原料特性对米粉品质影响研究进展

黄梅婷

（福建省粮油科学技术研究所， 福建 福州 350001）

原料特性对米粉品质影响研究进展

黄梅婷

（福建省粮油科学技术研究所， 福建 福州 350001）

综述了直链淀粉、胶稠度、大米粉粒度、糊化特性及辅料对米粉品质影响的国内外研究进展，以期为我国建立科学的米粉原辅料选用标准提供参考，同时对我国米粉加工业进行了展望。

直链淀粉；胶稠度；大米粉粒度；糊化特性；辅料；米粉；品质；综述

米粉是我国米制食品中最重要的代表，是我国历史悠久的传统食品。米粉是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、挤压、蒸煮、烘干等一系列工序制成的粗细不同的条状或丝状的干湿米制食品[1]。我国米粉生产地域极广，品种繁多，如云南的过桥米线、湖南的常德米粉、桂林的马肉米粉、福建的兴化米粉等。传统米粉生产中，通常师傅经过感官品尝经验选取米粉的原料，一般人很难把握。对于工业米粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与米粉品质之间的关系，以建立科学的原辅料选用指标。近年来，随着经济的发展，提高传统的米粉质量的稳定性，建立科学的原辅料选用标准对推进这一传统食品的发展有着深远意义。

目前有关米粉原辅料的研究主要集中在直链淀粉、胶稠度、大米粉粒度、糊化特性和辅料对米粉品质影响这5个方面的研究。

1 直链淀粉含量对米粉品质影响

米粉中淀粉含量为60%-70%，占其干重的85%以上[1-3]，淀粉是米粉中含量最大的成分。因此，淀粉的组成、结构等对米粉的品质影响很大。目前，国内外有少数关于直链淀粉含量对米粉品质的研究。

Bosco 等研究了印度喜马拉雅温带大米品种差异对大米粉和大米淀粉物理化学性质的影响，对这7种大米的组成、颗粒结构、晶型、拉普光谱、浊度、膨胀度、溶解度、黏度和质构性质进行了研究，结果表明7种大米中这些性质的差异主要取决于直链淀粉含量的差异[4]。刘有明等通过聚类分析和回归分析，研究了稻米原料的主要成分指标与方便米粉品质指标之间的关系，研究结果发现，稻米的直链淀粉含量、淀粉含量等指标与方便米粉的色泽、口感、滋味等感官品质指标呈极显著相关；利用稻米的蛋白质含量和直链淀粉含量的幂指数模型可以预测方便米粉的感官品质质量，能够达到极显著水平；蛋白质含量中高等，直链淀粉含量中高等的稻米加工的方便米粉的品质较好[5]。李红斌等人的研究结果表明：大米原料中直链淀粉的含量对方便米粉的复水率，α值、复水后米粉的切断力、拉伸力都有显著地影响，当直链淀粉含量为24%和26%时，方便米粉的综合品质较好。说明大米中直链淀粉含量是影响米粉品质的重要指标，可根据大米中直链淀粉含量选取适宜生产米粉的原料[6]。说明直链淀粉含量显著影响着米粉的感官、弹性、回生等品质，是影响米粉品质的重要指标。因此，在实际生产米粉时，可以用直链淀粉含量作为选取米粉原料大米的指标。

2 胶稠度对米粉品质影响

胶稠度是反映米胶冷却后延展性的一项指标，及在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，41-60mm为中等胶稠度，即黏性较大。早籼米属硬胶稠度，即早籼米的黏性小，所以单独用早籼米为原料做米粉，易碎、冷却后易断条。如果按一定比例加入含支链淀粉含量高的晚籼米进行调配，即可达到改善米粉质量的目的[1]。

丁文平利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米粉在加热和冷却过程中胶凝特性的变化，并用SPSS统计软件对大米粉理化指标和凝胶特性值进行了相关性分析。试验结果表明：对于米粉体系而言，直链淀粉含量、胶稠度和膨润力是影响其胶凝特性的主要因素，3个因素的影响程度大小依次为直链淀粉含量、胶稠度、膨润力[7]。吴卫国等研究了对17种大米和加工成的米粉品质进行了分析，并对大米特性与米粉的加工性能、蒸煮性能和感官品质之间的相关性进行了分析，结果表明大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化特性等可以作为米粉原料标准的主要指标[8]。

3 大米粉粒度对米粉品质影响

大米粉粒度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。Hera等研究了大米粉的粒度分布对淀粉酶解和水化性质的影响，大米粉粒度的不均一性显著影响大米粉的性能和淀粉的性质，大米粉的水化性质与酶解性质之间没有明显的相关性[9]。国内一些学者也对大米粉粒度对米粉品质进行研究。陈洁等研究了不同粒度大米粉糊化特性的变化以及粒度对米制品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸性能、咀嚼度指标的影响，结果表明，随着大米粉粒度减小，糊化温度降低，米粉蒸煮损失率和碘蓝值降低，拉伸阻力和咀嚼度升高，粒度在120目左右时，米粉综合品质较好[10]。

4 糊化特性对米粉品质影响

不同种类大米的糊化特性不同，籼米糊化主要特征值的平均为：峰值黏度3776CP、最终黏度3847CP、回生值1826RVU、起始糊化温度64.3℃。籼米较粳米和糯米的峰值黏度更高，最终黏度更接近，衰减值和回生值更高[1]。由此可见，大米粉的糊化特性影响着米粉加工过程中的糊化和回生程度。且籼米最适合作为生产米粉的原料大米品种。

孙庆杰等人对制作米粉所用的原料大米的品质特性、糊化特性进行了研究，并对大米的可加工性与直链淀粉含量、RVA数据之间的相关性进行了分析。研究结果表明：当原料大米的回生值高于660UV，最终黏度大于1300UV，最低黏度大于600-800UV，直链淀粉含量高于27%时，加工的米粉品质较好。大米的回生值、最终黏度、最低黏度、直链淀粉含量与米粉的可加工性极显著相关[11]。

5 辅料对米粉品质影响

在米粉生产中，除了大米为主要原料外，还需要添加水、食用淀粉、乳酸等其他辅料。

高静丹研究淀粉以米粉的品质有重要的影响，淀粉的特性和米粉品质密切相关。马铃薯变性淀粉能够使米粉更光滑、富有光泽，并能提高粉体的弹性、筋力、咬劲、延长保质期、缩短复水时间。木薯淀粉能够提高米粉的光泽和韧性，降低断条率，从而改善米粉的品质。结果表明：不同淀粉的不同添加量对米粉品质产生不同程度的影响，其中马铃薯变性淀粉对米粉品质的影响最大。当信阳大米米粉中添加4%的马铃薯变性淀粉，东北大米米粉中添加12%时米粉的品质较好[12]。艾亦旻以早籼米为原料，以方便米粉为研究对象，研究了乳酸浸泡及微波干燥工艺对方便米粉品质的影响，研究结果表明：比较了0.55乳酸溶液及清水浸泡大米生产出得方便米粉的食用品质及挥发性风味成分，发现乳酸浸泡大米生产出的米粉比清水浸泡生产出的米粉柔韧性更好，感官评价得分更高，硬度更小。乳酸溶液浸泡原料对方便米粉的品质有一定的改善作用[15]。王永辉等以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料，探讨其作为辅料添加对米粉烹煮品质和质构特性的影响。结果表明绿豆淀粉添加量在0.5%-1.5%时，加工的米粉具有较高的烹煮品质，其添加量在1%时可以显著提高米粉的质构特性；玉米淀粉的添加量为6%时米粉的烹煮品质较佳，其添加量在4%-6%时可显著提高米粉的质构特性；马铃薯淀粉的添加量为2%时，米粉具有最高的烹煮品质，其添加量在2-3%时可使米粉的质构特性显著提高。综合考虑，当绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉的添加量分别达到1%、6%和2%时能够显著改善米粉的蒸煮和质构品质特性[14]。

以上研究表明，玉米淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉，木薯淀粉、马铃薯变性淀粉和乳酸等都能够提高米粉的蒸煮和质构品质特性，其中，马铃薯变性淀粉对米粉品质影响最大，但在实际米粉生产中应用却相当较少，这是由于马铃薯变性淀粉市场价格贵，其大约是大米价格的2倍。而玉米淀粉是一种生产量大、价格低的粮谷类淀粉，因此被广泛地应用于米粉生产中。

6 小结与展望

目前，国内外对米粉原料大米的直链淀粉含量、胶稠度、大米粉粒度、糊化特性和辅料的标准还未进行系统深入的研究和制定科学规范的标准。国内外对米粉原辅料未制定统一的标准，导致米粉产品质量良莠不齐。为了适应现代食品的要求，米粉将实现原辅料的专用化、科学化。未来的米粉加工的原料应该是标准化的大米粉，这种大米粉应建立在大米品种选择、搭配上，其直链淀粉含量、胶稠度、米粉粒度、糊化特性等主要质量指标应达到米粉生产的要求。我国米粉质量将更加具有稳定性，更加标准化，更加多样化。

[1] 孙庆杰.米粉加工原料与技术[M].北京：中国轻工业出版社，2005.

[2] 于新，刘丽.传统米制品加工技术[M].北京：中国纺织出版社，2014.

[3] 朱永义.稻谷加工与综合利用[M].北京：中国轻工业出版社，1999.

[4] Bosco S, Mir S,J.D. Coltivar difference in physicochemical properties of starches and flours from temperate rice of Indian Himalayas[J]. Food Chemistry,2014,157:448-456.

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[6] 李红斌，李万芳，詹小卉，陈国锋，周君，姜发堂.米浆中直连淀粉含量与方便米粉品质关系的研究[J].食品科技，2005.

[7] 丁文平.理化指标对大米粉胶凝特性的影响[J].粮食与饲料工业，2005,（5）:7-8.

[8] 吴卫国.张喻，肖海秋，蔺万煌，李合松，覃思.原料大米特性与米粉产品品质关系的研究[J].粮食与饲料工业，2005,（9）：21-24.

[9] de la Hera E,Gomez M,Rarticle size distribution of rice flour affecting the starch enzymatie hydrolysis and hydration properties[J]. Carbohydrate POLYMERS,2013,98:421-427.

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[11] 孙庆杰，丁文平，丁宵霖，何新益，殷七荣.米粉（米线）原料标准的研究[J].中国粮油学报，2004,（2）：19-1.

[12] 高静丹.米粉配粉及淀粉流变学特性对米粉品质影响的研究[D].河南：河南工业大学，2012.

[13] 艾亦旻.乳酸浸泡及微波干燥对方便米粉品质的影响[D].江西：南昌大学，2014.

[14] 王永辉，唐小俊，张名位，魏振承，张业辉.三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响[J].现代食品科技，2014,（1）：27-29,32.

TS21

A

1007-550X（2016）09-0035-03

10.3969/j.issn.1007-550X.2016.09.002

2016-07-19

黄梅婷（1989），女，助理工程师，主要从事米制品加工技术研发工作。