方式等方面进行探索与创新。

3 整合教学内容，激发学生求知欲

3.1 改进课程教学内容

可以将课程的教学内容分为理论基础和技术应用两个方面。在理论基础方面重点讲解乳的形成、种类及其基本性质，同时也讲解乳制品加工过程中的一些共性部分，并增加新的产品标准和加工技术知识点；例如在讲解乳制品的通用单元操作部分时，将我国2010年修订的新乳品新标准与欧盟乳品标准和美国乳品标准进行比较，还可以增加多种膜分离技术等知识点。在乳牛的饲养、收乳等过程中出现的一些问题也是乳品安全问题的多发点，在这部分需要强调“养殖—挤奶—贮运”的重要性，使乳制品的产业链更加完善，引导学生意识到乳品源头质量的控制在乳制品加工过程中的重要性[4]。

技术应用方面则讲解了各类乳制品的生产加工工艺，在讲述每一类乳制品时，主要讲解该类乳制品的特性、加工工艺、我国的标准体系以及一些主要国家的标准体系，并分析生产中遇到的实际问题，培养学生解决这些问题的能力。随着能源和环境问题的日益突出，乳制品在加工过程中的能源及环境问题也越来越受到人们的关注，所以需要在课程内容中增设“乳品厂生产体系及污水、废弃物处理”的知识点，与生产中的每个环节相联系，结合食品工程相关知识，讲解水、电、能源的有效利用及污水处理等乳品加工企业需要的生产设备，引导学生关注能源、环境等问题。

3.2 提炼专题

教师应熟悉国内外书刊及网站上与乳品相关的内容，并结合自身的实践工作经验，在掌握乳品学科发展动态的基础上整理出相关专题，通过例证、图片、动画等方式向同学们更直观地展现乳品工业的发展历史、现状，并分析在发展过程中存在问题的原因及今后的发展趋势。同时，尽可能的结合各个阶段的社会政治、经济发展等背景来讲解乳品工业的发展历程；启发同学们利用所学的知识来解析相关的事件，放宽眼界，拓宽思路，进而激发他们的求知欲望，让同学们学更好的学到课本以外的知识；培养他们从另一个角度来观察问题的能力，培养他们理性的思维方式。

4 改进教学方法，提高学习效率

传授知识是传统教学方法的主要目的，而现代化的教学方法则更加注重人才的培养，使得学生能够成为更加适应现代产业发展的实用型人才，所以在课程教学时应加强理论知识与实践教学的结合，切实提升学生的综合能力。

在《乳品科学与技术》课程的实践教学中，可以利用“渐进式”的教学方法。在开始课程学习时，先带领学生到乳品加工企业进行参观学习，初步熟悉乳品企业的大致概况，形成感性认识；然后再经过一段时间的课程学习后，再组织学生到乳品企业熟悉各类乳制品的主要生产加工工艺，逐渐上升到理性认识；最后在课程教学结束后，再次回到工厂，通过实际的操作生产实习，将课堂上学习到的知识与生产结合起来，达到将理论知识与实践应用相辅相成的目的，提高对《乳品科学与技术》课程的学习效率。

方法的改进还应包括考试方法的完善，在平时的教学过程中，可以依据课程教学中的难点和重点建立相应的试题库，在每一知识点的教学结束后进行测试，并计入平时的成绩，同期末考核的成绩分权计算总成绩，这样可以促进学生对专业知识的累积，避免学生考前临时抱佛脚的现象，使学生扎实的掌握所学内容。而实践教学的考试方法也可采用平时考核和期末考核相结合的方法，平时考核主要包括实验方案的制定、陈述、实验操作、实验报告填写、实验态度等；期末考核包括产品质量考核、技能考核。最后由平时考核和期末考核分权计算总成绩。

5 丰富教学方式，提高学生的学习主动性

课程的理论基础方面已经讲解了乳制品加工过程中的一些通用的单元操作，因此在技术应用方面的讲解中可以通过提问的方式来引导学生学习乳制品的工艺流程；例如在学习乳粉加工流程时，首先结合之前所学的通用单元操作，引导学生回忆这方面的知识点，然后梳理出乳粉生产的工艺流程概况，使学生真正的理解乳粉的生产工艺流程。

而在已知工艺参数讲解过程中，多采用启发式来讲解乳制品的特点；例如在讲解巴氏杀菌乳与UHT乳时，可以通过启发学生，这两种产品的差异是由于热处理条件不同而造成的，巴氏杀菌乳的热处理强度较低，使得营养损失少，但不能完全杀死其中的微生物，所以产品需要低温贮藏，保质期也较短。而UHT乳保质期长的原因是由于热处理强度较大，能够较为杀死产品中的大部分微生物，但营养物质损失较大，风味也受到很大的影响，但是该产品对原料乳的质量要求较高，其中的蛋白质要经得起热处理，这样可以通过顺势引导将学生的思路逐渐带入到产品的工艺参数知识点中，提高学习的主动性。

学生在课堂上对于与生活相关的案例以及对生产中遇到的问题的剖析比较感兴趣，所以在讲解一些乏味的理论知识时，应该努力利用归纳法与演绎法相结合的原则[5]，将实际生活中遇到的问题融入其中；例如，在讲解乳的蛋白质时，可以通过对“三鹿婴幼儿奶粉事件”的剖析，不仅让学生了解到事件的整个过程，还可以引导学生运用课堂上所学的内容来思考如何通过检测手段来预防乳制品蛋白质的掺假问题，从而使学生由单纯的掌握理论知识上升到应用所学知识来解决实际问题的层面，对学生思维能力的培养及自信心的建立都有较大的帮助。

6 总结

通过对课程的教学内容、教学方法及方式的探索与改进，激发学生的学习兴趣，使得由被动学习变成主动学习，对于学生掌握乳品及其加工的基础理论知识和实践技能都会有很大的帮助，为乳品行业培养实用型、创新型及职业型的人才提供保障。

【参考文献】

[1]那达木德.中国乳业发展的几个趋势性问题[J].中国乳业，2013，144：36-38.

[2]张和平，张佳程.乳品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2010.

[3]张建友，徐静波，冯剑.《乳品工艺学》优秀课程建设实践与思考[J].现代经济， 2013，12（3）：68-69.

[4]任国谱，刘奕博.《乳制品工艺学》课程教学体系建设与实践[J].中国乳业， 2013，134（134）：56-58.

[5]赵蕾.食品发酵工艺学课程的教学改革与实践[J].安徽生物学通报，2009，36（9）： 1429-1431.

[责任编辑：朱丽娜]