蟹文化趣谈

兰殿君

中国人食蟹的历史久远，在漫长的饮食文化积淀中，形成独特的食蟹文化。倘若俗吃，追求的是大饱口福，吃饱尽兴为快；文雅进食，重在讲营养，更在于陶冶情趣，体察文化内涵，讲究色、味、香、型，吃出乐趣，吃出健康来。两者的精神境界，不可同日而语。

清代名士郑板桥喜竹、嗜鱼，不愿吃螃蟹。一次他在酒桌上拿蟹说事：诸公且看此物，唉！叹口长气又摇头云：“大道横行，终为人啖。”接着又动箸击蟹作响，弄得几位请吃酒的富绅摸不着头绪。郑板桥出语唐突，用心可谓良苦。其实他是在化用唐代皮日休诗义：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生，莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”诗如白话，道出此物无心肠而横行的习性，咏物又反用其义，谓横行霸道者—如蟹一样不是被人吃了吗？最终的下场都是可悲的。原来，潍县一伙横行乡里的纨绔子弟，被郑板桥绳之以法了。众富绅做说客请他吃酒，要他通融一下，给个面子大事化小吧。因为是熟人做东的饭局子，郑板桥酒也喝了，饭也吃了，但不能违反律令放人，就以“大道横行，终为人啖”设喻昭示心曲，令说客面色木然，一时无言以对。

蟹是节肢生物尽人皆知，它到底生有几足，古今对这个常识问题却存争议。肯定“六足说”是先贤荀子提出的。他于《劝学》中说：“蟹六跪而二螯（音敖，指节肢生物变形的第一对步足。末端而歧，开合如钳），非蛇、蟺之穴无所寄托，用心躁也。”荀子的本义是说，蟹虽有六跪和两个像钳子的螯，却不劳而获。如果没有水蛇和鳝鱼的洞穴供它栖息，就无处安身，因为它用心浮躁，不能安于职守干实事。

这个命题一出，“蟹六跪”说为人接受，被士子奉为圭臬。

后世食蟹人观察发现，螃蟹分明八足而二螯，荀子偏说“六跪足”，还有叫真者发微指谬——“蟹八跪而二螯”，旁注曰：“原作六跪，疑误。”看来否定权威的不正确学说，还是需要有点勇气的。

国学大师章太炎嗜蟹，其高论是“玩物，品味，快事也，蟹黄奇鲜也”。一次他食广西的青蟹，偶然发现此物竟有“十条腿”，惊呼“当是异种乎”？继之感叹：“圣贤六跪之说不足信矣！”章氏是学问家，以说话直白著称于世。

近代生物学家认为，自然界蟹类有诸多变种，不单色泽、形体、节肢多寡有异，其生活习性也迥然有别。严格地说蟹有六条腿，两个大钳子，用荀子的话说为“二螯”不是腿；尾部一对步足扁平，有双桨功能，用于水中划行，也不应算作腿。这样看来，螃蟹“确有六跪”者（六条腿），无疑肯定了荀子观察的精道。

但是，大千世界，蟹未必都“六跪”也是真的。毛脚蟹、青蟹、大石蟹、湖蟹、河蟹、海蟹等等，五花八门。阳澄湖的“大闸蟹”末尾一对步足尖尖，腿呼？浆呼？一般人难下定论。唐宋以后，八足、六足、四足蟹已见入书。明代李时珍《本草纲目》中引用宋人苏颂的话：“（蟹）类甚多，六足者名跪（音诡），四足者名蜚（音诽），皆有剧毒，不可食。”这话说得有点吓人，李时珍亲自品尝过，“得鲜而无恙”。其实，螃蟹含蛋白质营养丰富，但是特殊体质的人，如异性蛋白过敏者食之，往往上吐下泻成中毒状，并非此物真的有剧毒而不可食。

古代文人视食蟹为一乐，品蟹时更是津津乐道。宋代傅肱《蟹谱》状其奇：“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”它还有许多雅号，如“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行公”、“含黄伯”等等。是书还就蟹的形态、品种、采扑、加工食用等做出理论阐释，有一定的学术价值，是研究蟹文化的重要参考书目。

自古以来，蟹又被目为“水产三珍”，历代美食家对其称颂备至。宋代的大文豪苏东坡嗜蟹成癖，就是在仕途失意时仍不忘此物，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的喟叹，他在《丁公默送螃蟹》诗中写道：“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团。”“尖”，指雄蟹；“团”指雌蟹。苏学士以诗换鲜蟹，得意之情溢于言表，作诗纪之，足证食蟹欲望的强烈远胜他人。

南宋爱国诗人陆游晚年生活困顿，视力又不好，但偏爱食蟹。偶一得之，欢喜不已，状若顽童。有诗证之：“蟹肥暂擘（掰）谗诞堕，酒绿初倾老眼明。”你看他馋涎欲滴，急忙斟酒，以肥蟹作下酒之物，高兴得连昏花的老眼也顿觉明亮起来。

诗仙李白则常光顾长安的胡姬酒肆，吃腻了西域风味的牛羊肉，就想吃海鲜。有诗云：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”他觉得吮蟹肉饮美酒，自然是快事一桩。不过从节令看，这是夏日食蟹，否则不会“摇扇”，而蟹肉也远不及秋蟹黄鲜美。苏东坡则喜食秋蟹，其诗云：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。”其时令当在初秋，雌蟹之卵黄刚生半壳，不是深秋正肥时，但是散发香气的蟹黄虽未大满，仍是佳肴。因此酒兴和食欲骤增，连呼“加餐”，实是呼唤再上熟蟹。此诗着墨不多，饕餮之状跃然纸上，产生了醉人的艺术感染力。

明代徐渭《题蟹》诗：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥，若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”徐氏是明代杰出的画家，一次酒酣后画了一只秋蟹，品评后突发奇想，若是将画中蟹翻过身来看，定是黄膏丰腴的美物。他将“死物”赋予鲜活的生命，想象力之丰富非常人所及。这首题画诗的诗眼是“董卓脐”。史载奸雄董卓肥胖腆肚，硕脐深凹，后世约定俗成为典故，作某物肥得流油的隐词。

《红楼梦》的作者曹雪芹既是文学家又是美食家，他食蟹十分讲究，作诗纪其胜：“持螯更喜桂荫凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠。脐间积冷谗忘忌，纸上染腥洗尚香。原为世人美口腹，坡山曾笑一生忙。”可谓吟哦食蟹之绝唱，不仅道出食蟹的佳期和方法（泼醋、擂姜、就酒），还告诉人们蟹脐性冷，多食易积寒于腹，故用姜、蒜解之。

古人咏蟹常用“蟹黄”、“脂膏”、“嫩玉”，形容蟹之鲜美。此乃实指蟹的不同部位。“蟹黄”，就是雌蟹体内呈条状的紫褐色的叶状卵巢（熟后变黄色）；“脂膏”，指雄蟹无色透明胶状的精囊，熟后呈桔红色块状，有“胸中藏琥珀”之称；“嫩玉”指螯肉，即甲壳里洁白细嫩的蟹肉如脂如玉。至于形容蟹“口吐明珠”，那是蟹于水中呼吸时吐出二氧化碳和水形成的泡沫，视之晶莹透明，恰好证明这只蟹是鲜活之物。

品蟹、赏蟹、食蟹是融入国人生活的一道风景线，加之与诗词歌赋结缘，名篇佳构更是层出不穷。但取此物入对联者却罕见，但也不能说绝对没有。相传清朝光绪年间，署理两江总督张之洞恃才傲物，尝以文字戏人。一日微服出访，偶闻松江知府华诞，其时贺客盈门，张之洞也入内凑个热闹。酒宴开始，宾主揖让，首座尚虚。张之洞不请自到，慢条斯理地竟坐主席。知府见状老大不快，决计要教训一下这个冒失鬼。在众宾客不明原委、不敢举箸时，知府大人指着席上的松江名吃“鲈鱼宴”说事：“鲈鱼四鳃，独立松江一府。”联中带刺，明为赞美土产，实是昭示自己为高贵的一府之尊。张之洞也不示弱，取箸指点盘中蟹回应：“螃蟹八足，横行天下九州。”意谓天下九州任驰骋，松江一府何足夸耀！知府闻听联语，知此公定有来头，忙向缙绅垂询，当被告知是新到任的总督张之洞时，大惊失色，急忙叩头谢罪。此为联坛传说，记之博人一粲。

最为奇妙的是青灰色的螃蟹，为何煮熟之后变成橘红色？古人曾以惊异的目光审视，不解其中的奥秘。原来此物甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞。平时，这些色素混合在甲壳里，呈现出暗灰色。有时颜色深浅也会随着外界光线的强弱起变化，其真皮层里的红色素，又名虾红色素，属于类胡萝卜素的一种。当将其入锅加热到摄氏一百度时，其他色素被分解消失了，唯独类胡萝卜素不遭破坏，从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色，由于这种类胡萝卜素在蟹头、胸、足部聚集较多，腹部极少，所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一种物象。

蟹在昔时曾经危害过农业，使稻谷减产而成灾年。《礼记·月令》载：“孟秋行冬令，则阴气大胜，介虫（蟹的别名）败谷。”郑玄注：“败谷者稻蟹之属。”这就是说哪个年代秋天的螃蟹（河湖之蟹）曾经是官民需要防范其“败俗”的一种灾害。蟹害肆虐还可找到旁证。《国语·越语》载：越王勾践召大臣范蠡问策：“吾与子谋吴，子曰未可也。今其稻蟹不遗种，其可乎？”意谓吴国闹蟹灾，弄得稻谷歉收，就是来年的稻种都无着落，一时人心浮动，在这个背景下吴国很快被越国打败。

方志也有类似的记载。宋人施宿撰《会稽志》云：“往岁有蟹灾，小蟹无数相纠结，大如三斗器，随潮入浦，散入濒海诸乡，食稻为尽，螟蝗之灾不加于此。”这恐怕是蟹灾的大发之年，始有“物满为患”之虞。而今，国人食蟹成为时尚，野生难觅，饲养为多，故蟹灾再也难成气候了。

蟹亦可入药。我国自古就有药食同源一说，食疗胜过药疗。有医书记载蟹的药用价值，说它有“消食、治胃气、理经络”之功效；盐藏蟹“味咸，性寒有毒，主胸中邪气热结，痛歪偏面肿，解结散血，愈漆疮，养筋益气”；盐渍蟹“沃以苦酒，通利肢节，去五脏烦闷”。这是医家的经验之谈，有合理的内核，对今人食蟹养生保健有参考价值。